Comment préparer les meilleures boissons glacées du moment

Les boissons glacées étaient autrefois synonymes de slushies aux couleurs vives tournant dans les rangées de laveries, avec des noms de boissons misogynes attirant les utilisateurs de fausses cartes d'identité avec une gnôle trop résistante bon marché. Leur mauvaise enveloppe était bien méritée. Heureusement, ces jours-ci, des barmans sérieux avec de vraies côtelettes mixologiques élèvent et revitalisent les surgelés cocktails en utilisant des ingrédients frais, de l'alcool haut de gamme et de l'art recettes. Et grâce à leurs connaissances, vous pouvez créer d'excellents cocktails glacés à la maison.

Si vous voulez préparer un expresso martini glacé ou une Piña Colada parfaitement crémeuse pour votre prochaine fête dans le jardin, vous devez savoir que faire des congelés boissons - c'est-à-dire celles qui sont légères, rafraîchissantes et pleines de saveur - n'est pas aussi simple que de blitzer un tas de glace, de fruits et d'alcool dans un mixeur. Cela ne veut pas dire que c'est difficile; cela nécessite simplement un peu plus de nuances et une certaine compréhension de la façon dont les taux de sucre, de glace et d'alcool affectent la texture et la dilution des boissons.

Donc, pour vous aider, nous avons demandé à certains des meilleurs barmans du pays leurs conseils, leurs techniques et leurs recettes de boissons glacées pour vous aider à maîtriser le côté plus glacé du barman. Voici comment améliorer vos cocktails glacés.

1. Utilisez la bonne glace (et comprenez son rôle)

La glace Pebble est la recommandation professionnelle universelle pour les boissons glacées. La glace de la taille d'un marbre se trouve sur l'échelle entre les cubes de plateau écrasés et standard et crée une consistance constante texture, économise les lames de votre mélangeur et ne modifie pas le rapport de vos boissons comme des cubes plus gros faire. Pour le créer, vous pouvez acheter une machine à glaçons en galets, ou simplement acheter un sac chez Sonic (ou d'autres lieux de restauration rapide).

Pas d'accès à la glace de galets? À tout le moins, vous devriez utiliser de la glace achetée en magasin et éviter d'utiliser les trucs de votre congélateur. "La glace du magasin est plus fraîche et meilleure que les cubes fabriqués par votre congélateur", déclare Rob Crabtree, propriétaire de Boissons du bateau, un bar de St. Augustine, en Floride, spécialisé dans les boissons glacées. "De plus, la glace dans votre congélateur a tendance à capter les odeurs de ce qui est stocké autour de lui, ce que vous ne voulez certainement pas goûter dans votre Daiquiri."

Il est important de comprendre que la glace ne se contente pas de refroidir la boisson, mais aussi de la diluer. Arturo Vera-Felicié, barman indépendant et défenseur de la marque pour BARE Zero-Proof Spirits, note ses deux rôles importants pour les boissons glacées .

"La chose évidente est de baisser la température, mais cela ajoute également de l'eau dans l'équation, ce qui réduit la teneur en alcool." La glace dilue congelée boit beaucoup plus qu'il ne dilue un cocktail secoué, donc en utilisant de la glace pilée ou des galets au lieu de gros glaçons, vous avez plus de contrôle sur le dilution. "De plus gros glaçons ne vous donneront pas la bonne texture ou la bonne dilution, tout en émoussant simultanément les lames de votre mélangeur", explique Vera-Felicié.

2. Pré-congelez votre liqueur

Une astuce simple mais très efficace de Crabtree consiste à pré-réfrigérer ou pré-congeler l'alcool que vous savez que vous allez utiliser dans une boisson glacée. Pourquoi? "Plus froid équivaut à un daiquiri plus glacé."

3. Les fruits surgelés sont vos amis

Alors que vous avez besoin de glace pour une boisson glacée, Crabtree note que trop conduit à une surdilution. Son conseil? Changez votre façon de penser aux fruits surgelés. "Pensez-y comme de la glace avec du goût", dit-il, et utilisez-la pour améliorer la recette que vous préparez.

4. Gardez à l'esprit le bon ratio de sucre

"La clé d'un bon slushie est de comprendre les niveaux de sucre", explique Christian Orlando, directeur des boissons chez Burgers et bières artisanales Black Tap. "Vous devrez peut-être ajouter plus de sucre au mélange pour créer une consistance parfaite, mais vous ne voulez pas qu'il submerge la boisson de douceur."

Jake Powell, chef barman chez Mort & Co Denver, souligne également l'importance du taux de sucre. Obtenir la bonne texture, note-t-il, consiste à équilibrer le rapport alcool, sucre et eau. S'il est trop liquide, vous avez trop d'alcool dedans; s'il est trop glacé, c'est que vous n'avez pas assez de sucre.

Powell recommande de commencer avec le rapport suivant pour une boisson glacée individuelle: 2 onces d'alcool, 0,75 once d'agrumes, 1 once de sirop simple et 4 onces de glace en galets.

"Plus vous ajoutez d'eau à un cocktail, plus vous avez besoin de sucre", explique Vera-Felicié. « L'inverse est également vrai. Plus vous ajoutez de sucre à un cocktail, plus les niveaux de dilution doivent augmenter », dit-il, ajoutant que ce rapport déterminera si votre boisson sort « comme un Icee ou comme une crème glacée molle ».

5. Utilisez toujours du jus frais

Frais agrumes est crucial dans les boissons glacées comme dans tout bon cocktail. « C'est pourquoi Daiquiris et Margaritas meilleur goût dans les bons bars », explique Crabtree. Il ajoute que le jus d'agrumes frais doit être utilisé dans les 12 heures suivant l'extraction du jus.

6. N'oubliez pas le sel

Le bon vieux NaCl est un ingrédient souvent négligé lors de la fabrication de boissons glacées à la maison, une erreur qui peut vous coûter saveur et équilibre. "Le sel donne un meilleur goût aux cocktails", déclare Crabtree. Cela est particulièrement vrai des boissons centrées sur les agrumes, note-t-il, pour la façon dont le sel fait ressortir différents aspects des saveurs vives, acidulées et sucrées.

7. Utilisez de l'alcool de qualité

La vieille idée veut que les boissons glacées puissent être préparées avec de l'alcool bon marché parce que la saveur est masquée par le sucre et la basse température. Faux. Tous nos experts s'accordent à dire que vous devez utiliser un bon alcool si vous voulez faire une bonne boisson glacée.

8. Ne négligez pas les produits laitiers

Les substituts laitiers ou au lait, note Powell, peuvent ajouter de l'onctuosité aux cocktails glacés et éliminer cette texture «glacée» désagréable. Vous voulez une preuve? La laiterie, gracieuseté de la crème de coco et du lait de coco, est ce qui donne à la Piña Colada la saveur et le corps qui la rendent si populaire. Il recommande une option maison à parts égales Coco López crème de noix de coco et lait de coco thaï, ce qui en fait des boissons glacées crémeuses idéales.

5 excellentes boissons glacées à faire

1. L'espresso martini glacé

Cette expression glacée de l'espresso martini, créée par Jason Hedges, Beverage Director chez Laurent Tourondel Hospitality et co-fondateur de Bar-IQ, est simple à faire mais vraiment délicieux.

Ingrédients

• 2 oz de rhum brun
• 1 once Kahlua
• 1 oz d'espresso frais
• 1 oz de sirop simple
• 1 oz de crème épaisse
• 1 tasse de glace
• Chantilly fraîche et éclats de cacao pour la garniture

Directions

1. Préparez un expresso frais et laissez-le refroidir.
2. Dans un mélangeur, ajouter le rhum, le Kahlua, l'espresso refroidi, le sirop simple, la crème épaisse et la glace pilée.
3. Mélanger les ingrédients jusqu'à consistance lisse et crémeuse.
4. Goûtez le mélange et ajustez la douceur ou la saveur du café si nécessaire.
5. Verser le mélange dans des verres à cocktail réfrigérés.
6. Garnir de crème fouettée fraîche et d'éclats de cacao pour la décoration.

2. Le Daiquiri aux bananes congelées

Cette recette, gracieuseté de Rob Crabtree, en sert deux, mais peut facilement être doublée ou triplée pour une foule. Pour le rhum, Crabtree recommande Réserve du président de Sainte-Lucie, ou l'audace des jamaïcains Domaine de Hampden.

Ingrédients

• 4 onces de rhum vieilli
• 1,5 oz de jus de citron vert, fraîchement pressé
• 2 cuillères à soupe de cassonade claire, légèrement tassée
• 1 1/2 bananes congelées, cassées en morceaux
• 1 pincée de sel de mer
• 1- 1 1/2 tasse de glace, selon la taille des cubes (moins pour les plus petits)

Ingrédients

1. Mélangez d'abord le rhum, le sucre et le citron vert, avant d'ajouter les fruits surgelés et la glace
2. Ajoutez ensuite les fruits congelés et la glace et mélangez jusqu'à ce que toute la glace soit dissoute
3. Servir dans un verre réfrigéré ou une tasse isotherme

3. La brancolada

Le mixologue Jeremy Oertel a créé cette variante de colada pour Donna, New York. L'idée est venue d'une serveuse qui a mis Branca Menta - la version à la menthe de Fernet Branca - sur des sandwichs à la crème glacée. Il a commencé à essayer cela comme une boisson préparée sur commande sur de la glace pilée, puis à la demande générale, il est devenu une boisson en lots dans des machines à granité.

Ingrédients

• 1 once Branca Menta
• 1 once Appleton Estate Jamaica Rhum
• 1,5 oz de jus d'ananas
• 0,75 oz de crème de noix de coco (3 parts de Coco Lopez pour 1 part de lait de coco)
• 0,25 oz de jus d'orange

Directions

1. Mélanger tous les ingrédients dans un mélangeur
2. Mélanger avec 1 tasse de glace jusqu'à consistance lisse
3. Verser dans un verre Hurricane
4. Garnir d'un brin de menthe et d'un croissant orange

4. Le je fais, Yuzu

Cette recette de boisson glacée, créée pour Robinet noir Las Vegas, associe les notes fleuries du litchi et les notes acidulées et sucrées du yuzu et autres agrumes.

Ingrédients

• 2 onces de vodka
• 2 oz de sirop de litchi
• 1 once de jus de yuzu
• 0,5 oz de jus de citron
• 0,5 oz de sirop simple
• ½ tasse de glace

Directions

1. Combiner les ingrédients dans un mélangeur
2. Mélanger jusqu'à consistance lisse
3. Verser dans un verre adapté et garnir de feuilles de menthe fraîche

5. Les larmes de crocodile

Avec l'aimable autorisation de Powell de Death & Co Denver, The Crocodile Tears est un riff sur le daiquiri à l'ananas, avec une profondeur supplémentaire apportée par l'ajout de melon et de liqueur d'aloès, cette dernière apportant des notes florales de concombre, de menthe verte et aloe vera.

Ingrédients

• 1 once Mécène Argent
• 0,5 oz de jus de citron vert
• 0,5 oz de sirop simple
• 1 oz de jus d'ananas
• 0,5 oz Midori
• 0,25 oz Chareau Liqueur d'Aloès
• 1 tasse de glace

Directions

1. Mélanger tous les ingrédients dans un mélangeur
2. Mélanger jusqu'à consistance lisse
3. Verser dans un verre et garnir de fronts d'ananas et/ou de menthe fraîche.