Keittiömestari Pierre Thiamin talossa tarjottavat ateriat ovat monipuolisia. Aiemmin tällä viikolla esimerkiksi Thiam, hänen vaimonsa Lisa ja heidän kaksi ja puolivuotias tyttärensä Naia aloittivat päivän perinteisellä japanilaisella aamiaisella. sisältää riisiä ja misokeittoa (Lisa on japanilainen) ja päätti sen illalliseen Thiam's maféssa, perinteisessä senegalilaisessa lammas- ja juureksipata rikkaassa maapähkinässä kastike. Mutta kaikki on mahdollista. "Rakastamme ruokaa", Thiam sanoo. "Me käymme kaikkialla syömässä aterioita: yksinkertaisesta pastasta kanapaistiin, lammaspatasta kalaan."
On kuitenkin yksi ruoka, joka on melkein aina osa perheen ateriaa: fonio. Vanha vilja, jota kasvatetaan ja kulutetaan pääasiassa Länsi-Afrikan maissa, Fonio on eräänlainen hirssi, joka on maultaan pähkinäinen ja rakenteeltaan verrattavissa couscousiin. Gluteeniton, täynnä mikroravinteita ja antioksidantteja, fonioa käytetään erilaisissa makeissa ja suolaisissa ruoissa, alkaen puuroista pilaffeihin - se sopii erityisen hyvin mausteiden ja kastikkeiden makuihin (se mafé tarjoiltiin sängyn päällä siitä). Foniota kutsutaan joskus "universumin siemeneksi", koska se on erittäin kestävä, erittäin ravitseva ja se on ollut keskeinen osa länsiafrikkalaista ruokavaliota tuhansia vuosia. Ja Thiamin tehtävänä on tehdä superfoodista ravintoaine ympäri maailmaa.
Dakarissa Senegalissa syntynyt Thiam varttui kaupungin rikkaan länsiafrikkalaisen monimuotoisuuden ympäröimänä. keittiöissä, joissa lähes joka kolkassa hän saattaa kohdata erilaisen alueen erikoisuuden, akaralta (black-eyed hernefritters) rapeaan pof pof beignetsiin Norsunluurannikolta.
Nuorena miehenä hän tuli Yhdysvaltoihin 1980-luvulla jatkamaan opintojaan ja löysi töitä ravintoloista – hän oli oppinut kokkaamaan tädillään, äidiltään ja isoäidillään. Vietnamista kotoisella setällä oli myös suuri vaikutus hänen rakkauteensa ruokaan. Vaikka hän nautti ammattikeittiöissä työskentelystä, hän kaipasi ruokaa, jossa hän oli kasvanut – sellaisia ruokia kuin thieboudienne, yassa kanaa ja maféa – ja teki elämänsä tehtäväksi jakaa Länsi-Afrikan rikkaat kulinaariset perinteet ja antaa takaisin kotiinsa maa.
Tämä tehtävä kasvaa edelleen. Nykyään hän on pääkokki Teranga, nopea rento ravintola, jossa tarjoillaan kotimaisia viljakulhoja, joissa on senegalin, malin, nigerian, ghanan ja Norsunluurannikon ruokia. Hän oli myös mukana perustamassa Yolélé, yritys, joka valmistaa ja myy paketteja pikakeittofonio-, fonio-pilafi- ja fonio-lastuja sekä länsimaisia Afrikkalaisia kastikkeita ja perinteisiä mausterouhetta (tuotteita on saatavilla 2 000 kaupasta, mukaan lukien Whole Ruoat). Yritys myy myös Thiamin keittokirjoja, joihin kuuluu vuoden 2008 keittokirjoja Yolélé!: Reseptit Senegalista, ensimmäinen senegalilainen keittokirja, joka on koskaan julkaistu englannin kielellä, jaFonio-keittokirja: Muinainen vilja uudelleen löydetty. (Hänen seuraava keittokirjansa,Yksinkertaisesti länsiafrikkalainen: helppoja, iloisia reseptejä jokaiseen keittiöön ilmestyy tänä syksynä.)
Sekä Teranga että Yolélé ovat yhteisöllisiä yrityksiä, jotka hankkivat raaka-aineet pienviljelijöiltä Länsi-Afrikasta ja lisätä tietoisuutta kestävistä, vajaakäytetyistä perustuotteista, kuten foniosta, joka voisi auttaa monipuolistamaan maailman ruokaa toimittaa.
Ei ole yllättävää, että kun Thiamia pyydettiin jakamaan resepti kanssamme, hän valitsi sellaisen Fonio-keittokirja: Kermainen Fonio-muro mustikoilla, granaattiomenalla ja ruskealla voilla, ruokalaji, jonka hän loi nimenomaan Naialle ja tekee edelleen koko ajan tämän aamiaiseksi. Hän pitää granaattiomenan ja mustikoiden kontrastista (ja fonion terveyshyödyistä), ja Na’ia rakastaa, kuinka lohdullinen ja värikäs ruokalaji on. Ruskea voi lisää mukavasti täyteläisyyttä.
Fonio, kuten useimmat jyvät, on helppo valmistaa. Ainoa askel, johon Thiam vaatii hieman ylimääräistä huolellisuutta, on voin ruskistaminen. "Vin ruskistamisesta voin polttamiseen on nopea hyppy", hän varoittaa. "Kun se alkaa kuplia, sammutat lämmön." Tuoksu on tärkeä. "Kun voin tuoksuu, sen pitäisi olla miellyttävän pähkinäistä."
Thiam sanoo, että Naia voi olla nirso, mutta yleensä arvostaa useimpia ruokia. "Hän rakastaa erityisesti länsiafrikkalaista ja aasialaista ruokaa, alkuperänsä ruokia", hän sanoo. "Hänellä on mieltymyksensä kuten kenellä tahansa, mutta hänellä on hyvä tasapaino."
Naia auttaa myös isää keittiössä aina kun hän voi. "Hän on sous-kokini", sanoo Thiam. ”Meillä on teline, joka on suunniteltu hänelle tekemään ruokaa tiskillä kanssani. Hän poimii yrtit, tuntee ainekset ja kommentoi mitä teen."
Isyys, Thiam sanoo, on opettanut hänelle melko paljon itsestään. Ja hän yrittää nähdä jokaisen oppitunnin mahdollisuutena mennä syvemmälle. Se on tehtävä, jonka hän ottaa vakavasti.
"Opettelen jatkuvasti olemaan kärsivällinen ja tietäen, että minun pitäisi tarttua tähän mahdollisuutena kasvattaa itseäni ihmisenä, miehenä ja isänä", hän sanoo.
Keittiömestari Pierre Thamin kermainen Fonio-muro mustikoilla, granaattiomenalla ja ruskealla voilla
Uudelleenpainettu "The Fonio Cookbook" -kirjan luvalla, kirjoittanut Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Tarjoilee 4
Fonio sopii erinomaisesti aamiaiseksi: se on helposti sulava ja vapauttaa hitaasti energiaa kehossasi päivän mittaan. Hedelmien valinta on sinun; voit vapaasti korvata ne reseptin tuoreilla suosikkihedelmilläsi. Ruskea voi on myös valinnainen, vaikka se varmasti lisää rikkaan, pähkinäisen maun aamiaiseseesi.
Ainesosat
- 1 kuppi raakana fonio
- 2 kuppia vettä
- 1 tl suolaa
- 2 kupillista maitoa tai täysrasvaista kookosmaitoa lämmitettynä
- 2 tl ruskeaa sokeria (valinnainen)
- 1 tl jauhettua kanelia (valinnainen)
- 1⁄2 kuppia mustikoita
- 1⁄2 kuppia granaattiomenan siemeniä
- 2 rkl suolaamatonta voita
Ohjeet
1. Yhdistä fonio, vesi ja suola kattilassa. Kuumenna kiehuvaksi korkealla lämmöllä. Pienennä lämpöä, peitä ja hauduta hiljalleen 5 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes vesi on imeytynyt. Käännä lämpö.
2. Lisää maito ja sekoita tasaiseksi. Anna seistä 1 minuutti. Sekoita joukkoon fariinisokeri ja kaneli (jos käytät). Jaa fonio neljään kulhoon ja ripottele päälle mustikoita ja granaattiomenan siemeniä.
3. Paista voita pienessä pannussa, kunnes se muuttuu hieman ruskeaksi ja vaahtoavaksi. Valuta fonion päälle ja tarjoile.
