Kahju vaesest vanemast, kes peab järgima Alex Stupak kooli karjääripäeval. Poja klassi ette astuv peakokk kavatseb enne lastele vedela lämmastikuga jäätise valmistamise õpetamist veidi igapäevast köögielu lahti seletada.
"Ma toon suitsu ja peegleid ja vaniljejäätist," ütleb ta naerdes. "Ma tahan kõiki teisi vanemaid kurja teha."
Endine auhinnatud kondiiter (sellest ka nitrojäätise kasutamise lihtsus), kes lahkus, et jätkata oma kirge tacode vastu, on Stupak kõige kuulsam ettevõtte asutaja ja tegevkokk. Empellón Taqueria ja selle sõsarrestoranid, Empellón ja Empellón Al Pastor New Yorgis. Restoranid kinnitasid tema staatust Mehhiko köögi meistrina ja ühe loomingulisema kokana. Stupaki uusim projekt on hiljuti avatud ja väga oodatud, Mischa. See pakub eklektilist ja ambitsioonikat "New American" köögi menüüd, mis tõmbab kogu maailmast erinevaid mõjutusi ja loodab, et see jutustab ameeriklaste toitumisest.
Stupak kirjeldab ka Mischa menüüd kui lihtsalt "roogade kogumit, mida ma armastan ja mis on isiklikud". Üks isiklikumaid on räpase riisi suhtumine. Stupaki isa Alex Sr on koka ja restoranipidaja poeg ning tal oli kirg toidu vastu. Pühapäeviti istusid nad ja vaatasid PBS-i saateid nagu
Vanem Stupaki lemmiksaade oli Peakokk Justin Wilsoni Louisiana Cookin. Ühel pärastlõunal vaatasid nad, kuidas Wilson valmistas klassikalist Louisiana rooga, kus valge riis muudetakse "määrdunud" ja muude koostisosade hulgas on ohtralt kanaliha ja maksa. Kogemus oli aluseks.
"Teen sageli nalja, et sööme naisega pliidi kohal potist välja glasuuritud makaronide ja juustu jäänuseid."
"See on kindlasti meeldiv mälestus," ütleb Stupak, kes valis retsepti oma isa eriliseks. "Ma armastan seda. Ja kui olete huvitatud püüdest panna oma lapsi proovima uusi asju – ja ma arvan, et maks võib olla kinnas rasketele asjadele, mida laps proovima panna –, siis mulle meeldib see retsept.
Stupak on nüüd ise isa, kellel on kaks oma last — kaheksa-aastane poeg ja viieaastane tütar. Ja tema versioon sellest räpase riisi retseptist, mis on valmistatud kanast, mitte traditsioonilisest sea- ja veiselihast (tavaliselt on kaasatud kõik kolm), valmistatakse sageli.
Viimasel ajal on ta retseptisse lisanud köögivilju, sest tema tütar "ei söö midagi". Ainus viis, kuidas Stupak ta ligi saab Köögiviljade söömine on tema sõnul see, kui ta koorib suvikõrvitsalt ära kõik rohelised osad, riivib selle kastriiviga ja lisab erinevatesse koostistesse. õhtusöögid. ("See on hea trikk," ütleb ta. "Kui on lapsi, kes on roheliste köögiviljade vastu äärmiselt vastumeelsed, on see viis, kuidas nad sinna sisse libistada. Riivid selle ja seest on valge ja kaob toidukordadesse.)
Ta võtab naise eripära rahulikult ja leiab loomingulisi viise, kuidas teda kööki kutsuda. Tema sõnul on viimasel ajal aidanud kirjeldada toiduvalmistamise protsessi kui "jookide valmistamist". Ta mõõdab vürtsid ja muud kohad välja ning naine lisab need potti.
Ka poeg ühineb nendega köögis oma eakohase entusiasmiga. Koostisosade elutsükli mõistmine aitas teda märkimisväärselt. Möödunud aastal õppis poeg loodusõpetuse tunnis rohelisi ube idanema. Ta tõi nad koju ja nad kasvatasid neid koos. Kui nad olid valmis, tegid nad süüa.
"Õpetasin talle, kuidas neid keevas soolaga maitsestatud vees blanšeerida ja praadida ning pruunistada võis koos küüslauguga, ja nüüd on see tema lemmik," räägib ta.
Stupak jõuab oma ajakava arvestades paar korda nädalas kodus süüa teha. Ta teenib boonuspunkte, tuues aeg-ajalt koju “lahedaid” koostisosi, nagu homaarid, mis tema lapsi paeluvad. Kuid päeva lõpuks ütleb ta, et tema ja ta naine seisavad silmitsi paljudele vanematele tuttavate toiduprobleemidega. "Teen sageli nalja, et sööme naisega pliidi kohal potist välja glasuuritud makaronide ja juustu jäänuseid."
Ja jah, aeg-ajalt nad ütlevad: "Lähme välja sööma" ja toovad nad Empellóni tacosid sööma. "Ma mõtlen, et nad armastavad tortillakrõpse," ütleb ta. "See on mõnikord mõttetu."
Stupak on põnevil, et nad söövad Mischa õhurikkas söögisaalis ja naudivad menüüs olevat määrdunud riisi. Ta kasutab amiši kanu. "Nende närilised on hämmastavad, nende maks on hämmastav. Ja neil on ka see tõeliselt sügav kollane rasv,” räägib ta. "Nii et restoranis kasutame tegelikult ainult närilisi ja maksa ning lindudelt saadud rasva sulatame ja valmistame ise šmaltsi."
Traditsiooniliselt sisaldab määrdunud riis peaaegu sama palju valku kui riis. Kuid Stupak muutis oma versiooni veidi kergemaks ja muutis selle pisut erksamaks. Jahvatatud kõri ja maks sulavad pannil, kuni järele jäävad vaid väikesed täpid. "Minu oma sööb peaaegu nagu pilaf, mis on täis neid väikeseid maksatükke," ütleb ta.
"Kui olete huvitatud püüdest panna oma lapsi proovima uusi asju – ja ma arvan, et maks võib olla kinnas rasketele asjadele, mida laps proovima panna –, siis mulle meeldib see räpane riis."
Retsept, märgib Stupak, on otsekohene. Üks asi, mida meeles pidada, märgib ta, et potile kaane peale pannes tuleb olla ettevaatlik. Peate veenduma, et leek on ilus ja madal, ja jälgige seda hoolikalt, sest mõnikord võib see põhja kinni jääda.
Kui soovite sellest probleemist täielikult mööda hiilida, pakub Stupak professionaalset häkkimist: enne riisi valmistamist soojendage ahi 350 kraadini. "Kui see riis keeb ja paned sellele potile kaane peale, võite kogu selle poti otse ahju panna," ütleb ta. "Siis on kuum õhk palju ümbritsevam."
Stupak pakub veel üht varianti: loputage riis, pange kõrvale, higistage köögivilju, lisage maks ja kõri ning seejärel pane riis ja need higistatud juurviljad koos vedelikuga riisi sisse pliit. Vajutage sushi seadistust ja laske sellel minna. "See tuleb nii hästi välja," ütleb ta.
Ja kui rääkida lastele räpase riisi komponentide selgitamisest, kehitab Stupak õlgu. "Ma arvan, et paljud inimesed ei tea, mis räpane riis see on. Aga ma arvan ka, et see on väga lahe nimi. Ja inimesed söövad sageli asju, sest nimi on huvitav.
Hea bränding aitab kaugele.
Alex Stupaki räpane riis
Serveerib 4-6
Koostisained
- 2 spl taimeõli või šmaltsi
- 1/2 naela jahvatatud kanalihased
- 2 loorberilehte
- 1 näputäis cayenne’i pipart
- 1/4 tl jahvatatud musta pipart
- 1/4 tl suitsupaprikat
- 1/4 tl kuivatatud tüümiani
- 1/4 tl kuivatatud pune
- 1/4 tl küüslaugupulbrit
- 1/4 tl sinepipulbrit
- 1/4 tl jahvatatud köömneid
- 1/2 tassi hakitud kollast sibulat
- 1/4 tassi hakitud sellerit
- 1/4 tassi hakitud rohelist paprikat
- 2 tl hakitud küüslauku
- 3/4 tassi keskmise teraga riisi
- 2 tassi kanapuljongit
- 1/2 naela jahvatatud kanamaksa
- 1 spl sojakastet
- 1 tl soola
Juhised
1. Kuumuta õli paksu põhjaga kaanega pannil.
2. Lisa koored ja prae, kuni need on hästi sulanud ja hakkavad pruunistuma.
3. Lisa loorberilehed, vürtsid, sibul, seller, roheline paprika ja küüslauk. Higista paar minutit. Köögiviljad peaksid olema pehmed ja aromaatsed, ilma pruunistumata.
4. Lisa riis ja sega, et see segusse hästi integreeruks.
5. Lisa puljong ja lase keema tõusta.
6. Sega hulka kanamaksad, sojakaste ja sool. Tõsta tagasi keemiseni.
7. Keera kuumus madalaks ja pane potile kaas. Küpseta 15 minutit.
8. Lülitage kuumus välja ja laske kaanega veel 10 minutit puhata. Serveeri.
