Las comidas que se sirven en la casa del chef Pierre Thiam son un asunto ecléctico. A principios de esta semana, por ejemplo, Thiam, su esposa, Lisa, y su hija de dos años y medio, Naia, comenzaron el día con un desayuno tradicional japonés que incluye arroz y sopa de miso (Lisa es japonesa) y terminó con una cena de mafé de Thiam, un estofado tradicional senegalés de cordero y tubérculos en un rico maní salsa. Pero todo es posible. “Nos encanta la comida”, dice Thiam. “Vamos a todas partes para las comidas: desde pasta simple hasta pollo asado, estofado de cordero y pescado”.
Sin embargo, hay un alimento que casi siempre forma parte de la comida familiar: el fonio. Un grano antiguo cultivado de manera sostenible y consumido principalmente en los países de África occidental, Fonio es un tipo de mijo que tiene un sabor a nuez y una textura comparable al cuscús. Sin gluten, lleno de micronutrientes y antioxidantes, el fonio se utiliza en una variedad de platos dulces y salados, desde gachas de avena a pilafs: es especialmente bueno para absorber los sabores de las especias y las salsas (ese mafé se sirvió sobre una cama de ello). Fonio a veces se conoce como "la semilla del universo" porque es ultra resistente, extremadamente nutritivo y ha sido fundamental en la dieta de África occidental durante miles de años. Y Thiam tiene la misión de hacer del superalimento un alimento básico en la dieta de todo el mundo.
Nacido en Dakar, Senegal, Thiam creció rodeado de la rica diversidad de África Occidental de la ciudad. cocinas, donde prácticamente en cada rincón, podría encontrar una especialidad diferente de la región, de akara (buñuelos de guisantes caritas) hasta crujientes buñuelos pof pof de Costa de Marfil.
Cuando era joven, vino a los Estados Unidos en la década de 1980 para continuar sus estudios y encontró trabajo en restaurantes: había aprendido a cocinar con su tía, su madre y su abuela; un tío de Vietnam también tuvo una gran influencia en su amor por la comida. Aunque le gustaba trabajar en cocinas profesionales, añoraba la comida con la que había crecido, comidas como thieboudienne, yassa pollo y mafé, y convirtió en la misión de su vida compartir las ricas tradiciones culinarias de África Occidental y retribuir a su hogar país.
Esa misión sigue creciendo. Hoy es el chef ejecutivo de teranga, un restaurante informal y rápido que sirve cuencos caseros de cereales con platos de Senegal, Malí, Nigeria, Ghana y Costa de Marfil. También co-fundó Yolelé, una empresa que fabrica y vende paquetes de fonio de cocción rápida, fonio pilaf y chips de fonio, así como West Salsas africanas y condimentos tradicionales (los productos están disponibles en 2000 tiendas, incluidas Whole alimentos). La compañía también vende los libros de cocina de Thiam, que incluyen los de 2008. Yolélé!: recetas de Senegal, el primer libro de cocina senegalés publicado en inglés, yEl libro de cocina de Fonio: un grano antiguo redescubierto. (Su próximo libro de cocina,Simplemente África occidental: Recetas fáciles y alegres para cada cocina saldrá este otoño).
Tanto Teranga como Yolélé son empresas con mentalidad comunitaria que obtienen ingredientes de pequeñas granjas en África occidental. y crear conciencia sobre alimentos básicos sostenibles e infrautilizados como el fonio que podría ayudar a diversificar los alimentos del mundo suministrar.
Como era de esperar, cuando se le pidió que compartiera una receta con nosotros, Thiam seleccionó una de El libro de cocina de Fonio: Cereal Fonio Cremoso con Arándanos, Granada y Mantequilla Marrón, un plato que creó específicamente para Naia y que aún prepara constantemente para su desayuno. Le gusta el contraste de la granada y los arándanos (y los beneficios para la salud del fonio), y a Na'ia le encanta lo reconfortante y colorido que es el plato. La mantequilla marrón agrega un poco de riqueza.
Fonio, como la mayoría de los granos, es fácil de preparar. El único paso por el que Thiam recomienda un poco de cuidado extra es dorar la mantequilla. “Hay un salto rápido de dorar la mantequilla a quemarla”, advierte. “Una vez que comienza a burbujear, ahí es cuando apagas el fuego”. El aroma es importante. "Al oler la mantequilla, debe ser agradablemente a nuez".
Thiam dice que Naia puede ser exigente, pero generalmente aprecia la mayoría de los alimentos. “Ella ama especialmente la cocina asiática y de África occidental, las cocinas de sus orígenes”, dice. “Tiene sus preferencias como cualquiera, pero tiene un buen equilibrio”.
Naia también ayuda a papá en la cocina siempre que puede. “Ella es mi sous chef”, dice Thiam. “Tenemos un puesto diseñado para que ella cocine en el mostrador conmigo. Ella recoge las hierbas, conoce los ingredientes, comenta lo que estoy haciendo”.
La paternidad, dice Thiam, le ha enseñado mucho sobre sí mismo. Y trata de ver cada lección como una oportunidad para profundizar. Es una misión que se toma en serio.
“Siempre estoy aprendiendo a ser paciente y sabiendo que debo tomar esto como una oportunidad para crecer como ser humano, como hombre y como padre”, dice.
Cereal Fonio cremoso del chef Pierre Tham con arándanos, granada y mantequilla marrón
Reimpreso con permiso de "The Fonio Cookbook", de Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Para 4 personas
Fonio es excelente para el desayuno: es fácil de digerir y libera energía lentamente en tu cuerpo a lo largo del día. La elección de las frutas depende de ti; siéntase libre de sustituir los de la receta con sus frutas frescas de temporada favoritas. La mantequilla marrón también es opcional, aunque definitivamente agregará un rico sabor a nuez a su desayuno.
Ingredientes
- 1 taza cruda fonio
- 2 tazas de agua
- 1 cucharadita de sal
- 2 tazas de leche o leche de coco entera, calentada
- 2 cucharaditas de azúcar moreno (opcional)
- 1 cucharadita de canela molida (opcional)
- 1⁄2 taza de arándanos
- 1⁄2 taza de semillas de granada
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
Direcciones
1. Combine el fonio, el agua y la sal en una cacerola. Llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el agua se haya absorbido. Apaga el fuego.
2. Agregue la leche y revuelva para combinar. Deje reposar por 1 minuto. Agregue el azúcar moreno y la canela (si se usa). Divida el fonio en cuatro tazones y cubra con los arándanos y las semillas de granada.
3. En una cacerola pequeña, cocine la mantequilla hasta que se vuelva ligeramente dorada y espumosa. Rociar sobre el fonio y servir.
