Aikoinaan Seattlen Hitchcockin lihaisista chcuterie-laudoista tunnettu kokki Brendan McGill on kääntänyt uuden lehden. McGill avasi vuonna 2016 vaimonsa kanssa kasvissyöjille ja kylmäpuristetuille mehuille keskittyneen kahvilan Verjus*, jolla on kolme ravintolaa, kaksi deliä ja maatila, jossa kasvatetaan perinteisiä Mangalitsa-sikoja vyön alla.
Johtaessaan näitä ravintoloita ja kasvattaessaan kahta nuorta poikaa, McGill tajusi, että hänen energiansa oli hupenemassa. Hänen yleiskuntonsa ei myöskään ollut parhaimmillaan, joten hän päätti poistaa kaiken, mikä esti häntä tuntemasta oloaan paremmaksi: hiilihydraatit, sokerit, alkoholi. McGill alkoi myös harjoitella enemmän ja syventyä peittaukseen ja yleensä ruoanlaittoon ja puhtaampaan syömiseen. Pian kilot putosivat ja levottomat yöt olivat menneisyyttä.
Keskustelimme McGillin kanssa hänen vihannessyöntinsä lisäämisen eduista, kuinka saada lapset syömään muutakin kuin vain kananugetteja, ja kuinka pysyä terveenä, kun munchis alkaa.
Mikä oli hetki, jolloin tajusit, että sinun oli muutettava ruokailutottumuksiasi?
Luulen, että käännekohta tuli pienestä ärsytyksestä toisessa silmäluomessani. Hoidin sitä jollain lääkärin voiteella ja se piti sen loitolla, mutta jotenkin ärtyi jatkuvasti. Näin naturopaatin, joka ehdotti kaikkien jalostettujen hiilihydraattien ja sokerien poistamista ruokavaliostani ja diagnosoi kandidiaasi. Olin tuntenut itseni väsyneeksi, jopa hämmentyneeksi ja yleensä krapulaksi – vaikka en ollut juonut paljon. Ajattelin, että 20 vuoden aggressiivinen työtahti, lyhyet yöt ja yleinen itsehoidon puute vaativat veronsa. En tajunnut, että ruokavaliostani ja elämäntavoistani johtuva epätasapaino oli se, mikä kulutti energiaani. Kuvittele, että immuunijärjestelmäsi ei pysty estämään ihollasi eläviä luonnollisia mikro-organismeja valtaamasta valtaansa.
Brendan McGill
Se on hauskaa, koska samanlainen vaiva on hyvin yleinen pitbullilla, ja olen ruokkinut Bellalleni täysruokaa, rajoitettujen ainesosien ruokavaliota vuosia. Rutiinini näytti tältä: ranskalainen kahvipuristin maidolla, pannukakkuja tai vohveleita poikien kanssa aamulla lisäsiirapin kera, voileipä lounaaksi, tupla espressoa ja sitten valikoima runsaita ja suolaisia välipaloja koko ruoanlaittovuoroni ajan, minkä jälkeen seurasi myöhäisillan henkilökunnan ateria, joka koostui yleensä gnocchista, pastasta ja vähän eräänlainen tärkkelyksen jäännös ja paahdettua kanaa ja patonkia, huuhdeltuna paljon ja paljon viiniä, sitten ehkä myöhäisillan puolihumalassa hyökkäys kimchi- tai kraut-purkkiin minun jääkaapissani. Pitääkö ne probiootit saada kunnolla? Vaikka verenpaineeni on korkea, kolesteroli on hyvä eikä sillä ole verensokeriongelmia, uskomaton määrä helposti muunnettavissa olevat sokerit jauhoista, sokerista, alkoholista ja jopa hiivaan syötetyistä raa'asta käymisruoasta liikakasvu.
Kolmen kuukauden syötyäni erittäin, erittäin puhtaasti, olin 20 kiloa kevyempi ja kaikki aivosumun, väsymyksen ja ihoärsytysten aiheuttamat ongelmat hävisivät. Olin lisännyt sydän- ja verisuoniharjoitteluani kahdesta kolmeen kertaan viikossa ja nukuin kuin kivi - ei silti paljon tunteja, mutta paljon laadukkaampaa unta. Olen asteittain palannut juomaan tai kolmeen kerran tai kahdesti viikossa ja viipaleen korkealaatuista leipää tai satunnaisesti luopunut voileipähimoon. Mutta tottumusten muuttaminen päivästä toiseen on tehnyt valtavan muutoksen terveyteeni.
Miltä ateriat näyttävät nyt?
Ranskalainen lehdistö aamulla, musta - tai tilkka maitoa, jos tunnen itseni hemmottelevaksi. Suuntaan puolivälissä aamulla Verjukseen pirtelöille, yleensä jotain proteiinipitoista, kuten pähkinämaitoa. Pidän aineenvaihduntaa kiihdyttävistä raakakaakaonnibsien, cayennen ja an adaptogeeni kuten maca- tai reishi-jauhe. Lounaaksi, jos olen jossakin delisissämme, tilaan voileivän salaatiksi, kuten vähärasvaisen paahtopaistilihan giardinieralla ja aiolilla suuren luomuvihanneksen päälle. Jos olen ulkona, etsin paikan, jossa tarjoillaan vihanneksia, ja tilaan ne. Olen syönyt illallista useammin näinä päivinä, ja silloin syön enemmän puhtaita, kokonaisia ruokia: korkealaatuista proteiinia, kuten kalaa, kanaa, naudanlihaa, tofua tai pähkinöitä, täysjyväviljaa tai palkokasveja, kuten riisiä, farroa, linssiä, garbanzoa ja vihanneksia tai lehtivihanneksia – vuodenajasta riippumatta, paikallisten luomuviljeltyjä maanviljelijät. Pidän siitä tekemättä liian suurta meteliä washoku päämiehiä väreilläni, ruoanlaittomenetelmilläni ja makuillani. Tämä tarjoaa terveellisen lähtötilanteen, jonka avulla voin syödä rasvaisen maistelumenun tai murskata a puolen kilon pastramivoileipä tuntematta oloaan kauhealta jälkeenpäin, koska se on pikemminkin poikkeus kuin sääntö.
Brendan McGill
Onko elämäntapamuutos muuttanut tapaa, jolla teet ruokaa ravintoloissasi?
Olen valmistanut ruokaa melko siististi pitkään, antanut laadukkaiden raaka-aineiden ohjata ruokalistan kehitystä, esittäen niitä eri tavoilla ja tekstuureilla. Ruokalistan kehittäminen Verjusissa vaimoni Heidin kanssa oli jyrkkä oppimiskäyrä, ja vaikka en ole ryhtynyt vegaaniksi muissa paikoissamme, Olen jo pitkään vältellyt sianlihan palasia vihanneksissa ja kalassa ja olen mieluummin antanut niiden puhtaiden makujen tulla. kautta. Koristelen vihanneksia todennäköisemmin omasta mehustaan tai sen vihreistä valmistetulla kastikkeella kuin pancettoilla – vaikka rakkauteni pancettaan ei tunne rajoja. Minulla ei ole tapana syödä suuria määriä lihaa istumapaikalla, joten kun tarjoan suuria liharuokia, yritän kasaa mukaan kasviksia tai vihanneksia. Lisäksi ostan vastuullisuusyrityksenä hienoa naudanlihaa, kuivaan ne itse ja esittelen rikkaille ja hemmotteleva cote de boeuf -leikkauksena, jonka on tarkoitus olla juhlava, ensiluokkainen kokemus mieluummin kuin jokapäiväinen ateria. Hitchcockissa myydään enimmäkseen saarella kasvattamaamme sianlihaa, ja se on niin arvokas ja merkittävä elintarviketuote. Kohtelemme jokaista osaa rakkaudella ja kunnioituksella. Jos aion syödä lihaa, se on suurella tarkoituksella. En ole koskaan enkä tule koskaan tarjoamaan raaka-aineita kenellekään vieraalle enkä perheelleni.
Koska keittiöni perustuu paikallisesti tuotetuihin luomuviljeltyihin vihanneksiin, luonnonvaraiseen kalaan, rehusieniin ja vihanneksiin sekä vastuullisesti laidutettuun siipikarjaan ja lihaan, on vaikea mennä pieleen. Luulen, että makuni on sopeutunut enemmän näiden esineiden luontaisiin makuihin ja luottaa vähemmän eläinrasvojen ja suolan jauhamiseen.
Loppujen lopuksi olemme edelleen huvialalla, ja ihmisten toiveiden ruokkiminen tulee aina olemaan osa sopimusta. Jopa syylliset nautinnot, aloitamme hienoista aineksista. Vaikka minun on myönnettävä, että olen alkanut kiinnittää huomiota kidesokerin määrään, jota pumppaamme perinteisiin amerikkalaisiin leivonnaisiin, kuten pekoniin ja savustettuun kinkuun. Luulen, että se kuuluu syyllisen nautinnon kategoriaan. Jos se ei ole muuttanut kaikkea mitä teen, niin se ainakin ilmoittaa, että keskeytän epäuskoani, kun antaudun.
Yksi vegaaniravintolan kehittämisen suurista löydöistä oli käyminen koji-itiöillä. Olen käyttänyt maitohappokäymistä jo vuosia kaikessa tillisuolakurkista Tabasco-tyyliseen kuumaan kastikkeeseen, mutta koji toimii täysin eri lämpötilan säätimillä ja voi kuluttaa yksinkertaista hiilihydraattia, kuten riisiä, ja tuottaa luonnollista sakkariinia, joka on ihana luonnollinen puhdistamaton makeutusaine, joka on peräisin vain luomuriisistä ja entsymaattinen käsitellä asiaa. Sitä vastoin oikealla suolapitoisuudella koji kuluttaa hiilihydraatteja ja tuottaa glutamaatteja tarjoten luonnollista MSG: tä, puhdasta umamia. Koji-rakeilla fermentoitu luomutamari muuttuu paksuksi, makeaksi ja umamirikkaaksi. Muutama rake kypsän tomaatin päällä tarjoaa umami-elämyksen, jonka voisin samaistua vain cabrales-juuston ympärille käärityn suolakurkkusardellin syömiseen pintxossa San Sebastianissa. Se on makumaa, mutta puhumme vegaaniruoasta.
Siihen pisteeseen, että lisäämme yhä enemmän kasvisruokia kaikille ruokalistoillemme, 10 ruokalajin maisteluista kahvilan pikajuoksuihin.
Brendan McGill
Mikä on yllättävin asia, jonka olet havainnut ruokailutapojen muuttamisesta?
Olin yllättynyt, ettei se ollut kompromissi. Minusta tuntui itse asiassa paljon paremmalta, kun join soodavettä parin Rainier-tallboyn sijasta, ja sitten myöhäisillan napostelin kukkakaalia ja baba ganoushia kokonaisen Timin perunan sijaan. Kun olet valmistautunut siihen, se on todella paljon miellyttävämpi tapa rentoutua töiden jälkeen. Laadukas indica-marihuana auttaa myös. Ei iso juttu, jos saat munchit, syö vain loput kukkakaalista.
Toinen yllätys, jonka sain, oli sydänharjoittelun virkistyminen. Ehkä se johtui energiapurskeestani tai ehkä se oli katarsista niin stressaantumisesta, mutta se ei ollut kuin jotain, jonka tein velvollisuudestani itseäni kohtaan; se tuntui yksinkertaisesti mahtavalta.
Kun lapseni herättävät minut keskellä yötä, tunnen oloni selväksi ja kärsivällisemmäksi heidän kanssaan. Menen aikaisemmin nukkumaan (kun minulla on mahdollisuus) ja herään paljon aikaisemmin, luonnollisesti energisenä noin kuudelta aamulla.
Mitä lapsesi syövät?
Lapseni syövät täsmälleen sitä, mitä me syömme, ja parilla järjettömällä huijauksella, kuten Beecher's Mac n Cheese tai Annie's pakastepizza. Pisimmän aikaa Sullivanin, vanhin, suosikkiateriani, oli villilohi – rapealla kuorella – kvinoalla ja parsakaalilla. Hän ilmoitti siitä ruokakaupassa. Luulen, että hän piti huomiosta, mutta tiedän, että hän nauttii ateriasta. Hän kokeilee nyt olla valikoivampi. West, nuorin, syö kaikkea, mitä laitat hänen eteensä. Kekkoon heille kananmunia tai teen pannukakkuja heille aamiaiseksi. He rakastavat kaikkia kesän hedelmiä. West on suuri avokadon fani. He murskaavat Margherita-pizzan ja lihapullia Bruciatosta vähintään kerran viikossa, kunhan jätän basilikan pois. Sullivan on aloittanut "ei vihreitä juttuja" -liiketoiminnalla. Tyypillinen välipala voisi olla musta riisinuudelit paahdetulla seesamiöljyllä ja ripaus ponzua tai paahdettua merilevää. Koko perheemme makaa pannulla tai kuumalla pannulla. Ennen tein kimchi buta nabea, perinteisesti sianlihasta, mutta nyt teen miso dashia kimchillä ja tofulla. Kaikki syö sitä! Heillä on loistava maku mausteelle.
Brendan McGill
Mitkä ovat avainelementtejä tai parhaita käytäntöjä laajemman makuaistin omaavien lasten kasvattamiseen?
Jatka vain niiden esittelyä. Anna heille vaihtoehtoja, mutta älä tee siitä suurta numeroa. Yhdistä ne ruokaan. Sullivan rakastaa sitä, kun haudutan lehtikaalia siideritikassa, varsinkin kun poimimme sen tuoreena puutarhasta. Hän kutsuu sitä "Daddy Kale". Keskustele lastesi kanssa makuista, ruoan valmistustavasta, niin he yhdistävät sen. Kerran vein Sullivanin tilalle, jossa sikot ovat, ja maanviljelijä Kevin oli juuri syönyt ne paikallisen panimon käytetyllä viljalla. Sullivan hengittää sisään ja sanoo: "Nam, se tuoksuu leivältä!" Puhuimme hiivasta ja viljasta ja siitä, että olut ja leipä ovat vain kaksi tapaa käyttää hiivaa viljan säilöntään ja jalostukseen. Hän ymmärtää sen täysin. Joten oluen haju, se ei ole hänelle inhottavaa, se on vain ruokaa. Hän haluaa aina juoda kahvini tai viinini - tietenkään en anna hänen vielä antaa, hän on 5.
Ole myös löysällä. Jopa lapseni käyvät läpi vaiheita, joissa he haluavat vain kananuggetteja tai jotain. Joten ostan heille korkealaatuisia kananuggetteja, iso juttu! Jos laitat lapsesi syömään johanneksenleipää ja auringonkukkavoita suklaan ja maapähkinävoin sijaan, he kapinoivat sinua vastaan ja alkavat syödä McDonald'sia ja Wonder Breadia. Ympäröi ne vain hyvällä ruoalla ja kypsennä se kunnolla. Ihmiset pelkäävät, että heidän vanhempansa höyryttävät ruusukaalia kunnes ne ovat harmaita ja syövät sitten koko lautasen. Paista niitä matalassa määrässä oliiviöljyä ja tarjoile pienen aioli-dipin kanssa. Ja katso ne katoavat.