Rodney Scott es más o menos el santo patrón de la parrillada baja y lenta al estilo de Carolina. El pitmaster galardonado y propietario de Barbacoa de Rodney Scott ha dedicado su vida al arte de cocinar cerdo entero y es uno de los pitmasters más respetados del país. En 2018, fue nombrado Mejor Chef: Sureste por la Asociación James Beard (fue solo el segundo maestro de parrilla en ganar un James Beard); apareció en un episodio de Netflix Mesa del Chef; y en 2020, fue incluido en el Salón de la Fama de la Barbacoa. Ya sea que esté fumando una pechuga para todo el día o asando unas alitas de pollo a la parrilla, la técnica de Scott es en gran medida inigualable.
Recientemente, Scott se asoció con La casa de las especias para colaborar en una línea de frotaciones homónimas. Incluyendo Garlic Butter Pepper Herb, Carolina Fire Chile y Black Chile Coffee Cocoa, las diversas mezclas brindan a los asadores en el patio trasero algunos de los sabores favoritos de Scott. Como se acerca el comienzo de la temporada de parrilladas, Scott ofreció
¿Cuáles son algunos errores comunes que a menudo ves que la gente comete al encender la parrilla?
Un error común que veo que la gente comete todo el tiempo es encender la parrilla demasiado caliente, luego alejarse y no prestar atención a la parrilla en sí, lo que resulta en una cocción excesiva o quema la carne. Se evita fácilmente. Solo mantén tus ojos en la parrilla y nunca pongas demasiadas brasas para comenzar.
¿Cuáles son algunas de las técnicas que usa para infundir sabor a las carnes mientras las asa a la parrilla?
Una técnica que uso es untar la salsa sobre las carnes mientras aún están en la parrilla. Esto permite que los sabores y los adobos penetren y se cocinen a través de la carne durante el proceso de asado. Estoy salteando ambos lados de las carnes dos veces durante el proceso de cocción, un lado aproximadamente una hora y el otro lado hacia el final. Y si desea agregar un poco más una vez que lo saque de la parrilla, puede hacerlo.
Cada uno tiene su propio estilo, opiniones e interpretación de lo que es la barbacoa y lo que significa para ellos, y eso es lo que tiene de bonito.
¿Tienes algún secreto para saber cuándo un trozo de carne está listo para cocinarse a la parrilla o en un ahumador?
Si eres un guerrero experimentado de la barbacoa en el patio trasero, generalmente puedes saber visualmente cuándo la carne está lista para fumar. Cuando la proteína aspecto como está hecho, siempre debe confirmar con un control de temperatura con un termómetro para carne para asegurarse de que esté cocinado a la perfección.
Algunos de los signos visuales que debe buscar son la caramelización y las marcas carbonizadas que aparecerán en el exterior de la carne. Si está fumando costillas, los huesos comenzarán a sobresalir y a separarse del hueso y esa es una señal segura de que sus costillas están listas.
Si está fumando una pechuga, la mejor imagen a tener en cuenta es una buena corteza en la pechuga. Será casi completamente negro y se sentirá como una capa de costra en el exterior. La carne en sí debe moverse un poco si la sacudes.
Pero, por supuesto, si eres nuevo en la parrilla, tener el tiempo y la temperatura lo más precisos posible siempre te dará el mejor resultado. Cuando verifique la temperatura, siempre querrá sondear la parte más gruesa de la carne para asegurarse de que esté bien cocida.
¿Qué es lo más importante en lo que hay que concentrarse cuando se fuma?
La temperatura interna es la más importante. La forma baja y lenta dará como resultado carnes mucho más tiernas y suculentas, y también reducirá la posibilidad de quemar las proteínas. Es posible que algunas personas no lo sepan, pero si comienza a ahumar carnes a una temperatura más alta, el exterior de la carne comienza a quemarse antes de que el interior comience a cocinarse, y eso puede ser una receta para el desastre.
Finalmente, ¿qué es algo que sabes ahora que te hubiera gustado saber cuando empezaste a cocinar?
Escuchar más, tener mucha más paciencia y estar siempre abierto a diferentes técnicas y estilos. Cada uno tiene su propio estilo, opiniones e interpretación de lo que es la barbacoa y lo que significa para ellos, y eso es lo que tiene de bonito. Ten la mente abierta y dispuesto a escuchar y podrás aprender mucho.
Rodney Scott's Pork T-Bones con Ginger Chile Espresso Maple Rub
Ingredientes
- ¼ taza Ginger Chile Espresso Maple Rub de Spice House
- 2 cucharaditas de sal kosher Diamond Crystal
- 4 filetes de chuletón de cerdo (8 onzas cada uno), de 1 pulgada de grosor
- 1 taza de salsa de Rodney (receta a continuación)
- Aceite de canola, para la parrilla
Instrucciones
- Combine Ginger Chile Espresso Maple Rub y sal y mezcle bien. Sazone los chuletones con la mezcla para frotar, colóquelos en una bolsa grande con cierre hermético y refrigere de 6 a 8 horas.
- Retire las chuletas de cerdo del refrigerador para quitarles un poco el frío antes de cocinarlas, aproximadamente de 20 a 30 minutos.
- Enciende tu parrilla. Caliente la parrilla entre 400 °F y 450 °F. Mida ¼ de taza de la salsa y colóquela en un tazón pequeño para fregar. Reserva el resto de la salsa para servir.
- Use pinzas para asar para cepillar ligeramente la rejilla de la parrilla con un paño empapado en aceite de canola. Colocar los chuletones en la parrilla y mojar ligeramente con la salsa en el bol. Cierre la parrilla y cocine hasta que la carne comience a desarrollar bonitas marcas de parrilla de color marrón oscuro, aproximadamente 8 minutos. Voltee, trapee nuevamente, cierre la parrilla y cocine hasta que el segundo lado también tenga marcas de parrilla de color marrón oscuro, aproximadamente otros 8 minutos.
- Coloque el chuletón sobre el lado del hueso y cocine tapado hasta que también esté bien dorado, aproximadamente 4 minutos. Retire los filetes de cerdo de la parrilla y colóquelos en un plato. Deje reposar en la salsa restante durante al menos 5 minutos antes de servir.
Salsa de Rodney
(Hace 1 galón)
Ingredientes
- 1 galón de vinagre blanco destilado
- 1 limón, en rodajas finas
- 1/2 taza de pimienta negra molida
- 1/3 taza de pimienta de cayena
- 1 ¼ cucharadas de hojuelas de pimiento rojo
- 2 tazas de azúcar
Instrucciones
- En una cacerola mediana, combine todos los ingredientes.
- Cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia para evitar que la salsa se pegue al fondo de la sartén, hasta que los azúcares se derritan y la salsa esté suave, aproximadamente 10 minutos.
- Retire los limones. Deje que la salsa se enfríe a temperatura ambiente y refrigere en un recipiente hermético hasta por 3 semanas.
