Lo que hace que explorar el mezcal sea tan gratificante, la gran variedad de sabores que se pueden encontrar, es también lo que hace que navegar sea un poco desalentador. Especialmente con tantas nuevas marcas de mezcal apareciendo constantemente. De acuerdo a un informe reciente en la industria mundial del mezcal, el mercado de $241 millones por año se duplicará en los próximos seis años. Entonces, si aún no está familiarizado, ahora es un buen momento para sumergirse.
La palabra “mezcal” se deriva de la palabra azteca para “agave cocido”, y se define como cualquier licor destilado de agave. En términos de las diferencias en mezcal vs tequila, tequila es un tipo de mezcal hecho en regiones específicas y siempre con la planta específica de agave azul (azul). Lo que llamamos mezcal se elabora con otros tipos de plantas de agave, como el espadín y el tobalá. El tequila y el mezcal también se producen de manera diferente: el tequila se cuece al vapor en hornos y luego se destila en ollas de cobre, mientras que el mezcal se típicamente asado con carbón y leña en pozos de tierra revestidos con rocas de lava y luego destilado en arcilla o olla de cobre alambiques El tostado al fuego le da al mezcal su carácter ahumado distintivo (ya veces divisivo).
Para comprender mejor qué hace que el mezcal sea diferente del tequila y cómo se combina con otros ingredientes en los cócteles, contacté a Robert Simonson, escritor de cócteles para la New York Times y autor de varios libros de espíritus incluyendo Cócteles de mezcal y tequila: combinados para la época dorada del agave, así como el boletín informativo centrado en cócteles, La mezcla con Robert Simonson.
Simonson compara la moda actual del mezcal con la moda del whisky escocés de malta en la década de 1990. “Ambos son licores audaces con sabores fuertes y desafiantes que están muy conectados con sus lugares de origen”, dice Simonson. También agrega que las personas asocian ambos licores con prácticas artesanales y autenticidad, “con razón o sin ella”.
Aquí, con la ayuda de Simonson, hay seis mezcales interesantes que cubren una variedad de lo que el espíritu puede ofrecer.
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Del Maguey Chichicapá
Simonson es fan personal de los mezcales Del Maguey. “Todo en la línea Del Maguey es bueno y fácil de encontrar”, dice. Y la Chichicapa es una que recomienda específicamente para cócteles. Está hecho de agave Espadín orgánico certificado y lleva el nombre del pueblo donde se hace. Destilado dos veces en alambiques de cobre alimentados con leña, es ahumado pero también brillante con notas altas de cítricos y menta, perfecto para hacer que sus cócteles sean más interesantes.
$70
El Productor Mezcal Tepeztate
Elaborado con Agave Marmorata (agave marmoleado) que ha madurado durante 16 años antes de ser cosechado, a diferencia del Espadín que generalmente se cosecha a la mitad de esa edad. Se tritura con una rueda tirada por un burro y se tuesta en roble en un horno tradicional de "horno" antes de la doble destilación en alambiques de cobre. Este mezcal es suave y delicioso, con más notas cítricas y florales que el toque de humo y ceniza que a veces se obtiene con el mezcal, y un final parecido al melón.
$97
Amarás Espadín Reposado
Este mezcal matizado se suaviza con los tres meses de reposo en contacto con el roble francés y americano tostado, que también le da un color ámbar pálido. Puede resistir bien la mezcla en cócteles, pero también es lo suficientemente suave como para beber solo. Amarás también se enfoca en la sustentabilidad y los esfuerzos de replantación y es completamente neutral en carbono.
$58
Mezcal Añejo Ilegal
Con una profundidad de sabor y riqueza que atraerá a los bebedores de whisky, este añejo se envejece durante 13 meses en barricas de roble americano, lo que lleva a notas altas más suaves y notas bajas más ricas. Un punto de entrada perfecto al mezcal para aquellos que prefieren beber sus bebidas espirituosas solas, con un sutil trasfondo de humo y toffee que lo hacen a la vez accesible y complejo.
$110
Conjunto Madre Mezcal
Esta mezcla de agave Espadín y Cuiche equilibra el humo y los sabores cítricos y florales más brillantes. Es excelente para quienes beben mezcal por primera vez, funciona bien en cócteles y, personalmente, creo que cubre el borde de una copa con la excepcional sal de tierra Chile Blend de Madre y servir un trago de Ensamble con hielo es imprescindible probar.
$55
Siete Misterios Doba-Yej
Siete Misterios es otro de los productores de mezcal favoritos de Simonson. Su Doba-Yej lleva el nombre de Espadín en la lengua nativa zapoteca de Oaxaca, y es un mezcal bien equilibrado que funcionará bien en las rocas para los amantes del mezcal, o en un cóctel para cualquier audiencia.
$52
Dos cócteles de mezcal para probar
“La diferencia crítica [entre el mezcal y el whisky escocés] es que el mezcal se puede mezclar y ha fomentado una cultura de cócteles”, dice Simonson. “Si te gusta lo que a los clientes les gusta llamar un margarita picante' o 'picante Paloma', y muchas, muchas personas lo hacen en estos días, hacen estos clásicos con mezcal, porque incluso si es más caro, la sustitución vale la pena en términos de sabor".
Aparte de los clásicos normalmente asociados con el tequila, aquí hay dos cócteles específicamente a base de mezcal que recomienda Simonson.
The Naked and Famous es un giro en el cóctel Last Word, mezclando mezcal con Aperol, Chartreuse amarillo y jugo de limón fresco. “Utilice Del Maguey Chichicapa, ya que la bebida fue creada originalmente por el cantinero Joaquín Simo, y notará una mejora definitiva en el cóctel”, dice Simonson.
Ingredientes
- ¾ onza Mezcal Del Maguey Chichicapa
- ¾ onza amarillo chartreuse
- ¾ onza aperol
- ¾ onza jugo de limón fresco
Direcciones
Agitar y colar en un vaso de pareja frío.
A Simonson se le ocurrió la receta del Cóctel Camarón, que usa tequila y mezcal, y dice que es “una buena ilustración de cómo los espíritus de agave funcionan juntos”.
Ingredientes
- 1 onza. tequila
- 1 onza. mezcales
- ¾ onza jugo de limón fresco
- ½ onza horchata
Direcciones
Agitar y colar en un vaso de pareja frío.
