Älä pidä jäätelöä itsestäänselvyytenä. Jäätelö pakottaa luonnolliset viholliset rasvan ja veden yhteen ja jäädyttää ne makeassa harmoniassa. Se on a jälkiruoka syntyy herkästä tieteellisestä prosessista – pieninkin virhe voi selittää eron a täydellinen kauha ja jäinen, rakeinen, höpöttää.
"On monimutkainen matriisi, jonka on yhdistettävä tämän herkullisen herkun luomiseksi", Hudsonville Creameryn makututkija Morgan Craig kertoi. Isällinen. "Siellä on rasvasi, sokerin ja veden selkärankasi sekä stabilointiaineet ja emulgaattorit, jotka tekevät lujasti töitä varmistaakseen että kaikki nuo eri hiukkaset voivat pysyä samassa liuoksessa, koska rasva ja vesi eivät pidä kummastakaan muu."
Voidakseen kantaa otsikkoa "jäätelö", Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto edellyttää, että keitoksessa on vähintään 20 prosenttia maidon ja voin rasvaa, joka jäädytetään vatkatessaan. Mutta sen ei lain mukaan tarvitse maistua hyvältä. Herkullisen jäätelön tekeminen riippuu ainesosien laadusta, siitä, kuinka pitkälle kerman pitää kulkea ja jopa siitä, kuinka lehmiä kohdellaan, Craig sanoo.
Kun sinulla on kiinteitä ainesosia, ensimmäinen mahdollinen sudenkuoppa liittyy maidon ja voirasvan pastörointiprosessiin. Useimmat jäätelöt valmistetaan käyttämällä korkean lämpötilan ja lyhytaikaista pastörointia, joka tapahtuu noin 150 Fahrenheit-asteessa noin 30 minuutin ajan. Tänä aikana jäätelö voi saada jonkin verran ylikypsää makua, jota Craig vertaa leivän ruskistamiseen. Henkilökohtaisesta mausta riippuen tätä voidaan pitää puutteena.
Pastöroinnin jälkeen jäätelö homogenoidaan. Tämä ottaa kaikki maidon ja kerman hiukkaset ja muuttaa ne yksittäisiksi rasvamolekyyleiksi, jotka voivat sitten jakautua tasaisesti, kun ilmaa vatkataan seokseen. Ja täällä syntyvät pahimmat jäätelöt. Koska ilma muodostaa pieniä jääkiteitä, joiden täytyy pysyä jäätyneinä ja yhtenäisinä, jotta jäätelö pysyy tasaisena. Tämä tarkoittaa jäätelön säilyttämistä 20 asteen pakkasessa kermatilasta keittiöön – epätodennäköinen skenaario. Joka kerta kun jäätelö sulaa ja jäätyy uudelleen – kuljetuksessa, supermarketissa, keittiössäsi – jääkiteet laajenevat ja vääristyvät antaen jälkiruoalle karkean, jäisen koostumuksen.
Stabilisaattoreiksi kutsutut kemialliset proteiinit (guarkumi, johanneksenleipäkumi, selluloosakumi) estävät paljon tätä vääristymistä, ja munankeltuaiset tarjoavat luonnollisen vaihtoehdon pelottavalta kuulostaville kemikaaleille. Mutta lopulta jopa parhaat stabilisaattorit epäonnistuvat, Craig sanoo. "Ja silloin saat jääkiteitä."
Jäätelöalalla on muitakin ongelmia. Liian paljon ilmaa vaahdotettuna kermaan alentaa sen pelkäksi "jäädytetyksi meijerijälkiruoaksi"; ei tarpeeksi ilmaa jättää makealle tiiviiksi kermapalaksi pureskeltavaksi. Ja sitten on vaikeasti havaittavissa oleva "hiekkaisen" jäätelön ongelma, joka tapahtuu, kun laktoosimolekyylit laajenevat sulamisen ja jäätymisen seurauksena. "En ole meijerituomari, joten en todellakaan osaa erottaa hiekkajäätelöä ja jäistä. Molemmat maistuvat minusta karkealta, Craig sanoo. Sitä paitsi "maku on hyvin subjektiivinen", Craig pohtii. "Yhden ihmisen mielestä jokin on herkullista ja ihastuttavaa, ja toinen voi olla jäätelösnobi."
