En 2020, Ken OringerLa fille de Verveine a reçu un diagnostic de maladie coeliaque, ce qui l'a obligée à adopter un régime sans gluten. Le chef et restaurateur lauréat du prix James Beard ne pouvait pas vivre avec le fait que sa fille ne pourrait pas profiter de la nourriture servie dans ses restaurants. Ainsi, lors de l'élaboration du concept de son nouveau spot, l'Italien de la côte Faccia à Faccia dans le quartier Back Bay de Boston, Oringer a travaillé dur pour s'assurer que tous les plats de pâtes - du paccheri au golfe crevettes et crabe au mafalde cinghiale avec sanglier, poudre de cacao et girolles — pourrait facilement être offert sans gluten.
"Je ne pouvais pas imaginer un monde où ma fille ne pourrait pas venir à l'un de mes spots et profiter de la nourriture", déclare Oringer. "Je voulais m'assurer que tous les plats qui lui manqueraient le plus étaient disponibles pour elle."
Mise au point de recettes de pâtes sans gluten conformes aux normes d'Oringer, qui possède quatre autres restaurants dans la région de Boston - le bar à sashimi
"C'était un défi, mais ça en valait la peine, car je ne veux jamais donner à Verveine l'impression qu'elle manque quelque chose quand je cuisine", déclare Oringer. Son travail acharné a porté ses fruits. La preuve en est dans la publicité, car Faccia a Faccia, en plus de recueillir des critiques positives pour sa version moderne de l'italien côtier, reçoit également des éloges pour être un havre de paix coeliaque.
Le soutien à Verveine, aujourd'hui âgé de 13 ans, est également devenu une affaire de famille. Oringer; sa femme, Céline; et son fils de 11 ans, Luca, ont tous décidé d'adopter également un régime sans gluten. Cela, dit Oringer, "était aussi un défi, mais c'était un défi amusant que nous avons tous relevé ensemble." Le père et la fille ont également collaboré à la sortie prochaine Cuisiner avec mon père le chef: plus de 70 recettes testées par les enfants, approuvées par les enfants (et sans gluten !) pour les jeunes chefs, qui propose un assortiment de recettes accessibles et sans gluten.
La paternité est la priorité n°1 pour Oringer. Malgré le travail que nécessite la gestion d'un groupe de restauration, il a construit un emploi du temps qui lui permet d'être le plus présent possible pour ses enfants. Il leur prépare le petit-déjeuner tous les jours, prépare le déjeuner le week-end et se faufile souvent hors de la cuisine du restaurant pour dîner avec sa famille quelques soirs par semaine.
Un repas qui revient souvent à la table Oringer, et qu'il a eu la générosité de partager avec nous, c'est son risotto aux asperges et parmesan. La version d'Oringer du plat italien emblématique comprend l'inclusion de pâte de miso pour plus de richesse et est préparée à partir de riz carnaroli sans gluten. Il a choisi le risotto parce que c'est un plat que tout le monde dans sa famille adore - quelque chose qui n'est pas toujours facile à réaliser - et un repas rapide, pas trop difficile, parfait pour les familles.
Risotto? Pas trop difficile? Délicieux, oui. C'est un plat qui se rassemble rapidement mais qui peut être notoirement difficile à élever à sa consistance crémeuse de référence. Un peu de trop remuer ou de trop cuire et cette texture juste est perdue.
Oringer, cependant, veut dissiper toute crainte. "Même s'il semble que cela nécessite une agitation constante, vous pouvez être paresseux et le résultat sera toujours bon", assure-t-il. Il a également un hack pour les chefs à domicile qui n'ont pas la liberté de rester debout sans interruption devant la cuisinière: l'autocuiseur. "Cela s'avère délicieux et ne prend que huit minutes environ."
En plus de la recette, Oringer nous a donné trois conseils essentiels pour réussir un risotto: Premièrement, dosez la quantité de bouillon à la quantité de riz avant de commencer. Deuxièmement, assurez-vous de faire griller le riz dans un mélange de beurre et d'huile d'olive afin qu'il atteigne le bon stade d'absorption. Et trois, faites confiance au processus et ne le faites pas cuire trop fort.
Quelle que soit la tournure de votre risotto, Oringer est plus intéressé par les familles assises autour de la table.
«Être un père pour moi signifie être super solidaire, ne pas avoir peur de dire à vos enfants qu'ils font quelque chose de mal et être simplement un modèle en ce qui concerne la façon dont vous devrait être gentil et comment vous devriez traiter tous ceux que vous rencontrez », dit-il, ajoutant que la meilleure façon d'apprécier la paternité est de« profiter de l'aventure que la vie lance à toi."
Paroles sages. Un bon bol de risotto aide aussi.
Risotto aux asperges et au parmesan de Ken Oringer
Donne 6 portions
Ingrédients
- 1 1/2 litre de bouillon de poulet, plus quelques onces supplémentaires
- 3 bottes de grosses asperges, tranchées de 1/4 de pouce d'épaisseur, sans tiges rugueuses
- 4 onces de beurre, 1 bâton
- 1 gros oignon jaune, coupé en dés
- 3 gousses d'ail, pelées et hachées
- Sel et poivre au goût
- 2 tasses de riz carnaroli
- 2 cuillères à soupe de pâte de miso (comme le miso rouge), facultatif
- 1/2 tasse de vin blanc
- Environ 3/4 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano finement râpé
- 2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée
- Zest de 1 citron
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe d'huile de noix de coco, à température ambiante pour pouvoir l'arroser
Directions
1. Ajouter le bouillon de poulet dans une casserole de taille moyenne ou grande et porter à ébullition. Ajouter 1 botte d'asperges tranchées et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 2 à 3 minutes. Retirez les asperges à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée et placez-les directement dans un mélangeur. Ajouter environ 12 onces ou plus de bouillon et mélanger jusqu'à consistance lisse. Reversez le mélange dans la casserole de bouillon chaud et remuez.
2. Placez une grande sauteuse sur feu moyen et ajoutez 3 cuillères à soupe de beurre. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 à 7 minutes.
3. Ajouter le riz et remuer pour l'enrober de beurre. Si vous en utilisez, ajoutez du miso et remuez pour combiner.
4. Ajouter le vin, remuer et cuire jusqu'à ce que le vin soit évaporé et que le mélange soit sec.
5. Ajouter le bouillon d'asperges, une louche de 6 onces à la fois, et remuer. Lorsque le liquide est absorbé, ajouter une autre louche de bouillon. Continuez ce processus jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé et que le riz soit al dente, en vous assurant que le mélange de risotto fini est un peu lâche.
6. Ajouter le reste du beurre, le parmesan, la menthe ciselée et le zeste de citron. Remuer pour combiner et réserver.
7. Dans une autre casserole à feu moyen-élevé, ajouter l'huile d'olive et faire revenir le reste des asperges tranchées. Après quelques minutes, ajoutez 1 tasse d'eau, assaisonnez avec du sel et du poivre et continuez à faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
8. Remuez à nouveau le risotto et versez-le dans une assiette ou dans un bol. Ajouter quelques tranches de ragoût d'asperges sur le dessus et arroser d'huile de noix de coco juste avant de servir. Garnir de vos champignons sauvages préférés sautés à l'huile d'olive.
