Peakokk Pierre Thiami majas pakutavad toidud on eklektiline. Näiteks Thiam, tema naine Lisa ja nende kahe ja poole aastane tütar Naia alustasid selle nädala alguses oma päeva traditsioonilise Jaapani hommikusöögiga, mis sisaldab riisi ja misosuppi (Lisa on jaapanlane) ning lõppes õhtusöögiga Thiami mafés, traditsioonilises Senegali lamba- ja juurviljahautis rikkalikus maapähklis kaste. Aga kõik on võimalik. "Me armastame toitu, " ütleb Thiam. "Me käime söömas kõikjal: lihtsast pastast kanaprae ja lambahautisest kalani."
Siiski on üks toit, mis on peaaegu alati pere eine osa: fonio. Fonio on iidne teravili, mida kasvatatakse ja tarbitakse säästvalt peamiselt Lääne-Aafrika riikides. Gluteenivaba, täis mikrotoitaineid ja antioksüdante, foniot kasutatakse mitmesugustes nii magusates kui soolastes roogades, alates putrudest pilaffideni – see sobib eriti hästi vürtside ja kastmete maitsete immutamiseks (seda mafét serveeriti voodi kohal sellest). Fonionit nimetatakse mõnikord "universumi seemneks", kuna see on ülimalt vastupidav, väga toitev ja on olnud Lääne-Aafrika toitumise kesksel kohal tuhandeid aastaid. Ja Thiam on missioonil muuta supertoit põhitoiduks kogu maailmas.
Senegalis Dakaris sündinud Thiam kasvas üles ümbritsetuna linna rikkalikust Lääne-Aafrika mitmekesisusest. köögid, kus peaaegu igal nurgal võib ta kohata mõnda erinevat piirkonna eriala, alates akara (mustsilmsed hernefriitrid) kuni krõmpsuvate pof pof beignettideni Elevandiluurannikult.
Noore mehena tuli ta 1980. aastatel USA-sse õpinguid jätkama ja leidis tööd restoranides – ta oli õppinud oma tädi, ema ja vanaema käest süüa tegema; Vietnamist pärit onul oli samuti suur mõju tema toiduarmastusele. Kuigi talle meeldis töötada professionaalsetes köökides, ihkas ta toitu, mille peal oli üles kasvanud – selliseid toite nagu thieboudienne, yassa kana ja mafé – ning võttis oma eluülesandeks jagada Lääne-Aafrika rikkalikke kulinaarseid traditsioone ja anda oma kodule tagasi. riik.
See missioon kasvab jätkuvalt. Täna on ta ettevõtte tegevkokk Teranga, kiire vabaaja restoran, kus serveeritakse koduseid teraviljakausse Senegalist, Malist, Nigeeriast, Ghanast ja Elevandiluurannikult pärit roogadega. Ta oli ka kaasasutaja Yolélé, ettevõte, mis toodab ja müüb kiirküpsetatavate fonio-, fonio-pilafi- ja foniokrõpsude ning Westi pakke Aafrika kastmed ja traditsioonilised vürtsikastmed (tooted on saadaval 2000 kaupluses, sealhulgas Whole Toidud). Ettevõte müüb ka Thiami kokaraamatuid, mis hõlmavad 2008. aasta oma Yolélé!: Retseptid Senegalist, esimene Senegali kokaraamat, mis kunagi inglise keeles avaldatud, jaFonio kokaraamat: taasavastatud iidne teravili. (Tema järgmine kokaraamat,Lihtsalt Lääne-Aafrika: lihtsad ja rõõmsad retseptid igasse kööki ilmub sel sügisel.)
Nii Teranga kui ka Yolélé on kogukonnale suunatud ettevõtted, mis hangivad koostisosi Lääne-Aafrika väiketaludest ja tõsta teadlikkust jätkusuutlikest, vähekasutatud põhitoiduainetest, nagu fonio, mis võiks aidata mitmekesistada maailma toitu pakkumine.
Pole üllatav, et kui Thiam palus meiega retsepti jagada, valis ta selle välja Fonio kokaraamat: Kreemjas Fonio teraviljahelbed mustikate, granaatõuna ja pruunivõiga, roog, mille ta lõi spetsiaalselt Naia jaoks ja teeb endiselt kogu aeg tema hommikusöögiks. Talle meeldib granaatõuna ja mustikate kontrast (ja fonio kasulikkus tervisele) ning Na’ia armastab, kui lohutav ja värviline roog on. Pruun või lisab mõnusalt külluslikkust.
Foniot, nagu enamikku teravilju, on lihtne valmistada. Ainus samm, milleks Thiam pisut erilist hoolt nõuab, on või pruunistamine. "Või pruunistamisest või põletamiseni on kiire hüpe," hoiatab ta. "Kui see hakkab mullitama, lülitate kütte välja." Aroom on oluline. "Võid nuusutades peaks see olema mõnusalt pähkline."
Thiam ütleb, et Naia võib olla valiv, kuid üldiselt hindab ta enamikku toite. "Ta armastab eriti Lääne-Aafrika ja Aasia kööki, oma päritolu kööke," ütleb ta. "Tal on oma eelistused nagu kõigil, kuid tal on hea tasakaal."
Naia aitab ka isal igal võimalusel köögis. "Ta on minu peakokk," ütleb Thiam. “Meil on tema jaoks mõeldud alus, et ta saaks minuga koos leti ääres süüa teha. Ta valib maitsetaimi, teab koostisosi ja kommenteerib, mida ma teen.
Thiami sõnul on isadus talle enda kohta üsna palju õpetanud. Ja ta püüab vaadata iga õppetundi kui võimalust minna sügavamale. See on missioon, mida ta võtab tõsiselt.
"Ma õpin alati olema kannatlik ja teades, et peaksin seda kasutama kui võimalust kasvatada ennast inimesena, mehena ja isana," ütleb ta.
Peakokk Pierre Thami kreemjas Fonio teraviljahelbed mustikate, granaatõuna ja pruuni võiga
Kordustrükk "The Fonio kokaraamatu" loal, autor Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Serveerib 4
Fonio sobib suurepäraselt hommikusöögiks: see on kergesti seeditav ja vabastab kehas aeglaselt energiat kogu päeva jooksul. Puuviljade valik on teie otsustada; võite vabalt asendada retseptis olevad värskete hooajaliste puuviljadega. Pruun või on samuti valikuline, kuigi see lisab kindlasti teie hommikusöögile rikkaliku pähklise maitse.
Koostisained
- 1 tass toorelt fonio
- 2 tassi vett
- 1 tl soola
- 2 tassi piima või täisrasvast kookospiima, soojendatud
- 2 tl pruuni suhkrut (valikuline)
- 1 tl jahvatatud kaneeli (valikuline)
- 1⁄2 tassi mustikaid
- 1⁄2 tassi granaatõunaseemneid
- 2 spl soolata võid
Juhised
1. Sega kastrulis fonio, vesi ja sool. Kuumuta kõrgel kuumusel keema. Alandage kuumust, katke kaanega ja keetke aeg-ajalt segades tasasel tulel 5 minutit, kuni vesi on imendunud. Lülitage kuumus välja.
2. Lisa piim ja sega ühtlaseks. Lase seista 1 minut. Sega juurde pruun suhkur ja kaneel (kui kasutad). Jaga fonio nelja kausi vahel ning pane peale mustikad ja granaatõunaseemned.
3. Küpseta võid väikesel pannil, kuni see muutub kergelt pruuniks ja vahuseks. Nirista fonio peale ja serveeri.
