Cuando hablamos con el chef Sean Brock en febrero pasado, estaba esperando que llegara más harina de maíz. Esto no es extraño para un chef, pero las circunstancias sí lo eran. Brock, el restaurador, autor y chef galardonado con el premio James Beard detrás de restaurantes sureños tan queridos como Husk, ahora vive en Nashville y estaba preparando comida para alimentar a su comunidad después de que un tornado devastó el centro de la ciudad. zona. “No tenemos electricidad, pero estamos movilizados y cocinando sin parar para dar comida a quien la quiera comer”, dice. “La comida es lo que hago. Y ahora mismo, la comida puede ayudar ".
Brock, uno de los mejores chefs de Estados Unidos, siempre ha sido un apasionado de nutrir a su comunidad. Ahora con tres años de recuperación por beber y adicción al trabajo, Brock es el padre de Leo, quien cumplió un año en febrero pasado y se siente aún más concentrado. Gracias a la paternidad, dice, nunca ha estado más centrado. “Realmente creo que la forma de vivir es cuidarse a uno mismo primero para poder cuidar a los demás por completo”, dice. "Entonces, cada decisión que tomo se basa en cómo puedo contribuir más a Leo".
Paternal habló con Brock sobre convertirse en padre a los 41 años, la conexión entre el cuidado personal y el éxito, y por qué, al menos al principio, Leo fue el crítico gastronómico más duro que Brock haya enfrentado.
Leo celebró su primer cumpleaños en febrero. ¿Cómo ha sido el primer año de paternidad?
Acabo de cumplir 42 años, así que llego un poco tarde al juego de la paternidad. Había escuchado toda mi vida sobre cómo es la paternidad que cambia la vida y cómo es imposible de describir. Y todo es cierto. Todo lo que todos dijeron es completamente cierto. Es la cosa más asombrosa que me ha pasado en la vida. Cada día, despertarme y pasar el rato con él, hace que la vida sea mucho mejor y me ayuda a mantenerme centrada y con los pies en la tierra y a darme cuenta de lo que es realmente importante.
Eso es algo encantador.
Está. Yo diría que es mi mayor conclusión y no sé si es solo Leo o qué, pero él irradia alegría incondicional sin parar. Simplemente irradia de él y tiene un efecto tan positivo en todos los que lo rodean, incluso en completos extraños. Y entonces, ya sabes, ¿y si todos pudiéramos ser así y hacer eso por la gente?
¿Hubo algo que hizo o le preocupó en lo que estaba tratando de pensar mientras se preparaba para la paternidad?
Bueno, llegó en el momento perfecto de mi vida. Acabo de cumplir tres años en la recuperación de la adicción al trabajo y el alcohol y nunca he sido más feliz, más saludable o más lúcido. Fue el momento perfecto.
¿Cómo ha logrado considerar el trabajo y el agotamiento de una manera más positiva?
Convertirse en padre reformuló todo por completo. Mi padre falleció cuando yo tenía 11 años, así que sé lo que se siente crecer sin un padre. Esa es una motivación extrema para cuidarme realmente. Realmente creo que la forma de vivir es cuidarse primero para poder cuidar a los demás por completo. Por lo tanto, cada decisión que tomo, cada decisión comercial, cada decisión diaria se basa en cómo puedo contribuir al máximo a Leo. Lo principal es que todo lo demás encaja en su lugar. Es una forma asombrosa de ver la vida.
Te encanta alimentar a la gente y explorar un profundo legado de la cocina regional. Me imagino que debe haber sido divertido poder alimentar a Leo.
Oh hombre, me encanta cocinar para él. Todas las mañanas paso dos horas con él preparándole comida y pasando el rato. Ahora le encanta la comida, pero al principio ese no era el caso. Imagínese cocinar para ganarse la vida, con éxito y con pasión, y tener un hijo y a él no le gusta su cocina. Fue bastante devastador (risas)
Tuve esta visión, esta fantasía, de que la primera experiencia de Leo con la comida sería una que lo moldearía por el resto de su vida. Realmente me concentro mucho en preservar las variedades autóctonas del sur. Así que elegí cuidadosamente varias variedades de calabaza del sur que tenían estas historias increíbles detrás de ellas. El primero fue de los indios Cherokee y es una calabaza tostada de caramelo. Es esta hermosa y maravillosa calabaza.
Mi plan era tener una docena de cucharas alineadas con una docena de variedades de calabaza para que pudiera saborearlas. Lo cocí muy lentamente. Lo hice puré. Y luego encontré esta pantalla de malla realmente fina y empujé el puré a través de ella hasta que tuvo la textura más aterciopelada posible. Honestamente, nunca he cocinado nada con más corazón, alma y miedo en toda mi vida. Y simplemente lo escupió. [risas]
Eso es tan divertido.
Ahora es. Pero, hombre, nunca antes había experimentado esa emoción.
¿Cuándo empezó a mejorar?
Bueno, recientemente, todo ha cambiado drásticamente. Pasó de ser tan quisquilloso a finalmente, a la edad de un año, comenzar a abrazar realmente todas las cosas diferentes que estoy cocinando para él. Sus cosas favoritas hasta ahora es el tocino, así que funciona muy bien. En este momento, estamos probando a través de muchos productores de tocino diferentes en todo el sur.
¿Tiene algún consejo para los padres que quieran presentar nuevos alimentos a sus hijos?
Solo tenía que seguir dándole las mismas cosas todos los días hasta que se diera cuenta de que le gustaba. Se lo comía y lo escupía y yo pensaba: "Oh, no le gusta esta variedad de tomate reliquia". Pero si sigues así, eventualmente le encantará. El pan de maíz es una de mis cosas favoritas para cocinar y verlo no querer comer el pan de maíz después de que lo hice fue realmente difícil. ¿Pero ahora? El lo ama.
Otra cosa que encontré como chef que fue una gran sorpresa para mí fue la adición de grasas y grasas aromatizadas al puré de verduras. Grasa de tocino. Grasa de jamón campestre. Aceite de oliva. Lo que es realmente bueno es que es como una forma de cocinar muy conmovedora, especialmente en el sur. Tenemos habas de lima, por ejemplo, le echaremos un poco de corvejón de jamón para darle un poco de alma. Entonces, estoy adoptando ese tipo de enfoque con él. No solo le estoy dando un puré de una nota. Lo estoy pensando en la forma en que cocino y agregaré diferentes capas de sabor y fue entonces cuando realmente comenzó a gustarle más la comida.
Tenía esta cosa en mi cabeza de que todo tenía que ser tan simple y soso porque, por alguna razón, eso es lo que estamos programados para pensar. ¿Pero en el momento en que comencé a condimentar la comida como lo haría como chef? Perdió completamente la cabeza.
¿Tu nuevo restaurante, Joy Land, se inspiró parcialmente en Leo?
Sí. Pasé toda mi vida en la cocina lejos de los niños como pude. Así que ahora estar con tantos niños todo el tiempo es genial. Joyland está diseñado pensando en los niños y las familias. Es como una gran fiesta de cumpleaños todos los días. Vamos a construir un pequeño patio de recreo afuera. Es genial tener un lugar donde los padres puedan saber que pueden ir y no preocuparse por molestar a los demás o si habrá comida disponible. Queremos crear ese lugar. Nunca fue algo que se me pasó por la cabeza hasta que tuve a Leo.
¿Cómo conceptualizó el menú que refleja sus intenciones?
Nos enfocamos en las cosas que puedes comer con las manos fácilmente. Gran parte de la comida está diseñada para ser dura y resistente y los niños pueden jugar con ella. Por lo tanto, también hay muchas cosas en pedazos del tamaño de un bocado.
Mientras mira hacia adelante, ¿qué tiene ser padre que le gustaría transmitir a otros papás que pueden ser nuevos en el juego o que están pensando en tener hijos?
Estaba tan nervioso que mi vida iba a cambiar de una manera que no iba a ser divertida porque, creo, por alguna razón nuestros cerebros están programados para ser egoístas de esa manera. Pero las cosas son mucho más divertidas ahora. Como camino, camino camino más divertido y eso es realmente algo que había escuchado, pero es difícil creer esas cosas hasta que las experimentas por completo. Sí, dormirás un poco menos y tu horario diario cambiará drásticamente. Pero nosotros, como seres humanos, podemos acostumbrarnos a cualquier cosa. Es una locura lo rápido que podemos adaptarnos. Y no lo haría de otra manera. Amo, amo, amo pasar tiempo con él. Es maravilloso.
