L'aversion de Rodney Scott pour les légumes était une plaisanterie courante entre lui et ceux qui le connaissent bien. Il a même fait son chemin dans l'épisode de Netflix Table du Chef qui mettait en vedette le légendaire pitmaster. Dans un moment de légèreté, Scott a été montré en train d'échantillonner consciencieusement différentes variations de légumes verts pour décider lequel compléterait le mieux son barbecue primé. Mais il était très clair que Scott était ne pas profiter de l'expérience.
Personne ne penserait moins à Scott s'il déléguait toutes les questions liées aux légumes à d'autres et se concentrait uniquement sur la viande. Il a consacré sa vie à l'art du barbecue de porc entier et est l'un des pitmasters les plus respectés du pays (d'où le Table du Chef fonctionnalité). Ses restaurants homonymes à Charleston, Birmingham et Atlanta attirent des légions de clients qui ont hâte de se régaler de ses sandwichs au porc fumés et acidulés. En 2018, Scott a été nommé meilleur chef du sud-est par la James Beard Foundation (il n'est que le deuxième pitmaster à remporter un tel prix) et a été intronisé au American Royal Barbecue Hall of Fame. L'homme est un maestro de la viande.
Cependant, se voyant si catégoriquement lever le nez sur ces greens Table du ChefNous avons donné à Scott une pause pour reconsidérer à quel point son alimentation était devenue déséquilibrée.
"Je n'ai pas mangé de légumes comme j'aurais dû, mais après la série Netflix, j'ai décidé qu'il était temps de faire quelques ajustements pour une alimentation plus saine", dit Scott, étouffant un léger rire. "Alors pour la première fois de ma vie - et comme un adulte responsable - j'ai commencé à manger des légumes."
Scott a débloqué son goût pour les légumes en utilisant ce qu'il sait: le feu. Et bien sûr, il a une technique bien particulière.
"Le placement du gril est essentiel avec les légumes", explique Scott. «Vous voulez qu'ils boursouflent un peu mais ne brûlent pas complètement ou ne sèchent pas complètement. Ils prennent beaucoup de bonnes saveurs lorsqu'ils sont un peu carbonisés, alors même si je ne les positionne pas directement sur l'endroit le plus chaud du gril, j'essaie de les rapprocher un peu.
L'un des plats incontournables de Scott est cette recette de salade de légumes grillés incluse dans son livre de cuisine, Le monde du barbecue de Rodney Scott. Composée de courges, de carottes, d'asperges, de poivrons rouges et de courgettes, la salade s'accompagne d'un vinaigrette légère, frottement d'épices pour barbecue Scott's et un léger omble qui fournit ce fumé nécessaire amertume.
Parce que les différents types de légumes de cette salade varient en taille et en densité, Scott échelonne le processus de cuisson pour s'assurer que chacun se termine parfaitement. Les poivrons sont les premiers à frapper le gril afin qu'ils aient le temps d'être rôtis à la vapeur et pelés après avoir été retirés. Les carottes continuent ensuite car il leur faut un certain temps pour devenir tendres à la fourchette, les courges et les courgettes suivant quelques minutes derrière. Les asperges et les oignons verts sont les derniers à frapper le gril afin qu'ils puissent être surveillés attentivement.
La dernière pièce du puzzle est une vinaigrette qui ajoute un profil de saveur de barbecue de style Caroline traditionnel sans dominer la salade. (Pour le faire, Scott coupe sa sauce barbecue à base de vinaigre avec de l'huile d'olive.) Un saupoudrage de son mélange de côtes fournit ce dernier morceau de magie salée pour compléter les choses.
Lorsque Scott a commencé à cuisiner le plat pour sa famille et ses amis, il a reçu des commentaires positifs et enthousiastes - une fois qu'ils ont surmonté le choc de le voir manger des légumes.
"Leur première réponse a été 'Nous pensions que vous n'aimiez pas ceux-ci.' Et puis c'était 'Nous sommes fiers de vous pour manger des légumes.' Et finalement, c'était 'Vous devez cuisiner cela plus à la maison'", dit. Effectivement, la salade est maintenant dans la rotation régulière pour les repas de famille et les rassemblements sociaux.
Même le fils de 13 ans de Scott est monté à bord. Dans l'état actuel des choses, il préférerait les courgettes seules à toute la salade. Mais faire en sorte qu'un adolescent s'installe sur n'importe quel légume non frit comme son préféré est une victoire parentale.
Salade de légumes grillés de Rodney Scott
Ingrédients:
- 1 gros poivron rouge
- 2 cuillères à soupe d'huile de colza
- 2½ cuillères à café de sel casher Diamond Crystal
- 1¼ cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 bouquet de mini-carottes, le dessus coupé (de vraies mini-carottes, pas les restes de carottes généralement vendus comme mini-carottes)
- 1 courge jaune moyenne, coupée en quatre dans le sens de la longueur puis coupée en deux dans le sens de la largeur
- 1 courgette moyenne, coupée en rondelles de ½ pouce
- 1 botte d'asperges avec les extrémités ligneuses cassées
- 1 botte d'oignons verts, avec les extrémités des racines coupées
- 1 cuillère à café de Rodney Scott’s Rib Rub (voir recette ci-dessous)
- ½ tasse de vinaigrette Rodney Scott (voir recette ci-dessous)
les directions
Allumez votre gril à 400° à 450°F.
Dans un bol moyen, mélanger le poivron entier avec 2 cuillères à café d'huile, ½ cuillère à café de sel et ¼ cuillère à café de poivre. Placer le poivron entier sur le gril. (Gardez le bol pour le reste des légumes.)
Au fur et à mesure que le poivron se carbonise et se boursoufle, utilisez des pinces à griller pour le retourner fréquemment afin que le poivron soit carbonisé de tous les côtés - cela prendra 8 à 12 minutes. Retirez-le du gril et placez-le immédiatement dans un petit sac en papier ou en plastique.
Fermez le sac et laissez le poivre cuire à la vapeur pendant au moins 5 minutes. Retirez ensuite le poivron du sachet et utilisez une cuillère pour enlever la peau. Retirez les graines et la tige, coupez le poivron rôti en lanières et transférez-les dans un grand bol.
Placer les carottes dans le même bol utilisé pour assaisonner le poivron. Mélangez-les avec 4 cuillères à café d'huile, 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre. Placez-les sur le gril (perpendiculairement aux grilles).
Ajoutez la courge et les courgettes dans le bol que vous avez utilisé pour les carottes et mélangez avec 1½ cuillère à café d'huile de canola, ½ cuillère à café de sel et ¼ cuillère à café de poivre. Une fois que les carottes ont été sur le gril pendant 4 à 5 minutes, elles doivent être brunes et ridées et leurs pointes fines peuvent être presque noires. Retournez-les. Placer la courge et les courgettes sur le gril. Cuire encore 5 à 6 minutes.
Mélanger les asperges et les oignons verts avec les 1½ cuillères à café d'huile restantes, ½ cuillère à café de sel et ¼ de cuillère à café de poivre. Placez les asperges et les oignons verts sur le gril, en tournant et en tournant pour qu'ils cuisent uniformément. Une fois qu'ils ont une peau légèrement carbonisée et ridée, après 6 à 8 minutes,
Commencez à retirer les légumes au fur et à mesure et placez-les dans le bol avec les poivrons rôtis. Mélanger les légumes avec la vinaigrette et les transférer dans un plat de service. Saupoudrer de sauce barbecue et servir chaud.
La vinaigrette de Rodney Scott
Ingrédients
- ½ tasse de sauce barbecue Rodney Scott (voir recette ci-dessous)
- 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
- ¾ tasse d'huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal
les directions
Dans un petit bol, fouetter ensemble la sauce Rodney's et la moutarde. Tout en fouettant, arrosez lentement d'huile d'olive pour créer une émulsion crémeuse. Ajouter le sel et fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Utiliser immédiatement ou conserver dans un bocal à vis au réfrigérateur jusqu'à 1 mois. Agiter vigoureusement avant utilisation. Donne environ 1 ¼ tasse.
Sauce barbecue de Rodney Scott
Ingrédients
- 4 tasses de vinaigre blanc distillé
- ¼ citron, tranché finement
- 2 cuillères à soupe de poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 1 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
- ½ tasse de sucre cristallisé
les directions
Dans une casserole moyenne, chauffer le vinaigre à feu moyen-vif. Après environ 5 minutes, lorsque le vinaigre atteint 150 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée et juste avant commence à mijoter, ajouter les tranches de citron et cuire jusqu'à ce que les zestes de citron commencent à ramollir et à flétrir, environ 10 minutes Suite.
Fouetter le poivre noir, le poivre de Cayenne, les flocons de piment et le sucre et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que la sauce atteigne 190 degrés, environ 10 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez la sauce refroidir complètement.
Passer la sauce dans une passoire et jeter les tranches de citron. Transférer la sauce dans un récipient hermétique et conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 mois. Donne 4 tasses.
Rib Rub de Rodney Scott
Ingrédients:
- ¼ tasse de sel casher Diamond Crystal
- 2 cuillères à soupe de MSG
- 2 cuillères à soupe de poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe de paprika doux
- 2 cuillères à soupe de piment en poudre
- 2 cuillères à soupe de cassonade claire tassée
- 1 cuillère à soupe d'ail en poudre
- 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre
- ½ cuillère à café de piment de Cayenne
les directions
Mélangez tous les ingrédients dans un bol et placez-les dans un récipient hermétique. Couvrir et conserver dans un endroit frais et sec jusqu'à utilisation. Donne 1 tasse.
