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Le xérès est peut-être le vin le plus polyvalent pour accompagner la nourriture. Regardez de plus près et vous trouverez un univers de saveurs qui vont du sec au dessert-vin doux et tous les points dans entre, un voyage sensoriel de l'acidité croquante à l'umami salé à la complexité riche et boisée qui ravira tous les amateurs de vin fin gourmet. Mais avec tant de types différents dans le esprits catégorie - Fino, Manzanilla, Amontillado et Oloroso, pour n'en nommer que quelques-uns - il est difficile de savoir par où commencer.
"Tout le monde a entendu parler de Sherry, mais personne sait à ce sujet », explique Lucas Paya, un éducateur Sherry dont les postes précédents incluent directeur des vins pour José Andrés et sommelier du légendaire restaurant espagnol, El Bulli. Paya dirige maintenant sa propre société de conseil en vin et il a développé une Programme de certification Sherry avec The House of Lustau
Au niveau le plus élémentaire, le Sherry est un vin produit dans la région de Jerez en Andalousie dans le sud de l'Espagne. Le principal cépage utilisé dans la fabrication du Sherry est le Palomino Fino, souvent abrégé en Palomino. (Bien que les xérès doux utilisent des raisins Pedro Ximénez et Moscatel.) Le xérès est généralement vieilli en utilisant ce qu'on appelle une méthode «solera», où les fûts sont empilés du plus vieux en bas au plus jeune en haut, et les vins les plus jeunes sont progressivement ajoutés aux plus vieux temps. Bien que le xérès soit fortifié – ce qui signifie que des alcools de raisin neutres sont ajoutés – les experts du xérès comme Paya soulignent qu'il doit être considéré comme du vin.
"Le sherry peut être le vin le plus sec du monde ou le plus doux, et tout le reste", explique Paya. « Si vous combinez tout: variété, sol, terroir et méthodes de vieillissement, vous avez un univers de profils, et c'est pourquoi nous disons que c'est le vin de table par excellence.
À El Bulli, Paya dit que Jerez était la seule région qu'ils pouvaient associer à un menu complet de 30 plats. Alors que cet accord complet de Sherry était rare, chaque invité qui est venu à El Bulli s'est vu offrir un verre de Fino ou de Manzanilla en guise de l'apéritif, « pour commencer leur expérience culinaire ». Mais vous n'avez pas besoin d'être dans un restaurant étoilé Michelin pour expérimenter le Sherry jumelage. Paya suggère d'essayer des combos comme un hamburger avec Oloroso, une pizza avec Amontillado et un Mac n' Cheese avec Manzanilla.
"Les gens sont époustouflés lorsqu'ils associent le bon Sherry à la bonne nourriture", déclare Brandon Underwood, directeur général et directeur des boissons du restaurant espagnol. Stade, à Charleston, SC. Underwood organise un menu Sherry sur un dégradé de clair et vif à sombre et riche pour s'adapter à la gamme de plats de son menu. Il recommande Fino ou Manzanilla avec des aliments délicats comme le crudo. Avec quelque chose de plus salé et de plus pointu comme le jambon ibérique, il passera à un Amontillado, et pour un plat réconfortant, il suggérera un Oloroso plus riche – toujours en jumelage « comme des intensités ».
Underwood dit que ce qui choque le plus les gens, c'est de réaliser que Sherry n'est pas douce. Lorsqu'il parle de Sherry avec des débutants, il se concentre exclusivement sur les Dry Sherries: Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado et Oloroso. Pour le rendre accessible à la plupart des gens, il parle de Sherry comme de n'importe quel autre vin. Lorsqu'il fait face à un whisky amoureux, cependant, il les pousse vers quelque chose qui a eu plus de contact avec le canon, comme un Oloroso, pour le rendre plus accessible. Il offre souvent aux gens un verre de Sherry gratuit lorsqu'ils ont commandé quelque chose avec lequel il sait qu'il se mariera bien, juste pour voir leurs visages s'illuminer lorsqu'ils découvrent la combinaison.
10 excellentes bouteilles de Sherry à essayer
Le xérès sec peut être considéré comme un spectre allant du Fino et du Manzanilla plus légers à l'Amontillado et à l'Oloroso plus vieillis et oxydés. Les variétés de Sherry doux comme Pedro Ximénez sont un peu comme des cousines avec un spectre de saveurs distinct et un attrait totalement différent. Vous devriez les boire tous dans un verre à vin blanc, avec un rafraîchissement au réfrigérateur sur le Fino et le Manzanilla et un léger rafraîchissement sur le reste.
Xérès fin
Léger, sec et mieux servi frais, le Fino est ce que les Espagnols boivent pendant leurs fêtes de printemps. Fino et Manzanilla sont vieillis "biologiquement" sous une couche protectrice naturelle de levure, appelée Flor, qui empêche l'exposition à l'oxygène. Parce qu'il n'a pas encore été oxydé, il doit être consommé dans les 3 à 5 jours suivant son ouverture, alors pensez à une demi-bouteille. "Comme le disent les Espagnols, si vous n'avez pas le temps pour une demi-bouteille, vous n'avez pas le temps de déjeuner", explique Underwood.
Le Maestro Sierra Fino
Produit par une bodega fondée par un maître charpentier en 1832, ce Fino est vieilli 6 ans en chêne américain sous un Flor protecteur, et il est préférable de le déguster rapidement après son ouverture et dès sa mise en bouteille car possible. Son 15% ABV n'est pas beaucoup plus élevé que les autres vins, et c'est un compagnon parfait pour les aliments plus légers car il ne dominera pas les saveurs délicates.
$19
Valdespino Inocente Fino
Issu de raisins cultivés dans un seul vignoble sur des vignes âgées de 50 ans, ce Fino est vieilli 10 ans sous Flor dans le style solera. Il est fin et complexe, avec une rondeur en bouche et une finale minérale persistante due au sol crayeux du vignoble. Parfait pour accompagner des huîtres ou des fruits de mer légers et grillés. 15% ABV.
$13
Xérès Manzanilla
Manzanilla est un style de Fino Sherry de la ville de Sanlúcar de Barrambeda. Le climat unique de la ville permet au Flor (couche de levure) de se développer toute l'année et de créer un Sherry particulièrement délicat avec une influence de la mer salée dans sa saveur. Comme Fino, Manzanilla doit être servi frais et dégusté dans les 3 à 5 jours suivant son ouverture.
La Cigarrera Manzanilla
Bodegas La Cigarrera fait vieillir du Sherry depuis 1758. Ce Manzanilla est âgé de quatre ans, fortifié à 15% ABV, et est mieux servi très fraîchement embouteillé et fraîchement ouvert. La Cigarrera fabrique également un incroyable Manzanilla Pasada de plus de 20 ans qui, si vous pouvez le trouver, est un peu plus cher mais est une expérience Sherry vraiment exquise.
$13
Hidalgo La Gitana Manzanilla
D'une bodega fondée en 1792 qui s'est transmise de père en fils et appartient depuis toujours à la même famille. Sec, croquant et délicat, avec les notes salines typiques de Manzanilla, c'est un compagnon idéal pour les fruits de mer et les salades, ou pour servir un apéritif.
$16
Xérès Amontillado
Après avoir vieilli "biologiquement" sous Flor protecteur comme Fino et Manzanilla, Amontillado est ensuite vieilli "oxydativement" et autorisé à se mêler à l'air. Il est plus riche que le Fino et de couleur plus foncée à cause de l'oxydation, il a une teneur en alcool légèrement plus élevée et il peut donc résister à des aliments plus riches. Parce qu'il a déjà été exposé à l'oxygène pendant le processus de vieillissement, il dure également quelques semaines une fois ouvert. Il doit être servi légèrement frais, pas aussi froid que le Fino.
Manuel Aragón Amontillado El Neto
Fabriqué avec des raisins biologiques cultivés sur le domaine par une bodega fondée en 1795, cet amontillado est sec et boisé avec une complexité savoureuse qui se mariera bien avec une variété de plats. Après cinq ans de vieillissement biologique sous Flor protecteur, il obtient 12 ans de vieillissement oxydatif, pour un total de 17 ans d'âge avant la mise en bouteille à 18% ABV.
$30
Gonzalez Byass Vina AB Amontillado
Vieilli quatre ans sous Flor et un minimum de 8 ans supplémentaires de vieillissement oxydatif, ce Sherry polyvalent a un boisé richesse et couleur ambrée du temps passé au contact du chêne américain, et se marie bien avec la charcuterie, les fromages à pâte dure et des noisettes. Fortifié à 16,5% ABV.
$16
Xérès Oloroso
Vieilli entièrement par oxydation, Oloroso a un temps d'oxydation plus long que l'Amontillado, ce qui lui donne une couleur plus foncée et un taux de glycérine plus élevé. Ce composé naturel lui donne une sensation en bouche plus riche et plus ronde. Oloroso est moins sec que n'importe lequel des Sherries ci-dessus, mais il n'est toujours pas sucré. Il dure également un mois ou plus une fois ouvert puisqu'il a déjà connu l'oxygène toute sa vie.
Manuel Aragon Tio Alejandro Oloroso
Fabriqué à partir de raisins récoltés à la main et cultivés sur le domaine, cet Oloroso obtient 17 à 20 ans de vieillissement oxydatif dans des fûts non remplis de Sherries plus jeunes - conduisant à une saveur progressivement plus riche avec des profondeurs savoureuses à mesure que l'eau est perdue et que la teneur en alcool se renforce à 18% ABV. Servir à température ambiante fraîche et accompagner avec des ragoûts et de la viande grillée, ou même un hamburger.
$30
Bodegas Dios Baco Oloroso
Produit par une bodega fondée à l'origine en 1765, cet Oloroso légèrement sucré est vieilli pendant 18 ans, période pendant laquelle il acquiert une complexité profonde et boisée, puis est mis en bouteille à 18% ABV. Il a un niveau de douceur moyen, avec des notes de noisettes grillées et de caramel, et se mariera bien avec un plat de fromage ou un dessert.
$26
Xérès Palo Cortado
Palo Cortado est un Sherry rare qui se produit par un heureux accident: il commence à vieillir sous Flor, mais ensuite des conditions imprévues lui font perdre cette couche protectrice et il est ensuite vieilli par oxydation comme un Oloroso - le vin fini ayant des propriétés à la fois d'Amontillado et Oloroso. Il est préférable de le servir légèrement frais et de le conserver quelques semaines ou plus après ouverture.
César Florido Peña del Aguila Palo Cortado
César Florido Peña del Aguila Palo Cortado – Vieilli en moyenne 40 ans en solera par une bodega fondée en 1887, ce Sherry extrêmement rare normalement conservé par les propriétaires de la bodega pour des occasions spéciales et vendu uniquement en quantité limitée versions. Il est sec et complexe et séduira autant les gourmets amateurs de vin que de whisky. Embouteillé à 19% ABV.
$37
PEDRO XIMÉNEZ
Pour ceux qui veulent plus d'un vin de dessert Sherry, celui-ci est fabriqué à partir de raisins Pedro Ximénez et est de conception beaucoup plus sucré. Il est meilleur servi légèrement frais et se conserve un mois ou plus après ouverture. Paya recommande de l'arroser de crème glacée à la vanille ou de le siroter avec du fromage bleu ou du chocolat noir.
Lustau San Emilio Pedro Ximénez
Une fois cueillis, les raisins de Pedro Ximénez sont exposés au soleil pour passerillage, puis la fermentation est écourtée pour préserver davantage les sucres naturels, conduisant à un Sherry décadentement doux. Vieilli par oxydation pendant 12 ans et fortifié à 17 % ABV, il possède une riche essence de figues, de dattes et de raisins secs qui en font un sherry idéal pour les vacances.
$27
Un grand cocktail de xérès à faire
Le xérès est un composant éblouissant pour les cocktails, à la fois pour les profils de saveur salés et umami qu'il peut ajouter à un cocktail classique, et pour sa polyvalence dans les boissons à faible ABV. L'Adonis est un cocktail au xérès simple mais classique que tout le monde peut préparer facilement à la maison.
Le cocktail Adonis
Ingrédients
- 1,5 once Fino Sherry
- 1,5 once de vermouth doux
Directions: Incorporer un verre à mélange et servir frais verre coupé avec un zeste d'orange.
