Ne prenez pas la crème glacée pour acquise. Crème glacée force les ennemis naturels à se mélanger la graisse et l'eau et les congèle dans une douce harmonie. C'est un le dessert né d'un processus scientifique délicat - la moindre erreur peut faire la différence entre un boule parfaite et un glacial, granuleux, glop.
"Il y a une matrice complexe qui doit se réunir pour créer cette délicieuse gâterie", a déclaré Morgan Craig, un scientifique des saveurs à Hudsonville Creamery. Paternel. « Il y a votre graisse, votre épine dorsale de sucre et d'eau, et des stabilisants et des émulsifiants qui travaillent dur pour s'assurer que toutes ces différentes particules peuvent rester dans la même solution, car la graisse et l'eau ne s'aiment pas autre."
Afin de porter le titre de « crème glacée », la Food and Drug Administration des États-Unis exige que la préparation contienne au moins 20 % de lait et de graisse de beurre, qui sont congelés pendant le barattage. Mais il n'a pas légalement à bon goût. Faire de délicieuses glaces est une question de qualité des ingrédients, de la distance que la crème doit parcourir et même de la façon dont les vaches sont traitées, explique Craig.
Une fois que vous avez des ingrédients solides, le premier écueil potentiel concerne le processus de pasteurisation du lait et de la matière grasse. La plupart des crèmes glacées sont fabriquées à l'aide d'une pasteurisation à haute température et de courte durée, qui se produit à environ 150 degrés Fahrenheit pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, la crème glacée peut prendre une saveur un peu trop cuite, que Craig compare au brunissement du pain. Selon les goûts personnels, cela peut être considéré comme un défaut.
Après pasteurisation, la crème glacée est homogénéisée. Cela prend toutes les particules du lait et de la crème et les transforme en molécules de graisse simples, qui peuvent ensuite être dispersées uniformément lorsque de l'air est fouetté dans le mélange. Et c'est ici que naissent les pires glaces. Parce que l'air forme de minuscules cristaux de glace qui doivent rester congelés et uniformes pour que la crème glacée reste lisse. Cela signifie stocker la crème glacée à 20 degrés en dessous de zéro, de la crémerie à votre cuisine, un scénario improbable. Chaque fois que la crème glacée dégèle et recongèle - dans les transports, au supermarché, dans votre cuisine - les cristaux de glace se dilatent et se déforment, donnant au dessert une texture granuleuse et glacée.
Des protéines chimiques appelées stabilisants (gomme de guar, gomme de caroube, gomme de cellulose) empêchent une grande partie de cette distorsion, et les jaunes d'œufs constituent une alternative naturelle aux produits chimiques effrayants. Mais finalement, même les meilleurs stabilisateurs échoueront, dit Craig. "Et c'est à ce moment-là que vous obtiendrez des cristaux de glace."
Il y a d'autres problèmes qui surgissent dans le secteur de la crème glacée. Trop d'air fouetté dans la crème la rétrograde à un simple «dessert laitier glacé»; pas assez d'air laisse la dent sucrée avec un bloc dense de crème à mâcher. Et puis il y a le problème insaisissable de la crème glacée «sableuse», qui se produit lorsque les molécules de lactose se dilatent en raison de la décongélation et de la congélation. «Je ne suis pas un juge laitier, donc je ne peux pas vraiment faire la différence entre une glace au sable et une glace. Ils ont tous les deux un goût rugueux pour moi », dit Craig. De plus, « le goût est très subjectif », se souvient Craig. "Une personne peut penser que quelque chose est délicieux et délicieux, et une autre personne peut être un snob de la crème glacée."
