Lástima del pobre padre que debe seguir Alex Stupak en el día de la carrera escolar. El chef, que aparecerá frente a la clase de su hijo, planea explicar un poco sobre el día a día de la vida en la cocina, antes de enseñarles a los niños cómo hacer helado con nitrógeno líquido.
“Traigo humo, espejos y helado de vainilla”, dice riéndose. “Quiero eclipsar a todos los demás padres”.
Un ex pastelero galardonado (de ahí la facilidad con el helado nitro) que se fue para perseguir su pasión por los tacos, Stupak es famoso por ser el fundador y chef ejecutivo de Empellón Taquería y sus restaurantes hermanos, Empellón y empellón al pastor En nueva york. Los restaurantes consolidaron su estatus como maestro de la cocina mexicana y como uno de los chefs más creativos. El último proyecto de Stupak es el recientemente inaugurado, y muy esperado, Mischa. Ofrece un menú ecléctico y ambicioso de cocina "nueva estadounidense" que atrae influencias variadas de todo el mundo que él espera cuente una historia de cómo comen los estadounidenses.
Stupak también describe el menú de Mischa simplemente como “una colección de platos que me encantan y que son personales”. Uno de los más personales es una versión del arroz sucio. El padre de Stupak, Alex Sr., es hijo de un chef y restaurantero y tenía pasión por la comida. Los domingos, los dos se sentaban y miraban programas de PBS como Cocina cotidiana con Jacques Pepin y El Gourmet Frugal. Alex Sr. tomaría notas enérgicas y pagaría las transcripciones para poder recrear el destacado recetas.
El programa favorito del anciano Stupak era Louisiana Cookin' del chef Justin Wilson. Una tarde vieron como Wilson preparaba el plato clásico de Luisiana donde el arroz blanco se “sucia” con una copiosa cantidad de mollejas e hígados de pollo, entre otros ingredientes. La experiencia fue fundamental.
“Bromeo a menudo que mi esposa y yo estamos comiendo restos glaseados de macarrones con queso de la olla, acurrucados sobre la estufa”.
“Definitivamente es un grato recuerdo”, dice Stupak, quien eligió la receta como su Dad Special. "Me encantó. Y si está interesado en intentar que sus hijos prueben cosas nuevas, y creo que el hígado podría ser el desafío de las cosas difíciles de hacer que un niño pruebe, me encanta esta receta”.
Stupak ahora es padre y tiene dos hijos propios: un niño de ocho años y una niña de cinco años. Y se suele preparar su versión de esa receta de arroz sucio, hecha con pollo y no con las tradicionales carne de cerdo y ternera (normalmente intervienen los tres).
Últimamente, ha estado introduciendo vegetales adicionales en la receta porque su hija “no quiere comer nada”. La única forma en que Stupak puede hacer que comer verduras, dice, es si quita cada pedacito de verde del calabacín, lo ralla en un rallador y lo incorpora en varios cenas ("Ese es un buen truco", dice. “Si hay niños que son extremadamente reacios a las verduras verdes, esa es una forma de introducirlos. Lo rallas y el interior es blanco y desaparece en las comidas.”)
Él toma sus particularidades con calma y encuentra formas creativas de invitarla a la cocina. Lo que ayudó recientemente, dice, es describirle el proceso de cocinar como "hacer pociones". Él mide las especias y otros mis en place y ella los agrega a la olla.
Su hijo también se une a ellos en la cocina, con su propio entusiasmo apropiado para su edad. Comprender el ciclo de vida de los ingredientes lo ayudó considerablemente. El año pasado, su hijo aprendió a germinar judías verdes en la clase de ciencias. Los trajo a casa y los cultivaron juntos. Cuando estuvieron listos, prepararon una comida.
“Le enseñé cómo blanquearlos en agua hirviendo con sal, y cómo saltearlos y dorar la mantequilla con un poco de ajo, y ahora ese es su favorito”, dice.
Stupak se las arregla para hacer comidas en casa varias veces a la semana debido a su horario. Obtiene puntos de bonificación al llevar a casa ocasionalmente ingredientes "geniales" como langostas que fascinan a sus hijos. Pero, al final del día, dice que él y su esposa enfrentan las luchas alimentarias familiares para muchos padres. “Bromeo a menudo que mi esposa y yo estamos comiendo restos glaseados de macarrones con queso de la olla, acurrucados sobre la estufa”.
Y sí, de vez en cuando dicen “vamos a comer” y los llevan a Empellón de tacos. “Quiero decir, les encantan los chips de tortilla”, dice. “A veces es una obviedad”.
Stupak está emocionado de que coman en el espacioso comedor de Mischa y disfruten del arroz sucio del menú. Él usa pollos Amish. “Las mollejas en ellos son increíbles, el hígado en ellos es increíble. Y también tienen esta grasa amarilla muy profunda en ellos”, dice. “Entonces, en el restaurante, en realidad solo usamos las mollejas y el hígado, y en realidad sacamos la grasa de las aves y hacemos nuestro propio schmaltz”.
Tradicionalmente, el arroz sucio tiene casi la misma cantidad de proteína que el arroz. Pero Stupak aligeró un poco su versión y la hizo un poco más directa. Las mollejas molidas y el hígado se derriten en la sartén hasta que solo queden pequeñas motas. “El mío se come casi como un pilaf, está salpicado de esos pedacitos de hígado”, dice.
“Si está interesado en intentar que sus hijos prueben cosas nuevas, y creo que el hígado podría ser el guante de cosas difíciles de hacer que un niño pruebe, me encanta este arroz sucio”.
La receta, señala Stupak, es sencilla. Una cosa a tener en cuenta, señala, es que hay que tener cuidado al poner la tapa a la olla. Desea asegurarse de que la llama sea agradable y baja y obsérvela con cuidado porque a veces puede engancharse en el fondo.
Si desea evitar ese problema por completo, Stupak ofrece un truco profesional: antes de preparar el arroz, precaliente su horno a 350. “Cuando ese arroz hierve a fuego lento y le pones la tapa a esa olla, puedes poner toda la olla en el horno”, dice. “Entonces el aire caliente es mucho más ambiental”.
Stupak ofrece otra variación: enjuague el arroz, déjelo a un lado, sude las verduras, agregue el hígado y mollejas, y luego poner el arroz y esas verduras sudados junto con el líquido en una olla de arroz Horno. Presiona la configuración de sushi y déjalo ir. “Sale muy bien de esa manera”, dice.
Y cuando se trata de explicar los componentes del arroz sucio a los niños, Stupak se encoge de hombros. “Creo que mucha gente no sabe qué es el arroz sucio. Pero también creo que es un nombre genial. Y la gente suele comer cosas porque el nombre es interesante”.
Una buena marca va un largo camino.
El arroz sucio de Alex Stupak
Sirve 4-6
Ingredientes
- 2 cucharadas de aceite vegetal o schmaltz
- 1/2 libra de mollejas de pollo molidas
- 2 hojas de laurel
- 1 pizca de pimienta de cayena
- 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
- 1/4 cucharadita de pimentón ahumado
- 1/4 cucharadita de tomillo seco
- 1/4 cucharadita de orégano seco
- 1/4 cucharadita de ajo en polvo
- 1/4 cucharadita de mostaza en polvo
- 1/4 cucharadita de comino molido
- 1/2 taza de cebolla amarilla picada
- 1/4 taza de apio picado
- 1/4 taza de pimiento verde picado
- 2 cucharaditas de ajo picado
- 3/4 taza de arroz de grano medio
- 2 tazas de caldo de pollo
- 1/2 libra de hígados de pollo molidos
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharadita de sal
Direcciones
1. Caliente el aceite en una sartén de fondo grueso con tapa.
2. Añadimos las mollejas y sofreímos hasta que estén bien blandas y empiecen a dorarse.
3. Agregue las hojas de laurel, las especias, la cebolla, el apio, el pimiento verde y el ajo. Sudar durante unos minutos. Las verduras deben estar blandas y aromáticas sin dorarse.
4. Añadimos el arroz y removemos para que se integre bien en la mezcla.
5. Agregue el caldo y lleve a fuego lento.
6. Agregue los hígados de pollo, la salsa de soya y la sal. Vuelva a hervir a fuego lento.
7. Baje el fuego a bajo y coloque una tapa en la olla. Cocine por 15 minutos.
8. Apague el fuego y deje reposar con la tapa puesta durante otros 10 minutos. Atender.
