Aaron Franklini Ribeye saab teie suvise grillimise staariks

Küpsena üheksa-aastaselt Aaron FranklinTütar Vivian on juba praadide tundja.

“Kasvatame väikest toidusnoobi. Selles pole kahtlust, ”ütleb Franklin. “Kui praad on üle küpsetatud, läheb ta väga pahaseks. Ja ma saan aru. Üleküpsetatud praad on päris kurb. Ma tunnen end kuidagi halvasti, sest ta on oma lühikese elu jooksul kodus väga suurepärast õhtusööki söönud, aga mina ei söö. luua talle väga edukas tulevik, nautides lihtsat väljamineku kogemust restoranid.”

Laialdaselt peetakse üheks mõjukamaks pitmasteriks Ameerika Ühendriikides, Franklini kuulsaimaks oma Texase stiilis grill. See ei ole haruldane, et inimesed teevad palverännaku Franklini BBQ, James Beardi auhinna võitja Austinis asuvas restoranis, et seista kolm või neli tundi järjekorras, et saada maitsta oma suitsukalkuniliha, sealiha ja legendaarset rinnatükki.

Franklin jagab suurejooneliselt oma raskelt saavutatud tehnikaid ja ärisaladusi. Alates tema telesaatest kuni temani

Meistriklass oma kokaraamatutesse on ta kaardistanud arvukalt teid, mida tagaaia grillijatele järgida. Tema uus kokaraamat Franklin Smoke: Puit. Tulekahju. Toit., mille ta kirjutas koos Jordan Mackayga, jätkab seda pärandit ja loeb nagu suurimate hittide albumit. See sisaldab teadmisi tulekahjude ehitamisest, suitsetajate modifikatsioonidest ja isegi mõnedest õppetundidest, mille ta sai restoranipidajana pärast suur tulekahju sulges 2017. aastal tema restorani kolmeks kuuks ja seejärel sundis COVID-pandeemia kiiret pöörde vähem kui kolm aastat hiljem.

Kokaraamatu kroonijuveelid on loomulikult retseptid. Franklin teeb kavandid käputäie oma firmaroogade jaoks, sealhulgas rinnatükk, veiseribi, kalkun ja côte de boeuf. lahtisel tulel küpsetatud kaheluuline ribeye Viimane retsept koos mädarõika-koorekastmega on tekkinud perekonnana lemmik.

"See ei kuulu kindlasti meie tavapärasesse rotatsiooni, " ütleb Franklin. “See on tohutu, ülikallis lihatükk. Kuid see on midagi, mida ma võtan välja eriliseks sündmuseks, nagu lihavõttepühade õhtusöök või jõuluõhtusöök. Või kui läheme sõprade kambaga telkima.

Franklini côte de boeuf on märkimisväärselt lihtne valmistada, kuigi hea grill nõuab alati ühte olulist koostisosa: aega. Franklin soolab liha vähemalt 24 tundi enne küpsetamist ja laseb sellel külmikus seista, kuni on aeg lõket teha. Kokad kasutavad kuivsoolamist, sest see aitab praad paremini pruunistada ja saada krõbedama kooriku. See annab ka mahlasemaid ja maitsekamaid tulemusi, kasutades liha enda niiskust soolvee moodustamiseks, mis seejärel uuesti sisse imbub.

Üks väljakutseid, mis inimestel võivad côte de boeufi teha, on lõike leidmine. Ameerika Ühendriikides tuntakse seda laialdasemalt seisva ribipraana, kuid tõenäoliselt peate paluma lihunikul kaheluuline valik, kuna enamik neist müüakse vähemalt kaks korda suuremas.

Teiseks väljakutseks on korraliku tule rajamine ja hooldamine. Kahetunniseks kaudseks küpsetamiseks on vaja söekihti, mis on oma ülesannete kõrgusel, enne kui väntate lõpus kuumust, et praad praadida tagasi. See on võrdsetes osades kunst ja oskused – teema, mida Franklin käsitleb mitme nurga alt Franklin Suits. Kuid nagu allolev retsept näitab, ei koonerda Frankling üksikasjadega.

Viimane väljakutse edukale Franklini stiilis côte de boeufile? Ilm.

Ja Franklin heidutab inimesi püüdmast olla kangelane, kui emake loodus ei tee nende õhtusöögiplaanidega koostööd.

"Sa tahad ette planeerida, et vältida vihma või tuule eest," ütleb ta. «Aga siseruumides on võimalik lõpetada. Seda on pühaduseteotus öelda. Olen šokeeritud, et seda kuulen. Aga sa võiksid seda teha ahjus, kui ilm tõesti halvaks läheb.

Tõenäoliselt ei avalda see käik teatud üheksa-aastasele steigifännile muljet. Kuid Franklin ei lase täiesti heal lihalõikel põhimõtteliselt raisku minna.

"Kuulus mängur ütles kord, et mõnikord tuli teada, millal neid käes hoida ja millal neid kokku panna," ütleb ta.

Aaron Franklini Firepit Côte de Boeuf

Serveerib 4-8

Koostisained

• 2 kaheluulist ribipihvi (umbes 2–3 naela), kärbitud ja kinni seotud
• Kosher sool
• Piserdamiseks vesi, veiselihapuljong või äädikas
• 4 supilusikatäit sulatatud rasva- või viinamarjaseemneõli katmiseks
• Mädarõika-koorekaste (retsept on järgmine)

Juhised

1. Soola praed rohkelt väljast ja aseta küpsetusplaadile. Laske pihvedel kaaneta õhu käes kuivada külmkapis 24–36 tundi.
2. Tehke lõke, põletades kuus kuni kaheksa halki, et luua kena söekiht, ja seejärel põletage söe varustamiseks veel paar palki küljel.
3. Kui on aeg küpsetama hakata, eemaldage põlevad palgid söekihilt, et teil oleks ainult söed küpsetamiseks. Palgid võivad küljelt edasi põleda.
4. Kui esimesed palgid küpsevad, eemaldage liha külmkapist, et seda enne tulele panemist veidi karastada.
5. Kui söepäng on valmis, asetage praed restile vertikaalselt luu peale.
6. Pärast luu pruunistumist keerake praed küljele, jälgides, et ei keeraks seljaaju külge (ribeye müts või lihas, mis jookseb piki pihvi väliskülge, luu vastas), et seista vastu põlemisel tekkivate leekidega palgid. Lülisammas on ribi kõige õrnem ja maitsvam osa. See valmib alati harva, kuid niiskuse säilitamiseks on hea seda kaitsta liigse kuumuse eest.
7. Hoidke praade madalal kuni keskmisel kuumusel resti jahedamatel aladel. Liigutage neid üsna sageli, pöörates neid samal ajal. Pööramise ajal hoidke käepärast veega täidetud pihustuspudel, et küpsetamist pikendada, piserdades praed külgedele jahtuma ja koore liigse kuivamise vältimiseks.
8. Tehke kuumuse poole jäävale küljele aeglaselt koorik ja seejärel pöörake praed ümber, et lasta sellel küljel jahtuda, kuni teine ​​pool küpseb. Tehke seda korduvalt, kuni iga steigi keskele sisestatud digitaalne termomeeter näitab 110–112 °F.
9. Kui praed on temperatuurini jõudnud, tõstke need restilt maha.
10. Lisage puitu, et söekihti täiendada, kuni see on maru kuum. Pärast seda, kui praed on puhanud vähemalt 30 minutit ja kuni 1 tund – olenemata sellest, kui kaua läheb aega, et tuli uuesti tõeliselt kuumaks saada.
11. Määri praed õrnalt rasvaga ja viska need paariks minutiks mõlemalt poolt restile tagasi, kuni koorik säriseb.
12. Tõsta praed tulelt. Kui praed on piisavalt jahedad, et neid hoida, viilutage luude vahel, et moodustada kaks ribi-silmaga steiki.
13. Lõika liha luu küljest lahti, jättes luu oma kohale, säilitades nii esialgse pihvi kuju. Seejärel lõigake praed risti, lehvitades luust, et saada ilusad pikad ribad.
14. Laota viilud vaagnale ja lisa luud. Serveeri kõrvale mädarõikakastet.

Mädarõika-koorekaste

Teeb 1 1⁄ 2 tassi

Koostisained

• 1 tass / 240 g hapukoort
• 2/3 tassi / 140g valmistatud mädarõigast
• 2 spl / 28g šampanjaäädikat
• 1 sidruni riivitud koor
• Peen meresool

Juhised

1. Segage keskmises kausis hapukoor, mädarõigas, äädikas ja sidrunikoor ning segage hästi.
2. Maitsesta soolaga.
3. Enne serveerimist katke kaanega ja jahutage vähemalt 1 tund. Kaste säilib külmikus kuni kaks nädalat.