आइसक्रीम को हल्के में न लें। आइसक्रीम प्राकृतिक शत्रुओं को वसा और पानी को एक साथ मजबूर करता है, और उन्हें मधुर सद्भाव में जमा देता है। यह है मिठाई एक नाजुक वैज्ञानिक प्रक्रिया से पैदा हुआ - यहां तक कि थोड़ी सी भी त्रुटि a. के बीच के अंतर को बता सकती है सही स्कूप और एक बर्फीला, दानेदार, ग्लोप।
हडसनविले क्रीमीरी के एक स्वाद वैज्ञानिक मॉर्गन क्रेग ने कहा, "इस स्वादिष्ट उपचार को बनाने के लिए एक जटिल मैट्रिक्स है जिसे एक साथ आना है।" पितासदृश. "वहाँ आपका वसा है, आपकी चीनी और पानी की रीढ़ है, और स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर हैं जो सुनिश्चित करने के लिए कड़ी मेहनत करते हैं कि वे सभी अलग-अलग कण एक ही घोल में रह सकते हैं, क्योंकि वसा और पानी प्रत्येक को पसंद नहीं करते हैं अन्य।"
"आइसक्रीम" शीर्षक को ले जाने के लिए, अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन को कम से कम 20 प्रतिशत दूध और मक्खन वसा युक्त मिश्रण की आवश्यकता होती है, जो मंथन के दौरान जमी होती है। लेकिन यह कानूनी रूप से अच्छा स्वाद नहीं लेता है। क्रेग कहते हैं, स्वादिष्ट आइसक्रीम बनाना सामग्री की गुणवत्ता का मामला है, क्रीम को कितनी दूर जाना है और यहां तक कि गायों के साथ कैसा व्यवहार किया जाता है।
एक बार जब आपके पास ठोस सामग्री हो जाती है, तो पहले संभावित नुकसान में दूध और बटरफैट पाश्चराइजेशन प्रक्रिया शामिल होती है। अधिकांश आइसक्रीम उच्च-तापमान-अल्प-समय के पाश्चराइजेशन का उपयोग करके बनाई जाती हैं, जो लगभग 30 मिनट के लिए लगभग 150 डिग्री फ़ारेनहाइट पर होती है। इस समय के दौरान, आइसक्रीम कुछ हद तक अधिक पका हुआ स्वाद ले सकता है, जो क्रेग की तुलना ब्रेड के ब्राउनिंग से करता है। व्यक्तिगत स्वाद के आधार पर, इसे एक दोष माना जा सकता है।
पाश्चुरीकरण के बाद, आइसक्रीम को समरूप बनाया जाता है। यह दूध और क्रीम में सभी कणों को ले जाता है और उन्हें एकल वसा अणुओं में बदल देता है, जिसे तब समान रूप से फैलाया जा सकता है क्योंकि मिश्रण में हवा को फेंटा जाता है। और यहीं पर सबसे खराब आइसक्रीम का जन्म होता है। क्योंकि हवा में छोटे-छोटे बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं जिन्हें आइसक्रीम को चिकना रहने के लिए जमे हुए और एक समान रहने की आवश्यकता होती है। इसका मतलब है कि आइसक्रीम को क्रीमरी से लेकर आपके किचन तक शून्य से 20 डिग्री नीचे स्टोर करना - एक असंभावित परिदृश्य। हर बार जब आइसक्रीम पिघलती है और फिर से जम जाती है - परिवहन में, सुपरमार्केट में, आपकी रसोई में - बर्फ के क्रिस्टल फैलते और विकृत होते हैं, जिससे मिठाई को एक किरकिरा, बर्फीले बनावट मिलती है।
स्टेबलाइजर्स (ग्वार गम, कैरब बीन गम, सेल्युलोज गम) नामक रासायनिक प्रोटीन इस विकृति को बहुत कम करते हैं, और अंडे की जर्दी डरावने रसायनों के लिए एक प्राकृतिक विकल्प प्रदान करती है। लेकिन अंततः सर्वश्रेष्ठ स्टेबलाइजर्स भी विफल हो जाएंगे, क्रेग कहते हैं। "और वह तब होगा जब आपको बर्फ के क्रिस्टल मिलेंगे।"
अन्य मुद्दे हैं जो आइसक्रीम व्यवसाय में सामने आते हैं। क्रीम में बहुत अधिक हवा व्हीप्ड इसे मात्र "जमे हुए डेयरी मिठाई" में बदल देती है; मीठे दांत को चबाने के लिए क्रीम के घने ब्लॉक के साथ पर्याप्त हवा नहीं छोड़ती है। और फिर "रेतीली" आइसक्रीम की मायावी समस्या है, जो तब होती है जब लैक्टोज अणु विगलन और ठंड के कारण फैलते हैं। "मैं एक डेयरी न्यायाधीश नहीं हूं, इसलिए मैं वास्तव में एक रेतीली आइसक्रीम और एक बर्फीली आइसक्रीम के बीच अंतर नहीं बता सकता। वे दोनों मेरे लिए किसी न किसी स्वाद का स्वाद लेते हैं, "क्रेग कहते हैं। इसके अलावा, "स्वाद बहुत व्यक्तिपरक है," क्रेग ने कहा। "एक व्यक्ति सोच सकता है कि कुछ स्वादिष्ट और रमणीय है, और दूसरा व्यक्ति आइसक्रीम स्नोब हो सकता है।"
