6 lomareseptiä Kokit palvelevat aina perheitään

Ruoka on loman kieli. Ja vähän perinteitä laukaisee sellaista nostalgiaa ja lämpöä kuin pukeutuminen tuohon kerran vuodessa esitettävään perheklassikkoon. Oli se sitten lautanen mummon melassikeksejä, ne pekoniin käärityt taatelit, joita setäsi palvelee aina alkupalana, koko loma levinnyt kaikkine kiinnikkeineen tai jollain uudella ateriaperinteellä, jota yrität saada liikkeelle omassa taloudessasi, kaikilla on että ruokaa kausi ei olisi sama ilman. Ja on aina hauskaa kuulla, mitä pakollisia aterioita muut tarvitsevat pöytäänsä. Siksi pyysimme kuutta ammattikokkia jakamaan reseptejä he valmistautuvat aina perheilleen. Maustetusta kokonaisesta paahdetusta kukkakaalista ja dominikaanisesta kalapatasta napolilaiseen Bucatini-ruokiin ja naudanlihabourguignoniin, tässä on mitä heidän pöytänsä pitää olla.

1. Keittiömestari Akhtar Nawabin kokonainen paahdettu kukkakaali

Keittiömestari Akhtar Nawab on meksikolaisen ravintolan ylistetty kokki Alta Calidad Brooklynissa, New Yorkissa, sekä ruokahallin johtoryhmän toimitusjohtajana

Hospitality HQ. Loma-aikaan hän huomaa usein tekevänsä luovia kierroksia vihanneksiin perheelleen (ajattele: bataattisose, jossa on inkivääriä, kardemummaa ja maissihiutaleita, jotta se piristelee; paperiohut kurpitsagratiini salvialla, rosmariinilla ja parmesaanilla). Hänen tyttärensä on erityisen ihastunut hänen näkemykseensä kokonaisesta paahdetusta kukkakaalista. Kokki Nawab maalaa pinnan karamellisoitujen sipulien, aiolin, tahinin, turkkilaisen mausteurfa-sekoituksella biber ja sitruunamehu ennen kuin kerrot timjamin päälle ja paistat sen donabessa – japanilaisessa kannellisessa vuokassa ruokalaji. (Myös hollantilainen uuni toimii mainiosti.) Tuloksena oleva ruokalaji on tuoksuva ja kauniisti karamellisoitunut broilerin alla 15 minuuttia kypsennyksen jälkeen, jos haluat lisää väriä) ja tarjoile piirakkamaiseksi leikattuna viipaleita.

Ainesosat

• 1 kukkakaalin pää vihreistä lehdistä leikattuina
• 2 tl kirkastettua voita
• 1 iso sipuli ohuiksi viipaleina
• 2 salottisipulia ohuiksi viipaleina
• 1 tl jauhettua inkivääriä
• 2 jauhettua valkosipulinkynttä
• 3 rkl tahinia
• 2 rkl valkosipulin aiolia - 1 munankeltuainen, 1/2 kuppi oliiviöljyä, 1/2 mehu sitruuna
• 1 tl urfa biberiä
• 1 tl sumakkia
• 10 oksaa timjamia
• 1 kukin donabe kannella / hollantilainen uuni / raskas kannellinen kattila

Ohjeet

1. Kuumenna donabe- tai hollantilaisessa uunissa kirkastettu voi ja lisää salottisipulit, sipulit, inkivääri ja valkosipuli. Keitä pehmeäksi ja mausta varovasti suolalla.
2. Kun sipuli on kypsää, käännä se kulhoon ja lisää tahini ja aioli ja sekoita tasaiseksi. Mausta maun mukaan.
3. Lisää kukkakaali ja peitä kukkakaalin pinta varovasti tahini-seoksella niin, että se peittyy kokonaan.
4. Mausta sumakilla ja urfa biberillä, ripottele runsaasti timjamia ja peitä.
5. Kypsennä 400 asteessa 25 minuuttia ja käännä lämpö 350 asteeseen 20 minuutiksi.
6. Tarjoile leikkaamalla se viipaleiksi ja varmista, että sipuliseos pysyy pinnalla ehjänä."

2. "Äidin juustopallo", kirjoittanut Jeff Scardino

Perustajana Dippikeittiö Atlantassa Jeff Scardino viettää päivänsä suunnittelemalla kansainvälistä valikoimaa kastettavia ruokia marokkolaisesta mausteporkkanasta kuumaan kanadippiin. Hanke sai inspiraationsa hänen perheensä monipuolisesta jouluaaton perinteestä. Joka vuosi he kokoontuvat jakamaan tarinoita ja avaamaan lahjoja valikoimasta levitettäviä ruokia, kastettu ja dunked: jalapeño-pimento-dippi, pepperonipallot marinarakastikkeella, keksikermajälkiruoka keksillä kauhat. Aterian päänähtävyys on aina hänen äitinsä kuuluisa juustopallo. Se on muotoiltu kermajuuston, terävän cheddarin ja savustetun goudan yhdistelmästä, ja se on täynnä paahdettuja jalapeñoja, ennen kuin se kääritään hienonnetuissa saksanpähkinöissä ja tarjoillaan kekseiden kanssa.

Ainesosat

• 24 unssia tuorejuustoa
• 8 unssia terävää cheddarjuustoa 5 unssia savustettua goudajuustoa
• 1/2 kuppia paahdettuja jalapeñoja
• 2 rkl Worcestershire-kastiketta
• 2 rkl tuoretta sitruunamehua
• 1 kuppi hienonnettuja saksanpähkinöitä käärimiseen

Ohjeet

1. Lisää suureen kulhoon tuorejuusto, cheddarjuusto, savustettu gouda, paahdetut jalapeñot, sitruunamehu ja Worcestershire-kastike. Vaivaa käsin, kunnes se on hyvin sekoittunut.
2. Levitä saksanpähkinät tasaiseksi kerrokseksi puhtaalle pinnalle tai leikkuulaudalle.
3. Ota juustopalloseos ja muotoile siitä kolme palloa.
4. Aseta jokainen juustopallo hienonnettujen saksanpähkinöiden päälle. Käytä käsiäsi (tai muovikäärettä) pyörittämään juustopalloa varovasti saksanpähkinöiden seassa ja peitä se kokonaan.
5. Anna niiden hyytyä jääkaapissa 24 tuntia ennen tarjoilua.

3. Kokki Anthony Mangierin napolilainen Bucatini

Se ei ole erityinen ateria Anthony Mangierin talossa, ellei pöydällä ole pastaa. Tule lomakausi, rakastetun napolilaisen pizzaravintolan kokki ja omistaja Una Pizza Napoletana joka sijaitsee Lower East Sidessa, New Yorkissa, ja pakastepizza-yrityksen perustaja, Genio Della Pizza, tekee aina Bucatinin escarolilla, eteläitalialaisilla mustilla oliiveilla, kultaisilla rusinoilla, fresellellä ja pinjansiemenillä. "Tämä on erittäin napolilainen yhdistelmä etenkin juhlapyhinä, ja nopea ja helppo ruokalaji, jota perheeni rakastaa", hän sanoo. ”Una Pizza Napoletanassa teen joka vuosi joulun aikoihin erikoispizzan, jossa on näitä makuja sekä Buffalo mozzarellaa pizzataikinamme päälle. Meillä on vakituisia asiakkaita, jotka odottavat sitä joka vuosi."

Ainesosat

• 1 lb Bucatini
• 1 pää escarole, pesty ja revitty suupalan kokoisiksi paloiksi
• 1 kuppi eteläitalialaisia ​​mustia oliiveja, kivettömiä
• 1/4 kuppia kultaisia ​​rusinoita
• 1/4 kuppia pinjansiemeniä (mieluiten aitoa italialaista)
• 1/2 tl murskattuja punapippurihiutaleita
• 1 valkosipulinkynsi, jauhettu
• 1 freselle (italialainen keksi) tai karkea kotitekoinen leivänmuru
• Pecorino Romano -juusto
• Karkeaa sisilialaista merisuolaa
• Ekstra neitsyt-oliiviöljy

Ohjeet

1. Kuumenna muutama ruokalusikallinen extra-neitsytoliiviöljyä pannulla keskilämmöllä ja lisää valkosipuli ja murskatut punapippurihiutaleet. Kun se alkaa kiehua, lisää oliivit pannulle ja riko niitä haarukalla hieman öljyssä. Lisää minuutin kuluttua eskaroli, sekoita ja peitä.
2. Tarkista se muutaman minuutin välein, ja kun se on kypsä, poista kansi, sekoita pinjansiemeniä ja kultaisia ​​rusinoita ja sammuta lämpö.
3. Kiehauta sillä välin iso kattila vettä. Lisää keittämisen jälkeen muutama ruokalusikallinen merisuolaa ja kun se palaa kiehuvaksi, lisää bucatini ja sekoita.
4. Kun bucatini on al dente, valuta ja sekoita joukkoon escarole. Lisää oliiviöljyä (ainakin vielä muutama ruokalusikallinen) ja kääntele peitoksi ja sekoita kaikki keskenään. Ripottele sitten päälle korppujauhoja (tai raasta freselle kulhon päälle, jotta saat hienoja ja karkeita paloja, jotka putoavat) ja raasta päälle runsaasti Pecorino Romano -juustoa. Lisää merisuolaa maun mukaan.

4. Angelo Sosan Hiutale Bacalao Pata

Joka joulu ja uusi vuosi Kokki Angelo Sosa valmistaa Bacalaota perheelleen. Suositun Dominikaanisen kalamuhennoksen pääraaka-aine on suolattu, kuivattu turska, joka nesteytetään ennen liemeen lisäämistä. Sosa varttui keittämällä dominikaanisia ruokia isänsä kanssa, ja ateria ei vain ylläpidä tätä perinnettä, vaan toimii myös voimakkaana vertauksena. "Syömme sen symboloimaan vuoden muutosta, joten kuivattu kala tekee siitä tämän tuoksuvan muhennoksen", hän sanoo. Tunnettu esiintymisistään Huippukokki ja Huippukokki All Stars ja monet palkitut ravintolat, Sosa avasi äskettäin kaksi uutta konseptia JW Marriotissa Phoenixissa: Tía Carmen, kunnianosoitus tätilleen ja modernille lounaiskeittiölle, ja Kembara, Kaakkois-Aasian keittiöille omistettu konsepti. Hänen kalahiutalemuhennoksensa resepti sisältää yrttitomaattilientä, ja se tarjoillaan riisin päällä.

Ainesosat

• 1 ½ kiloa suolattua turskaa
• ¼ kuppia oliiviöljyä
• 1 keskikokoinen sipuli ohuiksi viipaleina
• 4 valkosipulinkynttä murskattuna
• 1 ½ kiloa viiniköynnöksessä kypsytettyjä tomaatteja karkeasti pilkottuna
• 1 keskikokoinen vihreä paprika hienonnettuna
• ¼ kuppia hienonnettua korianteria
• 2 tuoretta tai kuivattua laakerinlehteä
• 3 rkl valkoviinietikkaa
• Kosher suola

Ohjeet

1. Liota suolattua turskaa 2–4 ​​tuntia ja valuta sitten.
2. Kuumenna öljy suuressa kattilassa keskilämmöllä. Kun se on kuuma, lisää sipuli ja valkosipuli ja keitä, kunnes ne ovat hieman pehmenneet, 2-3 minuuttia. Vähennä lämpöä alhaiselle tasolle, lisää turska ja keitä noin 5 minuuttia. Käytä puulusikkaa halkeamaan kalaa sen kypsyessä.
3. Lisää tomaatit, paprika, korianteri, laakerinlehdet ja 1 kuppi vettä ja keitä miedolla lämmöllä vielä 15 minuuttia. Jos muhennos näyttää liian kuivalta, lisää vielä 1 kuppi vettä.
4. Lisää etikka ja mausta suolalla. Nosta lämpö keskikorkealle ja kuumenna seos kiehuvaksi, vähennä sitten lämpöä ja keitä vielä 15 minuuttia välillä sekoittaen. Tarjoile ruskean riisin päällä tai raikkaissa salaatinlehdissä.

5. Ken Oringerin Beef Bourguignon

Tule lomakausi, James Beard -palkinnon voittaja Ken Oringer kohtelee perhettään tekemällä matalan ja hitaan ranskalaisen keittiön klassikon: Beef Bourguignon. "Se on perheen suosikki", hän sanoo. "Se on niin rikas, tyydyttävä ja siinä on erityinen tunne, kun teen sen joka vuosi lomakauden aikana perheelleni ja ystävilleni." Oringer sanoo omansa kaksi lasta rakastavat tätä ruokaa erityisesti, "koska se muistuttaa heitä aikoja, jolloin matkustimme yhdessä Pariisissa ja söimme ruokaa Chez Joséphinessa." Alla oleva resepti on alkaen Kokkaamassa isäni kokin kanssa, jonka Oringer kirjoitti tyttärensä kanssa ja tarjoaa gluteenittomia reseptejä – ja helposti ymmärrettäviä ohjeita – nuorille kokkeille. Se riittää ruokkimaan 6-8 henkilöä.

Ainesosat

• 3 kiloa luutonta naudanlihan lyhyitä kylkiluita tai istukan läppä, leikattu 2 tuuman kuutioiksi
• 1 tl kosher-suolaa
• ½ tl pippuria
• 2 rkl extra-neitsytoliiviöljyä
• 2 viipaletta pekonia, leikattu pieniksi paloiksi
• 3 porkkanaa, pesty, leikattu ja leikattu 2 tuuman paloiksi
• 2 sipulia kuorittuna ja hienonnettuna
• 3 rkl tomaattipyrettä
• 2 valkosipulinkynttä kuorittuna ja hienonnettuna
• 3 kuppia punaviiniä
• 3 kuppia naudanlihalientä
• 1 rkl gluteenitonta tamaria
• 2 oksaa tuoretta timjamia
• 2 laakerinlehteä
• ¼ kuppia vettä
• 2 rkl maissitärkkelystä

Ohjeet

1. Säädä uuniritilä alempaan-keskiasentoon ja kuumenna uuni 325 asteeseen. Vuoraa iso lautanen kaksinkertaisella paperipyyhkeellä ja aseta lieden viereen.
2. Taputtele naudanliha kuivaksi useammalla talouspaperilla. Ripottele suolaa ja pippuria tasaisesti lihan kaikille puolille. Pese kätesi.
3. Kuumenna hollantilaisessa uunissa öljyä keskilämmöllä, kunnes se kiiltää, noin 2 minuuttia (öljyn tulee olla kuumaa, mutta ei savua; katso sivu 18). Lisää pekoni ja keitä välillä sekoittaen puulusikalla, kunnes se on ruskea, noin 5 minuuttia. Sammuta lämpö. Siirrä pekoni reikälusikalla talouspaperilla vuoratulle lautaselle.
4. Lisää lämpöä keski-korkeaksi. Lisää puolet naudanlihasta varovasti nyt tyhjään kattilaan. Paista, kunnes ensimmäinen puoli on kauniin ruskea, 2–4 minuuttia. Käännä naudanliha pihdeillä ja kypsennä, kunnes se on hyvin ruskea toiselta puolelta, 2–4 minuuttia. Siirrä naudanliha keskikokoiseen kulhoon. Toista ruskistaminen jäljellä olevan naudanlihan kanssa ja siirrä kulhoon.
5. Vähennä lämpöä keskitasolle. Lisää porkkanat ja sipulit nyt tyhjään kattilaan ja keitä usein puulusikalla sekoittaen, kunnes ne ovat vaaleanruskeita, noin 5 minuuttia.
6. Lisää tomaattipyree ja valkosipuli ja keitä 1 minuutti. Sekoita joukkoon viini, liemi, tamari, timjamin oksat ja laakerinlehdet, kaavi kattilan pohjaa puulusikalla. Lisää ruskettunut naudanliha ja pekoni varovasti. Kuumenna seos kiehuvaksi (pienten kuplien tulee murtua usein seoksen pinnalla). Sammuta lämpö. Peitä kattila kannella.
7. Pyydä aikuista laittamaan kattila uuniin. Keitä, kunnes naudanliha on haarukkamaista ja hajoaa, 3–4 tuntia.
8. Pyydä aikuista ottamaan kattila uunikintailla uunista, asettamaan se liedelle ja poistamaan kansi varovasti. Aseta uunikintat kahvoihin, jotta muistat, että kattila on erittäin kuuma. Poista ja hävitä laakerinlehdet ja timjamin oksat pihdeillä.
9. Sekoita vesi ja maissitärkkelys pienessä kulhossa lusikalla. Sekoita maissitärkkelysseos kattilaan ja kiehauta keskilämmöllä. Vähennä lämpöä keskitasolle ja keitä, kunnes kastike on paksuuntunut paksun kerman konsistenssiksi, 6-8 minuuttia. Sammuta lämpö.
10. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Palvella.

6. Isoäidin mantelihauras Tyler Malek

Koska se avattiin vuonna 2011, Portlandissa Suola- ja olkijäätelö on ilahduttanut asiakkaita luovilla mauilla, kuten mansikkahunajabalsamiikka mustapippurilla, päärynä- ja sinihomejuustolla sekä suolattu, mallassuklaalastukeksitaikina. Tähän mennessä perustaja Tyler Malek on luonut yli 1500 makua. Kaikista valinnoista huolimatta yksi hänen kaikkien aikojen suosikeistaan ​​on edelleen hänen Almond Brittle with Salted Ganache, jota myymälä valmistaa joka vuosi lomakaudella. Se on saanut inspiraationsa hänen isoäitinsä mantelihauraasta, joka oli hänen ensimmäinen resepti, jonka hän teki hänen kanssaan ja jota hän valmistaa edelleen perheelleen joka vuosi. "Kun hauras oli vielä kuumaa, isoäitini laittoi suklaalastuja päälle, kunnes ne sulavat, ja sitten lopuksi ripauksella suolaa", hän sanoo. – Siitä on tullut perinne, jota olen jatkanut tyttärilleni. Resepti tekee kolme kupillista hauraita. Haluat tehdä enemmän.

Ainesosat

• 1 kuppi kidesokeria
• ⅓ kuppi vaaleaa maissisiirappia
• 8 rkl (1 tikku) suolatonta voita, leikattu noin 1 tuuman paloiksi
• ½ tl kosher-suolaa
• 1¼ kuppia viipaloituja manteleita
• 1 tl ruokasoodaa
• ½ tl vaniljauutetta

Ohjeet:

1. Vuoraa vuoka leivinpaperilla tai silikonipellillä.
2. Yhdistä sokeri, maissisiirappi ja ¼ kupillista vettä keskikokoisessa kattilassa ja sekoita, kunnes kaikki sokeri näyttää märältä. Aseta pannu keskilämmölle ja keitä välillä sekoittaen, kunnes siirappi kiehuu, noin 3 minuuttia.
3. Jatka kypsentämistä tällä kertaa peitettynä ja sekoittamatta, kunnes seos on hieman paksuuntunut, vielä noin 3 minuuttia. Lisää voi ja suola ja sekoita hyvin. Kiinnitä karkkilämpömittari kattilan kylkeen ja jatka kypsentämistä varovasti ja jatkuvasti sekoittaen, kunnes seos on 290 °F lämpömittarissa, 8–10 minuuttia.
4. Ota kattila pois lämmöltä ja sekoita nopeasti mutta perusteellisesti mantelit, ruokasooda ja vanilja (katso, että kaikki kuplii!) ja pyri jakamaan pähkinät tahmeaan seokseen. Kaada seos välittömästi (kuten supernopeasti!) vuoratulle arkkivuokalle ja levitä se voiveitsellä tai metallilastalla suhteellisen tasaiseksi kerrokseksi, jonka paksuus on hieman alle ¼ tuumaa. Anna hauraan istua peittämättä, kunnes se on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi, noin 1 tunti. Leikkaa se sitten käsilläsi epäsäännöllisen purentakokoisiksi (noin ¼ - ½ tuuman) paloiksi.
5. Säilytä niitä ilmatiiviissä astiassa pakastimessa, kunnes olet valmis käyttämään niitä sekoituksena (tai yksinkertaisesti syömään) jopa 3 kuukauden ajan. Palasia ei tarvitse sulattaa ennen kuin käytät niitä jäätelössä