Sääli köyhää vanhempaa, jonka täytyy seurata Alex Stupak koulun urapäivänä. Kokki, joka ilmestyy poikansa luokan eteen, aikoo selittää hieman päivittäisestä keittiön elämästä – ennen kuin opettaa lapsille jäätelön valmistamiseen nestemäisellä typellä.
"Tuon savua ja peilejä ja vaniljajäätelöä", hän sanoo nauraen. "Haluan nostaa kaikki muut vanhemmat."
Entinen palkittu kondiittori (siis nitrojäätelön helppokäyttöisyys), joka lähti jatkamaan intohimoaan tacoihin, Stupak on tunnetuin yrityksen perustaja ja pääkokki. Empellón Taqueria ja sen sisarravintolat, Empellón ja Empellón Al Pastor New Yorkissa. Ravintolat vahvistivat hänen asemansa meksikolaisen keittiön mestarina – ja yhtenä luovimmista kokeista ympärillä. Stupakin uusin projekti on äskettäin avattu ja paljon odotettu, Mischa. Se tarjoaa eklektisen, kunnianhimoisen "uusiamerikkalaisen" keittiön menun, joka vetää erilaisia vaikutteita eri puolilta maailmaa ja jonka hän toivoo kertovan tarinan siitä, kuinka amerikkalaiset syövät.
Stupak kuvailee myös Mischan ruokalistaa yksinkertaisesti "kokoelmaksi ruokia, joista pidän ja jotka ovat henkilökohtaisia". Yksi henkilökohtaisimmista on suhtautuminen likaiseen riisiin. Stupakin isä Alex Sr. on kokin ja ravintolavirkailijan poika, ja hänellä oli intohimo ruokaan. Sunnuntaisin he istuivat ja katsoivat PBS-ohjelmia
Vanhin Stupakin suosikkiohjelma oli Kokki Justin Wilsonin Louisiana Cookin. Eräänä iltapäivänä he katselivat, kuinka Wilson valmisti klassista Louisianalaista ruokaa, jossa valkoinen riisi tehtiin "likaiseksi" runsaalla määrällä kanan vatsaa ja maksaa muiden aineiden joukossa. Kokemus oli perustavanlaatuinen.
"Vitsailen usein, että vaimoni ja minä syömme kattilasta lasitettuja makaronin ja juuston jäänteitä lieden yläpuolella."
"Se on ehdottomasti ihastuttava muisto", sanoo Stupak, joka valitsi reseptin isäerikoisuudekseen. "Minä rakastin sitä. Ja jos olet kiinnostunut yrittämään saada lapsesi kokeilemaan uusia asioita – ja uskon, että maksa saattaa olla haaste vaikeille asioille, joita lapsi saa kokeilla – rakastan tätä reseptiä.”
Stupak on nyt itse isä, jolla on kaksi omaa lasta - kahdeksanvuotias poika ja viisivuotias tytär. Ja hänen versionsa tuosta likaisesta riisin reseptistä, joka on tehty kanasta eikä perinteisestä sian- ja naudanlihasta (yleensä kaikki kolme ovat mukana), valmistetaan usein.
Viime aikoina hän on livahtanut reseptiin ylimääräisiä vihanneksia, koska hänen tyttärensä "ei syö mitään". Ainoa tapa, jolla Stupak voi saada hänet Kasviksien syöminen on hänen mukaansa sitä, että hän kuori kesäkurpitsasta kaikki vihreet, raastaa ne raastimella ja lisää illallisia. ("Se on hyvä temppu", hän sanoo. "Jos on lapsia, jotka ovat äärimmäisen vastenmielisiä vihreille vihanneksille, se on tapa sujauttaa heidät sinne. Raastat sen ja sisäpuoli on valkoinen ja katoaa aterioihin.")
Hän ottaa naisen erityispiirteet rauhallisesti ja löytää luovia tapoja kutsua hänet keittiöön. Hänen mukaansa viime aikoina on auttanut se, että hän kuvailee ruoanlaittoprosessia "juomien valmistamiseksi". Hän mittaa mausteet ja muut paikat ja nainen lisää ne kattilaan.
Myös hänen poikansa liittyy heidän kanssaan keittiöön omalla ikäänsä sopivalla innostuksella. Ainesosien elinkaaren ymmärtäminen auttoi häntä huomattavasti. Viime vuonna hänen poikansa oppi itämään vihreitä papuja luonnontieteiden tunnilla. Hän toi ne kotiin ja he viljelivät niitä yhdessä. Kun he olivat valmiita, he tekivät aterian.
"Opetin hänelle, kuinka ne vaahdotetaan kiehuvassa suolatussa vedessä ja miten ne paistetaan ja rusketaan voissa valkosipulin kanssa, ja nyt se on hänen suosikkinsa", hän sanoo.
Stupak onnistuu tekemään ateriat kotona muutaman kerran viikossa aikataulunsa mukaan. Hän ansaitsee bonuspisteitä tuomalla ajoittain kotiin "hienoja" aineksia, kuten hummeria, jotka kiehtovat hänen lapsiaan. Mutta loppujen lopuksi hän sanoo, että hän ja hänen vaimonsa kohtaavat monille vanhemmille tuttuja ruokavaikeuksia. "Vitsailen usein, että vaimoni ja minä syömme kattilasta lasitettuja makaronin ja juuston jäänteitä lieden yläpuolella."
Ja kyllä, toisinaan he sanovat "mennään ulos syömään" ja tuovat heidät Empellóniin tacoille. "Tarkoitan, että he rakastavat tortillalastuja", hän sanoo. "Se on joskus turhaa."
Stupak on innoissaan siitä, että he voivat syödä Mischan ilmavassa ruokailutilassa ja nauttia ruokalistalla olevasta likaisesta riisistä. Hän käyttää Amish-kanoja. "Niiden kihrat ovat hämmästyttäviä, maksa niissä on hämmästyttävä. Ja heillä on myös tätä todella syvän keltaista rasvaa, hän sanoo. "Joten ravintolassa käytämme itse asiassa vain vatsaa ja maksaa, ja itse asiassa renderöimme lintujen rasvan ja valmistamme oman schmaltsimme."
Perinteisesti likaisessa riisissä on lähes sama määrä proteiinia kuin riisissä. Mutta Stupak kevensi versiotaan hieman ja teki siitä hieman riisiä eteenpäin. Jauhetut kivet ja maksa sulavat pannulla, kunnes jäljelle jää vain pieniä pilkkuja. "Omani syö melkein kuin pilafi, joka on täynnä niitä pieniä maksapalasia", hän sanoo.
"Jos olet kiinnostunut yrittämään saada lapsesi kokeilemaan uusia asioita – ja uskon, että maksa saattaa olla haaste vaikeille asioille, joita lapsi saa kokeilla – rakastan tätä likaista riisiä.”
Resepti, Stupak huomauttaa, on suoraviivainen. Hän huomauttaa, että sinun on oltava varovainen, kun laitat kannen päälle. Haluat varmistaa, että liekki on mukava ja matala, ja tarkkaile sitä huolellisesti, koska se voi joskus tarttua pohjaan.
Jos haluat kiertää ongelman kokonaan, Stupak tarjoaa ammattimaisen hakkeroinnin: Esilämmitä uuni 350 asteeseen ennen riisin valmistamista. "Kun riisi kiehuu ja laitat kattilan kannen päälle, voit laittaa koko kattilan suoraan uuniin", hän sanoo. "Silloin kuuma ilma on paljon tunnelmallisempaa."
Stupak tarjoaa toisen muunnelman: Huuhtele riisi, aseta se sivuun, hikoile vihannekset, lisää maksa ja vatsat, ja laita sitten riisi ja nuo hikoilevat vihannekset yhdessä nesteen kanssa riisiin liesi. Paina sushiasetusta ja anna sen mennä. "Sillä tavalla siitä tulee hienoa", hän sanoo.
Ja kun on tarkoitus selittää lapsille likaisen riisin osia, Stupak kohauttaa olkiaan. "Luulen, että monet ihmiset eivät tiedä, mitä likainen riisi se on. Mutta mielestäni se on myös todella hieno nimi. Ja ihmiset syövät usein asioita, koska nimi on mielenkiintoinen."
Hyvällä brändäyksellä pääsee pitkälle.
Alex Stupakin likainen riisi
Tarjoilut 4-6
Ainesosat
- 2 rkl kasviöljyä tai schmaltsia
- 1/2 kiloa jauhettuja kanan kiharoita
- 2 laakerinlehteä
- 1 ripaus cayennepippuria
- 1/4 tl jauhettua mustapippuria
- 1/4 tl savustettua paprikaa
- 1/4 tl kuivattua timjamia
- 1/4 tl kuivattua oreganoa
- 1/4 tl valkosipulijauhetta
- 1/4 tl sinappijauhetta
- 1/4 tl jauhettua kuminaa
- 1/2 kuppia jauhettua keltasipulia
- 1/4 kuppia jauhettua selleriä
- 1/4 kuppia jauhettua vihreää paprikaa
- 2 tl jauhettua valkosipulia
- 3/4 kuppia keskijyväistä riisiä
- 2 kuppia kanalientä
- 1/2 kiloa jauhettua kananmaksaa
- 1 rkl soijakastiketta
- 1 tl suolaa
Ohjeet
1. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kannellisessa pannussa.
2. Lisää kiharat ja paista, kunnes ne ovat hyvin sulaneet ja alkavat ruskistua.
3. Lisää laakerinlehdet, mausteet, sipuli, selleri, vihreä paprika ja valkosipuli. Hikoile muutaman minuutin ajan. Vihannesten tulee olla pehmeitä ja aromaattisia ilman ruskistamista.
4. Lisää riisi ja sekoita, jotta se sulautuu hyvin seokseen.
5. Lisää liemi ja kiehauta.
6. Sekoita joukkoon kananmaksat, soijakastike ja suola. Palaa kiehuvaksi.
7. Pienennä lämpöä ja laita kattilaan kansi. Keitä 15 minuuttia.
8. Sammuta lämpö ja anna levätä kannen alla vielä 10 minuuttia. Palvella.
