Mikään ei kumoa pizzan täydellistä yksinkertaisuutta, kuten pizzan valmistaminen kotona. Lähdit Napolinlahdelle, aurinko kasvoillasi, mutta päädyit jotenkin syrjäiseen, maukkaan saaristoon uimaan henkesi edestä kohti jumalan hylkäämää taikinasaarta.
Pizzan tekeminen kotona on haastavaa osittain siksi, että piilossa on niin paljon aineksia, mukaan lukien aika, lämpötila ja pizzanvalmistustekniikka. Se, mikä kestää minuutin tilauksen toimitukseen, voi viedä päivien potilaan vaivaa kokata kotona. Napolissa, jossa pizza keksittiin ja kehitettiin pizzaiolos ovat omistaneet elämänsä näiden yksinkertaisimpien ruokien hallitsemiseen, muuntaen halvat, runsaat ainekset joksikin ylivoimaiseksi ja kestäväksi.
Joten miksi vaivautua? "Jos saat loistavan pizzan Robertan kaltaisesta paikasta [Brooklynissa], se on mahtava kokemus", kokki sanoo. Ken Forkish, joka on omistautunut vuosia kehittämään napolilaista pizzaa, joka on täydellinen kotiuuniin. "Mutta kun teet oman pizzan, se on tyydytystä aivan toisella tasolla. Kotikeittiöpizza on oman tyylinsä pizza – se on a laillista asia."
Forkishista on tullut Vergilius kokonaan uudelle Danten taikinanvalmistussukupolvelle pandemian aikana. Hänen ensimmäinen kirjansa,Jauhot Vesi Suolahiiva: Käsityöläisen leivän ja pizzan perusteet, lyö New Yorkin ajat Bestseller-lista huhtikuussa – kahdeksan vuotta sen julkaisemisen jälkeen – kun taloon sidotut amerikkalaiset siirtyivät leipomiseen mukavuuden ja ravinnon vuoksi. Ja hänen toinen kirjansa, Pizzan elementit: Maailmanluokan piirakoiden salaisuuksien paljastaminen kotona, on omistettu pizzanvalmistuksen historialle ja tekniikalle. "Taikinan kanssa työskentelyssä on jotain lohduttavaa", Forkish sanoo. "Se on sen sekoittamista, käsittelemistä, venyttämistä pizzan valmistamiseksi ja sitten syöminen se."
Kun Forkish on oppaamme, tässä on joitain työkaluja, vinkkejä ja temppuja upean pizzan valmistamiseen kotona.
Kerää työkalusi pizzan tekoon
ForkishinElementit tarjoaa selkeimpiä teknisiä ohjeita kotipizzantekijälle. Se kertoo myös pizzan koko tarinan – taikinan salaisuuksista, jotka on kerätty uuspoliisilta mestarilta, kuten Enzo Coccia, kolmannen sukupolven pizzaiolo, Napolissa, sai pizzan uusiin muotoihin saapuessaan Yhdysvaltoihin reilusti yli sata vuotta sitten. Joku, joka jätti tekniikan maailman itse kuvaillun keski-iän kriisin aikana, koska hän "kaivosi käsityötä",Forkish sillä on ulkopuolisen/sisäpiirin erityinen helppous ja kyky hahmotella prosessi uskomattoman tarkasti, mutta helposti, tasa-arvoisesti ja rohkaisevasti.
Aina perinteinen Forkish sanoo, että hänen suosikki pizzanvalmistusvälineensä on ihmiskäsi; mutta tietysti on olemassa muutamia muita perustyökaluja, jotka ovat hyödyllisiä pizzan valmistukseen, nimittäin: a 4-to6 litran taikinaastia jonka avulla näet kuinka käyminen etenee; aruostumattomasta teräksestä valmistettu taikinakaavin taikinan työstämiseen; digitaalinen lämpömittari; ja digitaalinen vaaka (ainesosien punnitseminen painon mukaan tilavuuden sijaan on tärkeää).
Forkish on käyttänyt tätä vaakaa vuosia ylistäen sen tarkkuutta, helppokäyttöisyyttä ja kestävyyttä. Se antaa nopean lukeman 1 gramman (tai 0,05 unssin) välein ja voi mitata tarkasti jopa 11 puntaa.
Se, että ThermoPop on saatavana yhdeksässä kirkkaassa värissä, ei tarkoita, etteikö se olisi vakava keittiötyökalu. Kätevä ja luotettava, tällä lämpömittarilla voit tarkistaa kaiken pizzataikinan lämpötilasta sen kehittyessä lihan kypsyyteen grillissä.
Kotitekoinen pizzataikina: Ken Forkishin 5 vinkkiä, jotka kannattaa pitää mielessä
Pizzataikina voi olla vain jauhoja, suolaa, vettä ja hiivaa, mutta nämä neljä ainesosaa voivat päätyä villisti eri paikkoihin riippuen siitä, kuinka niitä käsitellään. Forkishin mukaan loistavan pizzataikinan tekemisen suuri salaisuus kotona on kärsivällisyys ja tarkkaavaisuus. Suurin virhe useimmille ensikertalaisille, hän varoittaa, on taikinan kiirehtiminen.
"Jos taikinapallosi on täysin rento, sitä on todella helppo venytellä – jos se on tiukka, se repeytyy." (Forkishilla on sarja hyödyllisiä videoita prosessin jokaisesta vaiheesta, joita voit katsoatässä.)
Elementit sisältää valikoiman taikinareseptejä – kaupallista hiivaa käyttävistä saman päivän taikinoista villihiivasta kehitettyihin 72 tunnin taikinoihin. Hänen mukaansa venyttämisen ja taittamisen uusien ihmisten tulisi aloittaa yksinkertaisesta taikinasta. "Kun olet selvittänyt kaiken muun, voit alkaa kokeilla." Riippumatta siitä, minkä polun valitset, on hyvä muistaa muutama perusasia:
- Haluat kuoren olevan rapea, mutta ei kuiva, jotta kompensoitaisiin kodin pitempi paistoaika uunissa, on tärkeää sovittaa nesteytys – veden ja jauhojen suhde – kodin aikaan ja lämpötilaan uuni. Tämä tarkoittaa työskentelyä paljon kosteammalla taikinalla (useimmat Forkishin resepteistä vaativat 70-prosenttista kosteutta, joka on korkeampi kuin Napolissa yleinen 55 prosenttia).
- Sekoita taikina käsin, ei koneella: Tämä ei pelkästään tutustu pizzataikinan luonteeseen, vaan myös estää taikinan liiallinen työstäminen, mikä voi kehittää gluteenia liikaa ja aiheuttaa kuoren, joka on sitkeä ja sitkeä eikä herkkä ja ilmava.
- Mieti missä olet: Kosteuden ja lämpötilan vuodenaikojen erojen huomioon ottaminen on yhtä tärkeää kuin ainesosien miettiminen. Pizzataikina käy nopeammin kesällä, kun ulkona on kuuma, ja voi olla hidasta talvella. Kokeilun, erehdyksen ja havainnoinnin avulla opit muokkaamaan taikinareseptejä aikasi ja paikkasi mukaan.
- Ammattilaisen vinkki: Anna pizzataikinan käydä suurimman osan käymisestä jälkeen se on muotoiltu taikinapalloiksi. Forkish havaitsi tämän menetelmän Napolissa, jossa pizzaiolot pitävät ensimmäisen eli "bulkkikäymisen" (joka alkaa heti, kun olet käynyt sekoita taikina) lyhyeksi ja anna muotoiltujen taikinapallojen levätä ja rentoutua useita tunteja ennen kuin venyttää ne piirakat. Forkish suosittelee tekemään samoin kotona: "Pizzataikina on helppo muotoilla pienellä vastuksella, mutta sillä on erittäin herkkä ja kevyt kuori paistettaessa."
- Forkishin vahvin neuvo on valmistaa pizza omien mieltymystesi mukaan – eli tee pizzasta, josta pidät! Forkishin mukautetusta napolilaisesta tekniikasta oppiminen on kuin saisi ystävällisen, tukevan klassisen koulutuksen kotipizzan valmistuksessa. Kun ymmärrät, kuinka aika, lämpötila, ympäristö ja kaikki muut ainesosat toimivat yhdessä, voit alkaa liikkua kotipizzaa omaan suuntaan, pidät sitten ohuista, rapeista piirakoista, pilvimäisestä kuoresta, minimalismista, maksimalismista tai mistä tahansa muu.
Parhaat jauhot kotipizzataikinaan
Elämme korkealaatuisten käsityönä valmistettujen jauhojen hämmästyttävää uudelleensyntymistä – myllyt tekevät tänä vuonna ylitöitä vastatakseen pandemiaan liittyvään kysynnän kasvuun: Perhetoiminnot, kuten Janien mylly5. sukupolven maatila Illinoisissa, joka aloitti kivimyllyn omat biologisesti monimuotoiset jauhonsa vuonna 2018, myy erikoistuneita pizzataikinajauhoja. Eri puolilla maata on kymmeniä erinomaisia perheomisteisia ja pienimuotoisia jauhomyllyjä – pienellä tutkimuksella voit melkein varmasti löytää sellaisen lähistöltä. Et myöskään voi mennä pieleen Forkishin toimittajan, Shepherd's Grainin tai Caputo-jauhojen kanssa Napolista.
Forkish käyttää Shepherd's Grain -jauhoja leipomossaan ja ravintoloissaan, ja voit tilata kotileipurin kokoisia (ja 50 punnan) pusseja jauhoja suoraan heidän verkkosivuiltaan. Vuonna 2003 perustettu Shepherd's Grain työskentelee muutaman kymmenen perheen kanssa, jotka kaikki on profiloitu sivustolla ja jotka kaikki ovat sitoutuneet perinteiset tekniikat ja parhaat kestävän kehityksen käytännöt, mukaan lukien suorakylvöviljely, jolla "säilyttää maata sukupolvien ajan tule.'
Erinomainen paikka aloittaa – tai jatkaa: Caputo-jauhot, suoraan Napolista, pakattuna kuuluisaan siniseen pussiin. Caputo hyödyntää vehnää eri alueilta Italiasta ja Pohjois-Euroopasta, ja se on kolmannessa sukupolvessaan myllymestareita. Korkean gluteenin '00' jauhot sopivat ihanteellisesti pizzaan.
Pizzan päällystäminen: Itsehillinnän palkinnot
Jos pizzataikinan kehittäminen vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä, piirakan täyttäminen täytteillä on enemmän kuin salamakierros. Mitä pidempään päällä oleva pizza on kuoren päällä, sitä suurempi on riski, että kastike imeytyy läpi ja tarttuu taikinaan kuoreen – tuloksena on hirvittävä haitarimainen kasa.
"Haluat, että kaikki on yhdessä ja paikoillaan", Forkish sanoo, "juustosi, täytteesi, basilika, oliiviöljyä, mitä tahansa, jotta täytät sen nopeasti, ja heti kun se on täynnä, saat sen suoraan uuni. Ja aina, jos lataat siihen kuorta, sekoita sitä hieman varmistaaksesi, että se liukuu pois ja saat järkeä liikkeelle." Forkish korostaa myös itsehillinnän tarvetta, kun on aika ladata piirakkaa, niin vaikeaa kuin se on olla."
"Kuri on hyvä asia", Forkish sanoo. "Pidän maukkaasta piirakasta, minun on todella helppoa laittaa liikaa kastiketta, ja sitten päädyt sellaiseen, kuten pizzakeittoon - ja se ei ole hyvällä tavalla." Sama koskee täytteitä: "Se on niin hauskaa, että yhtäkkiä täytteiden maailmankaikkeus on käytettävissä sinä. Ja on erittäin vaikeaa päästä eroon kaikista vaihtoehdoista, mutta se on erittäin palkitsevaa, kun teet niin."
Pizzan polttaminen kotiuunissa
Kotipizzan valmistajan suurin tekninen haaste on kotiuuni, jonka maksimilämpötila on tyypillisesti 500 astetta. Perinteinen napolilainen pizza kypsennetään erittäin nopeasti ultrakuumissa uuneissa, jotka kohoavat noin 900 astetta. Mutta jos et ole valmis investoimaan kannettavaan mini-infernoon, kuten Ooni tai Roccbox, sinun on säädettävä muita muuttujia: aikaa ja tekniikkaa.
Pizzakivet ja leivontateräkset vahvistavat kotiuunin tehoa simuloimalla pizzauunin superkuumaa pintaa. Pizzakivi tai leivinteräs on vaa'an ja lämpömittarin ohella korvaamaton apuväline. Koska pizzakivet vapauttavat lämpöä hitaammin (ja ovat herkempiä rikkoutumaan), Forkish suosittelee investoimaan neljännestuumaan. leivontateräs, jonka avulla voit polttaa pizzan kuumemmin ja nopeammin, antaen kuorelle parhaiden pizzerialämmitteisten "leopardipisteet" pizza.
Tämän esimaustetun leivontateräksen mitat ovat 16 x 14 tuumaa, ja sen paksuus on suositeltu neljäsosa tuumaa. Se on hieman painava, 16 kiloa, mutta se on käytännössä tuhoutumaton ja toimii kauniisti grillissä, nuotiolla tai uunissa. Ja se on valmistettu Yhdysvalloissa.
Vaikka Elementit on keskittynyt pizzan valmistamiseen kotiuunissa, Forkish sanoo olevansa uuden luokan kannettavien pizzauunien suuri fani. "Mielestäni kaikki tämä on hauskaa ja siistiä", Forkish sanoo. "Mielestäni ne ovat mahtavia. Olen nähnyt ihmisiä, joita ihailen, kutenKenji López-Alt, hän on tehnyt joitakin asioita Roccboxin ja Oonin kanssa, jotka näyttivät täysin laillisilta. Todella mukavia, erittäin korkealämpöisiä napolilaisia pizzoja.” (Katso myös López-Altin lastenkirjaJokainen yö on pizzailta.)
Vaikka rakastamme pizzaa, olemme kaikki syyllisiä siihen, että pidämme sitä itsestäänselvyytenä, ja oman tekeminen voi olla nöyryyttävä kokemus. Asiat voivat mennä pieleen. "Opimme enemmän virheistämme kuin onnistumisistamme", Forkish sanoo. "Ajattele tätä taidon oppimisena, joka kestää koko elämäsi, ja hyväksy, että jos soitat muutaman asian ensimmäisellä kerralla, sinun tulee pysyä siinä. koska se on hauskaa ja tyydyttävää, ja saat nopeasti uuden taidon, josta tulee todella mukavaa – vain tietääksesi, että voit valmistaa upean pizzan omasta uuni."
Toimittajamme, kirjoittajamme ja asiantuntijamme valitsevat jokaisen Fatherlyn tuotteen itsenäisesti. Jos napsautat linkkiä sivustollamme ja ostat jotain, voimme ansaita kumppanipalkkion.
