Pour tous les cocktails à base d'agrumes, l'utilisation de jus d'agrumes frais est la clé pour les rendre vraiment excellents. Cette règle est traitée comme un évangile dans n'importe quel bar sérieux. Mais une fois que vous passez aux agrumes frais, il y a encore de nombreuses variables qui affecteront le goût et la texture de la finale. cocktail. La façon dont vous pressez un fruit affectera la saveur du jus, par exemple, et différents types de jus d'agrumes interagissent de différentes manières lorsque vous les mélangez dans le même boire. Il est important de comprendre les nuances de saveur et les techniques des agrumes frais afin de pouvoir préparer des cocktails exactement comme vous le souhaitez. les voulez et éliminez les conjectures sur la raison pour laquelle le Daiquiri que vous avez commandé dans un bar peut avoir un goût différent de celui que vous avez fait à maison.
Si vous vous lancez dans le barman à domicile, vous avez probablement entendu la règle selon laquelle tout cocktail nécessitant du jus frais doit être secoué et non remué. Et dans certains cas, comme avec un
Au niveau le plus élémentaire, les agrumes sont le moyen idéal pour adoucir les aspérités de l'alcool. "L'acidité combat l'amertume de l'éthanol", explique Chenee Williams, barman en chef au Waldorf Astoria, Washington, DC. Williams souligne que les agrumes frais ajoutent plus de douceur à un profil de saveur, tandis que les agrumes en bouteille créeront un profil acidulé ou amer en raison des additifs nécessaires pour préserver la durée de conservation. "La plupart des cocktails populaires contiennent une forme d'agrumes pour maintenir l'équilibre de la boisson", explique Williams, faisant référence à des boissons comme la Margarita, Cosmopolitan, Old fashioned et Daiquiri. Dans tous ces cas, dit Williams, "ce ne serait pas un cocktail équilibré sans l'utilisation d'agrumes et de sucre".
Voici six conseils d'experts pour utiliser des agrumes qui amélioreront sérieusement vos cocktails.
1. Frais signifie frais
"Vous voulez vous assurer d'utiliser votre jus dans les 24 heures", explique Tiffany Nahm, barman de l'emblématique bar à cocktails Mort & Cie. Les agrumes, explique Nahm, vont, avec le temps, commencer à devenir amers et "perdre leur piquant". L'oxydation va également commencer à changer la couleur du jus et donc la couleur de votre cocktail. "Si vous vous efforcez de presser vos agrumes frais, votre cocktail devrait aussi être rafraîchissant pour vos yeux !"
2. Utilisez le bon rapport
« Les agrumes et l'alcool sont réunis dans le même verre depuis la nuit des temps », explique Wyn Vida, directeur des boissons au Toshokan et La cathédrale à Austin, Texas. "Apprendre les proportions correctes pour obtenir un profil de saveur spécifique est la clé pour maîtriser l'art du barman", dit-elle. La plupart des compositions de cocktails aux agrumes de Vida suivent le même modèle :
- 2 oz. alcool
- 1 once. agrumes
- 0,5 oz de sirop simple
- 0,25 oz de liqueur.
"Avec cela, je peux faire n'importe quoi, d'un Cosmo à une Margarita en passant par un Gimlet - des possibilités infinies", dit-elle.
3. La peau est votre ami
"J'ai souvent l'impression que l'un des aspects les plus négligés et sous-utilisés des agrumes est la peau", déclare Brandon Cummins, éducateur pour la société de spiritueux. Marques Altamar. "Surtout compte tenu de la majorité des huiles essentielles et des composés aromatiques que nous associons à la saveur des différents agrumes se trouvent presque entièrement dans les pelures."
En raison de la richesse et de la profondeur de la saveur dérivée des écorces d'agrumes, Cummins recommande d'extraire le jus à la main de vos agrumes. Ce que vous obtenez de ce processus n'est pas seulement l'expression du jus du fruit, mais aussi, dit-il, "l'abrasion et la libération des huiles d'agrumes de la peau". Vous doutez du processus? Faites une expérience: pressez des fruits pré-épluchés à côté de fruits avec une peau. Les deux jus auront, selon Cummins, un goût "significativement" différent.
4. Essayez "The Regal Shake"
Le shake Regal est une technique plus récente qui est très simple à exécuter et ajoute un peu plus de punch et de profondeur aux cocktails d'agrumes. Vous secouez simplement le cocktail avec un citron vert épuisé (déjà pressé) ou un zeste de citron vert coupé. "En secouant avec la peau, vous ajoutez plus d'huiles essentielles, qui ajoutent de manière significative à la sensation en bouche, ainsi qu'une plus grande complexité et un soupçon d'amertume à la boisson », explique Cummins, qui recommande de secouer le zeste de pamplemousse dans un Daiquiri comme saveur variation. Ceci, dit-il, produit "facilement l'une de mes expressions préférées du Regal Shake".
5. Soyez salé
Une autre technique simple mais efficace consiste à ajouter une touche de solution saline dans vos cocktails aux agrumes. Cummins dit que cela fonctionne mieux avec des agrumes à pH plus faible comme le citron vert et le citron. La recette de la solution est simple: 5 parties d'eau pour 1 partie de sel de mer, et l'ajout de cela fera vraiment « éclater » la saveur d'agrumes de la boisson.
"Cela a à voir avec l'interaction du sel dans votre palais et l'acidité des agrumes", explique Cummins, "Le parfait exemple est pourquoi le sel sur le bord d'une Margarita est devenu un tel pilier. Mais ce n'est pas seulement pour Margaritas et Salty Chiens; le sel peut ajouter des saveurs uniques à des boissons brassées même amères, comme un Negroni. Essayez-le. Sérieusement.
6. « Fluffez » votre jus
L'idée du jus "moelleux" a été largement popularisée au bar new-yorkais Dante, avec leur cocktail Garibaldi, selon Cummins. Pour ce faire, vous faites mousser le jus avec un mousseur à lait portable, comme vous le feriez pour faire mousser du lait pour un cappuccino. Cela peut également être fait avec un mélangeur, mais les mousseurs à main sont bon marché et beaucoup plus faciles à manipuler. La technique consiste à aérer le jus, ce qui ajoute beaucoup de texture mais crée également une expérience gustative différente en bouche, « le rendant plus délicat », explique Cummins. Voici une version "moelleuse" du lever du soleil sur la tequila.
4 recettes de cocktails créatifs qui mettent en valeur les agrumes
1. Le Daquiri royal
Cette recette utilise la technique "Regal Shake" consistant à secouer un cocktail avec la peau pour une dimension de saveur supplémentaire.
Ingrédients
- 2 oz Rhum Probitas
- 1 oz de jus de citron vert frais
- ¾ oz de sirop simple
- Deux gros zestes de pamplemousse (2po x 1po)
Directions
Ajoutez tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace, secouez-le comme vous l'entendez, puis filtrez-le deux fois dans un verre coupé refroidi.
Barman tendant le verre de coupe d'introduction de cocktail d'agrumes
2. Le lever du soleil de Garibaldi
Dans ce cocktail "Garibaldi rencontre Tequila Sunrise", Cummins recommande ce qu'il appelle un "mélange de jus de lever de soleil" pour atteindre le bon équilibre entre le sucré et l'acide, soit un rapport de 4: 1 entre le jus d'orange et le jus de citron, puis utilisez un mousseur pour le préparer duveteux. "L'acidité du citron donne vraiment du punch à l'orange et en fait une boisson plus équilibrée."
Ingrédients
- 1 ½ once ElVelo Blanco Tequila
- ¾ oz Carpano Antica Vermouth
- 5 traits de Les amers de Peychaud
- 4 oz de mélange de jus « Fluffy » Sunrise (un rapport de 4:1 entre le jus d'orange et le jus de citron)
Directions
Commencez par construire dans un verre highball ou Collins, ajoutez de la tequila, du vermouth et des amers. Versez ensuite votre jus de lever de soleil moelleux et assurez-vous de verser une partie de la mousse sur le dessus. "Cela a l'air génial comme ça, mais je recommande de remuer pour intégrer les saveurs."
3. La Ultima Palabra
“Cette boisson est un riff sur le cocktail classique Last Word - l'une de mes boissons préférées de l'époque de la prohibition », déclare Wyn Vida. "Traditionnellement servie avec du gin, la Tequila ajoute une netteté et un mordant dont j'ai envie lors d'une soirée."
- 1 once Dulce Vida Reposado Tequila
- 1 oz de jus de citron vert frais pressé
- 1 once Chareau Liqueur d'Aloès
- 1 once Chartreuse Verte
- 0,25 oz de jus d'ananas
Ajouter tous les ingrédients dans un shaker, remplir de glace, agiter vigoureusement pendant 8 secondes. Double filtrer en un couple refroidi à l'aide d'une passoire Hawthorne et d'une passoire fine. Garnir d'une tranche d'ananas déshydraté.
4. Le dragon pimpant
Cette boisson part dans une direction exotique avec son choix d'agrumes et l'infusion plus technique pour sa Teinture de Cardamome. Les directions sont un peu intenses mais le résultat en vaut vraiment la peine.
Ingrédients
- 1 ½ once Vodka Ketel One
- ½ oz de jus de citron frais
- ½ oz de jus de citron vert frais
- ¾ oz de sirop d'eau de noix de coco*
- ¾ oz de nectar de papaye
- 20 gouttes de Teinture de Cardamome**
- ½ cuillère à café Poudre de fruit du dragon
- 3 tirets de Bitters Sling Moondog Bitters
- 2 onces d'eau gazeuse
Directions
Mélanger tous les ingrédients, sauf l'eau gazeuse, dans un shaker. Bien agiter pour combiner. Verser sur de la glace fraîche et garnir de soda. Garnir de feuilles de citron vert et chips de fruit du dragon.
*Pour faire la teinture de cardamome : Mélangez 100 grammes de vodka avec 20 grammes de gousses de cardamome concassées dans un ISI. Charger deux fois avec du NO2, agiter et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer finement et placer dans un compte-gouttes. (Si vous n'avez pas d'ISI, vous pouvez simplement infuser la vodka et la cardamome à température ambiante jusqu'à ce que la teinture absorbe la saveur de la cardamome)
**Pour faire le sirop d'eau de coco : Chauffer 6 oz d'eau de coco et mélanger avec 6 oz de sucre. Remuer jusqu'à dissolution (ne pas faire bouillir). Réfrigérer pour utilisation.
