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Menos de un año después de ganar el premio James Beard Chef J. J. Johnson abrió su restaurante rápido e informal Viaje de estudios En la ciudad de Nueva York, la pandemia de COVID-19 casi lo obligó a cerrarlo. Todo había empezado muy prometedor, incluyendo una brillante reseña del New York Times que elogió el “pescado perfectamente cocido” incluido en el plato de arroz negro chino de Johnson. Pero ahí estaba en abril de 2020, preguntándose cómo mantener las puertas abiertas.
Luego, su esposa Mia, una enfermera, le sugirió que enviara algunos de los creativos y populares tazones de arroz de Feildtrip al personal sobrecargado de trabajo del Hospital de Harlem.
Pronto, individuos y corporaciones se enteraron de la generosidad de Johnson y comenzaron a donar dinero para que Fieldtrip pudiera regalar más tazones de arroz. La energía y el esfuerzo crecieron, y el restaurante finalmente entregó más de 150.000 comidas a los trabajadores de la salud y a los habitantes locales de Harlem que enfrentaban inseguridad alimentaria.
"Hubo días en los que caminaba a casa con lágrimas en los ojos. Hubo momentos en los que grité". Johnson dijo al Today Show En el momento. "Pero al final del día pude cocinar un día más".
A través de circunstancias imprevistas, esa experiencia ejemplificó el lema “El arroz es cultura” pintado en las paredes de Viaje de estudios, distribuido en el sitio web y definido por El estilo de cocina afroasiático de Johnson. Con una variedad de culturas y paletas de sabores representadas en el menú de Fieldtrip, sus platos ofrecían la seguridad de una comida reconfortante a una amplia franja de la diversa población de Harlem.
Johnson llegó a ver el arroz como una especie de superalimento cultural mientras crecía en un hogar con un afroamericano, Puerto Rico. influencias culturales ricas y caribeñas y en vecindarios de Nueva York y The Poconos que eran tapices de diversidad. Ha incluido su pasión por el grano y algunas de sus formas favoritas de cocinar con él en su nuevo libro de cocina. El simple arte del arroz: recetas de todo el mundo para el corazón de tu mesa.
Una guía bellamente diseñada sobre el humilde grano y su historia. El simple arte del arroz está repleto de recetas de todo el mundo, desde arroz filipino con ajo hasta palitos de arroz y champiñones, y camarones con hierbas con arroz con cilantro y lima.
El simple arte del arroz: recetas de todo el mundo para el corazón de tu mesa
$32
Una de las recetas favoritas de Johnson del libro, y una que cocina para sus gemelos Taya y Miles de seis años casi todos los sábados por la mañana, son sus crepes rellenos de Nutella y fresa. La crepe, como era de esperar, está hecha con harina de arroz.
"Mis hijos son grandes fanáticos de las tostadas francesas y los panqueques", dice Johnson. “Y como chef, puedo preparar esas cosas muy fácilmente. Pero eventualmente necesitaba llevarlos al siguiente nivel. Así es como llegamos a los crepes”.
Las mañanas de crepes son verdaderamente un esfuerzo colectivo para Johson y los gemelos. Fríe las finas tortitas; sus hijos son los encargados de atiborrarlos al máximo. Por supuesto, hay muchas muestras a lo largo del camino, especialmente de su hija, que es Me gusta especialmente mojar una o dos fresas directamente en el frasco de Nutella y luego directamente en su boca. (¿Quién puede culparla?)
Johnson, que se hizo conocido por su cocina afrocaribeña en Los Cecil y Minton en Nueva York, se nutre de la creatividad, la innovación y la conexión. El desayuno en casa sigue la misma tesis.
“Utilizo la cocina como un lugar de juego y un área para conectarme. Hacer crepes con mis hijos es divertido para mí y una oportunidad de ver realmente su personalidad”, dice.
Las mañanas, dice, son un momento para que él y sus hijos compartan juntos. "Es una victoria en todos los sentidos porque disfrutamos el tiempo juntos, mi esposa duerme un poco más y luego los niños se divierten desayunando en la cama".
Entonces, ¿cuál es la clave para una buena crepe? Si bien es relativamente fácil de preparar, puede requerir un poco de práctica desarrollar el toque delicado necesario para quienes están acostumbrados al peso y la durabilidad de los flapjacks.
"Una crepe requiere sólo una capa muy fina de masa para cubrir la sartén", explica Johnson. “Se cocina de abajo hacia arriba, luego se retira y se enrolla. Entonces, la primera clave es cubrir el fondo de la sartén con solo una fina capa de masa para que el crepe se pueda cocinar por completo”.
Johnson sugiere batir la masa en una licuadora o procesador de alimentos después de combinar los ingredientes para lograr la textura aireada específica de las crepes. La harina de arroz tiende a asentarse en el fondo del tazón a medida que reposa la masa, por lo que la revuelve rápidamente antes de agregarla a la sartén para cada crepe.
En un restaurante, Johnson tendría cuidado de no llenar demasiado los crepes cocidos antes de enrollarlos, pero suaviza significativamente ese estándar cuando cocina con sus hijos. Suelen rellenar sus crepes con tanta fruta y Nutella hasta el punto de que doblarlos funciona mejor que tratar de enrollarlos.
Ah, y hablando de la crema de avellanas, Johnson dice que vale la pena señalar que no todas las variedades se consideran iguales. La versión que se encuentra en los estantes de las tiendas de comestibles de América del Norte es ligeramente diferente a la disponible en el resto del mundo. La variedad nacional sigue siendo deliciosa, sin duda. Pero con una menor concentración de avellana, más azúcar agregada y una consistencia más aceitosa, carece de la profundidad de su contraparte italiana, más oscura y rica.
Johnson admite que sus hijos aún no son snobs de Nutella. Pero sabe que es sólo cuestión de tiempo antes de que vean la luz.
Crepes de arroz rellenos de fresa y Nutella del chef JJ Johnson
Rinde 8 crepas
Ingredientes
- 1 taza de harina de arroz
- 2 cucharadas de azúcar granulada
- ¼ de cucharadita de sal kosher (preferiblemente Diamond Crystal)
- 2 huevos grandes, a temperatura ambiente
- 1½ tazas de leche, a temperatura ambiente
- ½ cucharadita de extracto de vainilla
- 6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
- ½ taza de Nutella u otra crema de chocolate con avellanas, y más si lo desea
- 1 litro de fresas frescas, peladas y cortadas en rodajas.
Direcciones
- Combine la harina de arroz, el azúcar y la sal en la jarra de una licuadora.
- En un bol grande batir los huevos con unas varillas. Agrega la leche, el extracto de vainilla y la mitad de la mantequilla derretida. Vierta la mezcla en la jarra de la licuadora y mezcle con los ingredientes secos durante 2 a 3 minutos hasta obtener una masa agradable y aireada. Vierta la masa nuevamente en el tazón grande, raspando los lados de la jarra de la licuadora para retirarlo todo.
- Calienta una sartén antiadherente para crepes o una sartén antiadherente de 8 pulgadas a fuego medio. Cepille el fondo de la sartén con mantequilla derretida. Revuelva rápidamente la masa para incorporar la harina de arroz que se haya asentado en el fondo del tazón. Vierta aproximadamente ¼ de taza de masa en la sartén, luego incline y gire rápidamente la sartén para cubrir el fondo con una fina capa de masa de manera uniforme.
- Después de unos 30 segundos, la crepe debería estar asentada en la parte inferior y comenzando a burbujear en la parte superior. Voltéelo con una espátula fina, preferiblemente acodada, y cocine por el otro lado hasta que esté dorado, unos 30 segundos más.
- Con la espátula, transfiera el crepe a un plato para servir y cúbralo con un plato al revés para mantenerlo caliente. Repita el proceso hasta que haya usado toda la masa, agregando más mantequilla a la sartén según sea necesario y superponiendo ligeramente las crepes en el plato a medida que las prepara.
- Para servir, unta la mitad de cada crepe con Nutella y dobla la otra mitad sobre ella. Transfiera las crepes a platos para servir individuales y coloque las fresas al lado.
