Kwang Uh: Une lettre à mon fils sur la cuisine et la vie

Paternel's Lettres aux garçons projet offre aux garçons (et aux hommes qui les élèvent) des conseils sous la forme de conseils sincères donnés généreusement par de grands hommes qui nous montrent comment faire ce premier pas crucial pour faire face à des problèmes apparemment insolubles - en offrant des mots.Cher fils,

Vous n'avez même pas deux ans et vous avez toute une vie de manger et de cuisiner devant vous. Mais j'ai déjà vu que vous développez un amour pour la nourriture. En tant que père et en tant que chef, rien ne me rend plus heureux. J'aime la façon dont vous laissez échapper un « aaaaah » satisfait après avoir fini un bol de soupe, tout comme le fait un vieil homme coréen, tout comme moi. J'aime voir comment, lorsque vous entrez dans la cuisine de notre restaurant, vous « aidez », tout comme j'ai « aidé » ma mère, en arrangeant et en réarrangeant les ingrédients sur leurs étagères, avec le plus grand sérieux. J'aime la façon dont vous évitez les taches brunes des bananes et rejetez les aliments non assaisonnés. J'aime la façon dont nous construisons des souvenirs à table.

Beaucoup de mes propres souvenirs de mon enfance se déroulent dans la cuisine de ma famille. C'est là que j'ai appris les trois principes qui sous-tendent une grande partie de ma cuisine. Le premier est 조화, (jo hwa) qui signifie harmonie ou équilibre. Lorsque vous organisez un grand festin en Corée, il existe de nombreux plats différents, chacun avec ses différents assaisonnements. Par exemple, si vous avez du galbi jjim, vous voulez qu'il soit plus salé et plus assaisonné, donc il suppose que le rôle principal du repas, tandis que les autres banchan sont plus légèrement assaisonnés afin qu'ils prennent le soutien les rôles. On dit souvent que si vous mangez un certain plat avec du riz, il est normal qu'il soit fortement assaisonné car il est équilibré avec le riz blanc. Le bibimbap est un bon exemple de cette idée d'équilibre car les légumes de ce plat doivent être très légèrement assaisonnés car vous avez généralement une sauce gochujang forte qui y est mélangée. C'est la culture coréenne, incarnant le yin et le yang et équilibrant les cinq éléments.

Le second est 손맛 (fils mat), ce qui signifie cuisiner à la main. Lorsque vous utilisez vos mains pendant que vous cuisinez, vous pouvez sentir la texture, la température, l'épaisseur, la consistance d'une manière très viscérale. La cuisine coréenne nécessite de mélanger souvent les choses avec les mains. Lorsque vous le faites, vous êtes plus connecté aux ingrédients. Si vous croyez au qi, au flux d'énergie, alors vous savez que votre énergie va dans la nourriture. Énergie positive ou négative. Par exemple, lorsque vous préparez de la nourriture pour vos proches, comme vous l'êtes, la nourriture vous reflète. C'est plein d'amour, qui coule entre vos mains.

Cela est étroitement lié à (jungsung), que nous pouvons relier à l'amour inconditionnel et au sacrifice. Si vous vous consacrez et passez votre temps à préparer un repas, plus la nourriture est délicieuse. C'est une vérité universelle, je crois. Par exemple, la cuisine coréenne demande beaucoup de travail. Vous pouvez voir qu'il existe toutes sortes de soupes, de bouillons d'os et de braises, de nouilles coupées à la main, de gâteaux de riz et plus encore, qui prennent presque une journée entière à préparer. Autrefois, tout était fait à partir de zéro. Il n'y a pas que le coréen. Ce soin que vous apportez à la nourriture que vous préparez est 정성.

Je te vois maintenant me regarder pendant que je cuisine au restaurant. Je vois à quel point tu es fasciné quand je fais sauter quelque chose dans le wok et qu'il y a d'énormes flammes. Cela me rend fier de moi et de notre famille. Cela me motive à fabriquer et à vendre des aliments que je serais fier de vous servir. Et j'espère que vous vous en souviendrez tout comme vous vous souviendrez des milliers de repas que je préparerai pour vous en grandissant. J'espère que vous vous souvenez des repas que nous prenons en famille. Et quand nous serons partis, j'espère que vous aurez un plat préféré - un plat que nous n'avons pas encore découvert - que nous préparions pour vous, et souvenez-vous de nous et du 정성 que nous avons mis dans la cuisine pour vous.

Amour,

Père

Avec sa femme, Mina Park, Kwang Uh est le chef et propriétaire du Shiku primé à Los Angeles. Auparavant, Park et Uh dirigeaient Baroo, un restaurant coréen-américain innovant à Los Angeles.