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Moins d'un an après avoir remporté le prix James Beard Chef JJ Johnson a ouvert son restaurant fast-casual Excursion à New York, la pandémie de COVID-19 l’a presque contraint à fermer l’établissement. Tout avait commencé de manière si prometteuse, y compris un brillant critique du New York Times qui faisait l’éloge du « poisson parfaitement cuit » inclus dans le bol de riz noir de Chine de Johnson. Mais il était là, en avril 2020, à se demander comment garder les portes ouvertes.
Ensuite, sa femme Mia, infirmière, lui a suggéré d’envoyer certains des bols de riz créatifs et populaires de Feildtrip au personnel surmené de l’hôpital de Harlem.
Bientôt, des particuliers et des entreprises ont eu vent de la générosité de Johnson et ont commencé à donner de l’argent pour que Fieldtrip puisse offrir davantage de bols de riz. L'énergie et les efforts ont augmenté, le restaurant ayant finalement livré plus de 150 000 repas aux travailleurs de la santé et aux Harlemites locaux confrontés à l'insécurité alimentaire.
"Il y a eu des jours où je rentrais chez moi les larmes aux yeux. Il y a eu des moments où j'ai crié: » Johnson a déclaré au Today Show à l'époque. "Mais à la fin de la journée, j'ai pu cuisiner un autre jour."
Grâce à des circonstances imprévues, cette expérience a illustré la devise « Le riz est la culture » peinte sur les murs de Excursion, diffusé sur le site Web et défini par Le style de cuisine afro-asiatique de Johnson. Avec une gamme de cultures et de palettes gustatives représentées sur le menu de Fieldtrip, ses bols offraient la sécurité d’une nourriture réconfortante à une large partie de la population diversifiée de Harlem.
Johnson en est venu à considérer le riz comme une sorte de superaliment culturel alors qu'il grandissait dans une maison avec un afro-américain de Puerto influences culturelles ricaines et caribéennes et dans les quartiers de New York et des Poconos qui étaient des tapisseries de diversité. Il a présenté sa passion pour les céréales et certaines de ses façons préférées de cuisiner avec dans son nouveau livre de cuisine, L'art simple du riz: des recettes du monde entier pour le cœur de votre table.
Un guide magnifiquement présenté sur l'humble grain et son histoire, L'art simple du riz regorge de recettes du monde entier, du riz philippin à l'ail aux potstickers de riz et de champignons, en passant par les crevettes aux herbes et le riz à la coriandre et au citron vert.
L'art simple du riz: des recettes du monde entier pour le cœur de votre table
$32
L’une des recettes préférées de Johnson dans le livre – et celle qu’il cuisine ses jumeaux de six ans, Taya et Miles, presque tous les samedis matins – sont ses crêpes farcies au Nutella et aux fraises. La crêpe est, sans surprise, à base de farine de riz.
«Mes enfants sont de grands fans de pain perdu et de crêpes», dit Johnson. « Et en tant que chef, je peux préparer ces choses très facilement. Mais finalement, je devais les amener au niveau supérieur. C’est comme ça que nous nous sommes lancés dans les crêpes.
Les matins de crêpes sont véritablement un effort collectif pour Johson et les jumeaux. Il fait frire les fines crêpes; ses enfants se chargent de les gaver à leur guise. Bien sûr, il y aura de nombreux échantillons en cours de route, notamment de la part de sa fille, qui est aime particulièrement tremper une ou deux fraises directement dans le pot de Nutella, puis directement dans sa bouche. (Qui peut lui en vouloir ?)
Johnson, devenu célèbre pour sa cuisine afro-caribéenne à Les Cecil et Minton à New York, prospère grâce à la créativité, à l'innovation et à la connexion. Le petit-déjeuner à la maison suit la même thèse.
«J'utilise la cuisine comme un espace de jeu et un espace de connexion. Faire des crêpes avec mes enfants est un plaisir pour moi et c'est l'occasion de vraiment voir leur personnalité s'exprimer », dit-il.
Les matins, dit-il, sont un moment à partager ensemble avec ses enfants. "C'est une victoire sur toute la ligne, car nous passons du temps ensemble, ma femme dort un peu, puis les enfants s'amusent à prendre leur petit-déjeuner au lit."
Alors, quelle est la clé d’une bonne crêpe? Bien que relativement facile à préparer, cela peut prendre un peu de pratique pour développer le toucher délicat nécessaire pour ceux qui sont habitués au poids et à la durabilité des flapjacks.
«Une crêpe ne nécessite qu'une très fine couche de pâte pour recouvrir la poêle», explique Johnson. « Il cuit de bas en haut, puis vous le faites glisser et vous l'enroulez. La première chose à faire est donc d’enduire le fond de la poêle d’une fine couche de pâte pour que la crêpe puisse cuire jusqu’au bout.
Johnson suggère de fouetter la pâte dans un bol mixeur ou un robot culinaire après avoir combiné les ingrédients pour obtenir la texture aérée spécifique aux crêpes. La farine de riz a tendance à se déposer au fond du bol au fur et à mesure que la pâte repose, il la remue donc rapidement avant de l'ajouter dans la poêle pour chaque crêpe.
Dans un restaurant, Johnson veille à ne pas trop remplir les crêpes cuites avant de les rouler, mais il assouplit considérablement cette norme lorsqu'il cuisine avec ses enfants. Ils ont tendance à remplir leurs crêpes de fruits et de Nutella au point où les plier fonctionne mieux que d'essayer de les rouler.
Oh, et en parlant de la tartinade aux noisettes, Johnson dit qu'il convient de noter que toutes les variétés ne sont pas considérées égales. La version que l’on retrouve dans les rayons des épiceries en Amérique du Nord est légèrement différente de celle disponible dans le reste du monde. La variété domestique est toujours délicieuse, sans aucun doute. Mais avec une concentration plus faible en noisettes, plus de sucre ajouté et une consistance plus grasse, il n'a pas la profondeur de son homologue italien plus sombre et plus riche.
Johnson admet que ses enfants ne sont pas encore des snobs du Nutella. Mais il sait que ce n’est qu’une question de temps avant qu’ils voient la lumière.
Crêpes de riz farcies au Nutella et aux fraises du chef JJ Johnson
Donne 8 crêpes
Ingrédients
- 1 tasse de farine de riz
- 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
- ¼ cuillère à café de sel casher (de préférence Diamond Crystal)
- 2 gros œufs, à température ambiante
- 1½ tasse de lait, à température ambiante
- ½ cuillère à café d'extrait de vanille
- 6 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
- ½ tasse de Nutella ou autre pâte à tartiner au chocolat aux noisettes, et plus si vous le souhaitez
- 1 pinte de fraises fraîches, décortiquées et tranchées.
Directions
- Mélangez la farine de riz, le sucre et le sel dans un bol mixeur.
- Dans un grand bol, battre les œufs avec un fouet. Incorporer le lait, l'extrait de vanille et la moitié du beurre fondu. Versez le mélange dans le bol du mixeur et mélangez avec les ingrédients secs pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte bien aérée. Remettez la pâte dans le grand bol en raclant les parois du bol du mixeur pour tout retirer.
- Chauffer une poêle à crêpe antiadhésive ou une poêle antiadhésive de 8 pouces à feu moyen. Badigeonner le fond de la poêle de beurre fondu. Remuez rapidement la pâte pour incorporer la farine de riz qui s'est déposée au fond du bol. Versez environ ¼ tasse de pâte dans le moule, puis inclinez et faites pivoter rapidement le moule pour enrober uniformément le fond d'une fine couche de pâte.
- Après environ 30 secondes, la crêpe doit être prise au fond et commencer à bouillonner sur le dessus. Retournez-le avec une spatule fine, de préférence décalée, et faites cuire de l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 30 secondes de plus.
- A l'aide de la spatule, transférez la crêpe dans une assiette de service et recouvrez-la d'une assiette retournée pour la garder au chaud. Répétez le processus jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la pâte, en ajoutant plus de beurre dans la poêle si nécessaire et en faisant légèrement chevaucher les crêpes sur l'assiette au fur et à mesure que vous les préparez.
- Pour servir, tartinez une moitié de chaque crêpe de Nutella et repliez l'autre moitié dessus. Transférez les crêpes dans des assiettes de service individuelles et disposez les fraises à côté.
