Vuonna 2020, Ken OringerVerveinen tyttärellä diagnosoitiin keliakia, mikä tarkoitti, että hänen oli omaksuttava gluteeniton ruokavalio. James Beard -palkittu kokki ja ravintoloitsija ei voinut elää sen tosiasian kanssa, että hänen tyttärensä ei voisi nauttia hänen ravintoloissaan tarjotusta ruoasta. Joten kun keksimme konseptin uusimmalle paikalle, rannikkoitalialaiselle Faccia ja Faccia Bostonin Back Bayn naapurustossa Oringer työskenteli lujasti varmistaakseen, että kaikki pastaruoat – paccherista lahden kanssa katkarapuja ja rapuja mafalde cinghiale -villisian, kaakaojauheen ja kantarellien kera – voitaisiin helposti tarjota gluteeniton.
"En voinut kuvitella maailmaa, jossa tyttäreni ei voisi tulla yhdelle paikastani nauttimaan ruoasta", Oringer sanoo. "Halusin varmistaa, että kaikki ruoat, joita hän kaipaisi eniten, ovat hänen saatavillaan."
Hienosäätää gluteenittomia pastareseptejä, jotka olivat Oringerin standardien mukaisia, sillä sillä on neljä muuta ravintolaa Bostonin alueella – sashimi-baari.
"Se oli haaste, mutta se oli sen arvoista, koska en koskaan halua saada Verveinen tuntemaan, että hän menettäisi mitään, kun teen ruokaa", Oringer sanoo. Hänen kova työnsä kannatti. Todiste on julkisuudessa, sillä Faccia a Faccia on saanut myönteisiä arvosteluja modernista rannikko-italialaistastaan ja saa myös kiitosta keliakian turvasatamasta.
Verveinen, nyt 13, tukemisesta tuli myös perhesuhde. Oringer; hänen vaimonsa Celine; ja 11-vuotias poika Luca päättivät myös omaksua gluteenittoman ruokavalion. Oringer sanoo, että se oli myös haaste, mutta se oli hauska haaste, jonka otimme kaikki yhdessä. Isä ja tytär tekivät myös yhteistyötä pian julkaistavassa elokuvassa Ruoanlaitto isäni, kokin kanssa: yli 70 lasten testaamaa, lasten hyväksymää (ja gluteenitonta!) reseptiä nuorille kokeille, joka tarjoaa valikoiman helposti lähestyttäviä, gluteenittomia reseptejä.
Isyys on Oringerin tärkein prioriteetti. Huolimatta ravintolaryhmän pyörittämisestä, hän on rakentanut aikataulun, jonka avulla hän voi olla mahdollisimman läsnä lapsilleen. Hän valmistaa heille aamiaisen joka päivä, tekee lounasta viikonloppuisin ja usein livahtaa ulos ravintolan keittiöstä syömään illallista perheen kanssa muutamana iltana viikossa.
Ateria, joka usein esiintyy Oringerin pöydässä ja jonka hän oli tarpeeksi antelias jakamaan kanssamme, on hänen risottonsa parsalla ja parmesaanilla. Oringerin ikoninen italialainen ruokalaji sisältää miso-tahnaa, joka lisää rikkautta, ja se on valmistettu gluteenittomasta carnaroli-riisistä. Hän valitsi risoton, koska se on ruokalaji, jota kaikki hänen perheensä rakastavat – jotain, jota ei aina ole helppo valmistaa – ja nopean, ei liian vaikean yhden kattilan aterian, joka sopii täydellisesti perheille.
Risotto? Ei liian vaikeaa? Herkullista kyllä. Se on ruokalaji, joka muodostuu nopeasti, mutta voi olla tunnetusti hankalaa nostaa sen kermaisen konsistenssin vertailuarvoksi. Hieman ylisekoitusta tai ylikypsennystä ja juuri oikea rakenne katoaa.
Oringer haluaa kuitenkin tyynnyttää kaikki pelot. "Vaikka näyttää siltä, että se vaatii jatkuvaa sekoittamista, voi olla laiska ja siitä tulee silti hyvää", hän vakuuttaa. Hänellä on myös hakkeri kotikokeille, joilla ei ole vapautta seistä keskeytyksettä lieden ääressä: painekattila. "Se osoittautuu herkulliseksi ja kestää vain noin kahdeksan minuuttia."
Reseptin lisäksi Oringer antoi meille kolme olennaista vinkkiä onnistuneen risoton valmistamiseen: Yksi, mittaa ennen aloittamista liemen määrä riisin määrään. Toiseksi, muista paahtaa riisi voin ja oliiviöljyn seoksessa, jotta se saavuttaa oikean imeytymisvaiheen. Ja kolme, luota prosessiin äläkä kypsennä sitä liian korkealla lämmöllä.
Riippumatta siitä, miltä risottostasi tulee, Oringer on enemmän kiinnostunut perheistä, jotka istuvat yhdessä pöydän ympärillä.
"Isänä oleminen tarkoittaa minulle sitä, että on erittäin tukeva, ei pelkää kertoa lapsilleen, että he tekevät jotain väärin, ja olla vain esikuva siinä, miten tulee olla ystävällinen ja miten sinun tulee kohdella kaikkia tapaamiasi", hän sanoo ja lisää, että paras tapa arvostaa isyyttä on "nauttia elämän tuomasta seikkailusta. sinä."
Viisaat sanat. Hyvä kulhollinen risottoa auttaa myös.
Ken Oringerin risotto parsalla ja parmesaanilla
Tekee 6 annosta
Ainesosat
- 1 1/2 litraa kanalientä, plus muutama unssi ylimääräistä
- 3 nippua isoa parsaa, viipaloitu 1/4 tuuman paksuisiksi, ei karkeita varsia
- 4 unssia voita, 1 tikku
- 1 iso keltasipuli kuutioituna
- 3 valkosipulinkynttä, kuorittu ja jauhettu
- Suolaa ja pippuria maun mukaan
- 2 kuppia carnaroli-riisiä
- 2 rkl misopastaa (kuten punainen miso), valinnainen
- 1/2 kuppia valkoviiniä
- Noin 3/4 kuppia hienoksi raastettua Parmigiano-Reggiano-juustoa
- 2 rkl hienonnettua tuoretta minttua
- 1 sitruunan kuori
- 3 ruokalusikallista oliiviöljyä
- 3 rkl kookosöljyä, huoneenlämmössä, jotta sitä voi valuttaa
Ohjeet
1. Lisää kanaliemi keskikokoiseen tai suureen kastikekattilaan ja anna kiehua. Lisää joukkoon 1 nippu viipaloituja parsaa ja keitä, kunnes ne ovat kypsiä, noin 2-3 minuuttia. Poista parsat uralusikalla tai hämähäkillä ja laita se suoraan tehosekoittimeen. Lisää noin 12 unssia lientä ja sekoita tasaiseksi. Kaada seos takaisin kuumaan liemikattilaan ja sekoita.
2. Laita iso pannu keskilämmölle ja lisää 3 ruokalusikallista voita. Lisää sipuli ja valkosipuli ja keitä pehmeiksi, noin 5-7 minuuttia.
3. Lisää joukkoon riisi ja sekoita voilla. Jos käytät, lisää misoa ja sekoita tasaiseksi.
4. Lisää viini, sekoita ja keitä, kunnes viini on haihtunut ja seos kuivunut.
5. Lisää parsanliemi, yksi 6 unssin kauha kerrallaan, ja sekoita. Kun neste on imeytynyt, lisää toinen kauhallinen lientä. Jatka tätä prosessia, kunnes kaikki liemi on imeytynyt ja riisi on al dente, varmista, että valmis risottoseos on hieman löysää.
6. Lisää loput voista, Parmigiano, hienonnettu minttu ja sitruunankuori. Sekoita tasaiseksi ja laita sivuun.
7. Lisää erillisessä pannussa keskilämmöllä oliiviöljyä ja kuullota loput viipaloidut parsat. Lisää parin minuutin kuluttua 1 kuppi vettä, mausta suolalla ja pippurilla ja jatka paistamista al denteksi.
8. Sekoita risottoa vielä kerran ja lusikkaa lautaselle tai kulhoon. Lisää päälle viipaloitu parsa-ragu ja lorauta kookosöljyllä juuri ennen tarjoilua. Koristele suosikkisi oliiviöljyssä paistetuilla sienillä.
