यदि यह गर्मी नहीं है, तो पैट मार्टिन को टमाटर का एक टुकड़ा खिसकाने की कोशिश न करें। पिटमास्टर को बेस्वाद, गैर-मौसम उपज - विशेष रूप से टमाटर का नुकसान नहीं होता है।
"कांग्रेस द्वारा पारित एक कानून होना चाहिए कि टमाटर को केवल तभी खाने की अनुमति है जब वे आपके क्षेत्र में मौसम में हों," वे कहते हैं। “वेस्ट कोस्ट ग्रीन पर टमाटर लेने, उन्हें एक ट्रक में गैस देने और हमें या कहीं और भेजने का यह बीएस। वे सिर्फ दानेदार और बेस्वाद हैं। यह वास्तव में टमाटर का अपमान है।"
लेकिन गर्मियों के तीन से चार महीनों के दौरान जब टमाटर का मौसम होता है और मार्टिन वसा पा सकता है, किसान के बाजार में बहुरंगी विरासत, या अपने में 93 टमाटर के पौधों में से एक से अपना खुद का बगीचा? वह बहुत खुशमिजाज आदमी हैं। और वह और उसका परिवार उसके खुले चेहरे वाले ग्रिल्ड टमाटर सैंडविच में से एक में टक रहे होंगे।
"हम इसे हर गर्मियों में, हर सप्ताहांत में बनाते हैं," वे कहते हैं।
मार्टिन. के संस्थापक और मालिक हैं मार्टिन्स बार-बी-क्यू जिसमें 10 स्थान हैं (टेनेसी में सात, केंटकी में एक, वेस्ट वर्जीनिया में एक और दक्षिण कैरोलिना में एक) और भक्तों की भीड़। वह वेस्ट टेनेसी होल हॉग बारबेक्यू में माहिर हैं और लुप्तप्राय क्षेत्रीय बारबेक्यू शैली को संरक्षित करने वाले कुछ पिटमास्टर्स में से एक हैं। (अधिक प्रसिद्ध दक्षिण कैरोलिना संस्करण की तुलना में, वेस्ट टेनेसी पूरे हॉग, वे कहते हैं, बड़े हॉग का उपयोग करते हैं, जो हैं हिकॉरी लकड़ी का उपयोग करके गड्ढे में पकाया जाता है, और मांस को कटा हुआ नहीं बल्कि खींचा जाता है और खींचे गए मांस के विभिन्न वर्गों को मिश्रित नहीं किया जाता है साथ में। जब एक सैंडविच पर परोसा जाता है, तो सूअर का मांस स्लाव और एक मीठा, लेकिन फिर भी चटपटा, सिरका सॉस साइडर और सफेद आसुत सिरका के संयोजन से बना होता है।)
मार्टिन ने खुद को पिट कुकिंग के शिल्प और अपनी नई रसोई की किताब के लिए समर्पित कर दिया है - वह इसे "प्रक्रिया पुस्तक" कहना पसंद करते हैं - आग का जीवन: पिट-कुक बारबेक्यू, ग्रिल और स्मोकहाउस की कला में महारत हासिल करना, आग के साथ काम करने के कई तरीकों के लिए एक भावुक, आकर्षक और सुलभ मार्गदर्शक है। 320-पृष्ठ की पुस्तक, निक फौचल्ड के साथ सह-लिखित और एंड्रयू थॉमस ली द्वारा खूबसूरती से खींची गई है, is आग के जीवनकाल के आसपास आयोजित किया जाता है (आग के निर्माण से - "जन्म" - अंगारे और राख के साथ खाना पकाने के लिए) -"मौत")। इसमें ग्रिल्ड समर स्क्वैश और पिट-कुक पोर्क बेली से लेकर चार्टेड शुगर स्नैप मटर और कोल्ड-स्मोक्ड डक ब्रेस्ट तक हर चीज की रेसिपी शामिल हैं। और, हाँ, इसमें वेस्ट टेनेसी के रास्ते में पिट-कुकिंग के हर चरण के लिए एक विस्तृत गाइड शामिल है।
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आग का जीवन: पिट-पका हुआ बारबेक्यू, ग्रिल और स्मोकहाउस की कला में महारत हासिल करना
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यह देखकर कि मार्टिन अपने दिन सामग्री सोर्सिंग, स्पैचकॉकिंग हॉग और गड्ढे में काम करने में बिताता है, ऐसा नहीं है आश्चर्य की बात है कि जब वह अपनी पत्नी मार्था और उनके तीन बच्चों के लिए घर पर खाना बनाता है, तो वह शायद ही कभी बनाता है बारबेक्यू।
"जब तक मैं वास्तव में अपने दोस्त के स्थान पर नहीं होता, तब तक मैं इसे बहुत अधिक नहीं खाता, क्योंकि मैं हर समय अपने सामान के आसपास रहता हूं। ऐसा नहीं है कि मैं होशपूर्वक कहता हूं, 'मैं यह नहीं करना चाहता,' मैं ऐसा नहीं करता। लेकिन आपको अपने आप को काम से अलग करना होगा," वे कहते हैं। “जब मैं घर पर खाना बनाती हूँ, तो मैं या तो कुछ ब्रेज़िंग कर रही होती हूँ या मैं सब्ज़ियाँ पका रही होती हूँ। मुझे वास्तव में, वास्तव में, वास्तव में सब्जियां पकाना बहुत पसंद है।"
वह प्यार उनके खुले चेहरे वाले ग्रिल्ड टोमैटो सैंडविच रेसिपी में देखना आसान है, जिसे उन्होंने पहली बार मार्था के अनुरोध पर बनाया था (इसलिए नाम) और इसमें शामिल है आग का जीवन। दक्षिणी गर्मियों के स्टेपल पर एक विचारशील नाटक, यह हिरलूम टमाटर को कटा हुआ देखता है, जैसा कि मार्टिन कहते हैं, "लगभग एक बीआईसी पेन जितना मोटा", दोनों तरफ से तब तक ग्रिल किया जाता है जब तक थोड़ा जले हुए, ग्रिल्ड, मेयोनेज़-पेंटेड खट्टे ब्रेड के मोटे टुकड़े पर रखा गया, और हल्के, परतदार नमक और टोस्टेड भांग के छिड़काव के साथ सबसे ऊपर है। बीज।
"मैं चाहता हूं कि टमाटर खुद के लिए बोलें," मार्टिन कहते हैं। "बाकी सब कुछ इसका पूरक है, बारबेक्यू सॉस से अलग कोई भी मांस जो आप पका रहे हैं उसका पूरक नहीं है।"
सैंडविच सभी के साथ एक बड़ी हिट है, जिसमें मार्टिन के बच्चे व्याट (12), डेज़ी (15), और वॉकर (16) शामिल हैं। यह समझना आसान है कि क्यों: धुएँ के रंग का, जले हुए टमाटर, मेयोनेज़ की मलाई, रोटी की कमी, भांग के बीज की बनावट ("वे एक नौटंकी नहीं हैं," वह जोर देते हैं। "वे वास्तव में इसमें एक सूक्ष्म पौष्टिकता लाते हैं जो वास्तव में पूरी तरह से गोल हो जाता है।")
यह भी मदद करता है, अगर, मार्टिन की तरह, आप सही परिस्थिति में इसका आनंद लेते हैं।
"मैं आपको बता रहा हूँ, यार, यह सैंडविच गर्मियों में दोपहर के भोजन के लिए एक अच्छा गिलास शैंपेन के साथ? यह वास्तव में सुंदर कुत्ता है जिसे हरा पाना मुश्किल है।"
मार्था के खुले चेहरे वाले ग्रील्ड टमाटर सैंडविच
दो खुले मुंह वाले सैंडविच बनाता है।
सामग्री
- 1 बड़ा हिरलूम टमाटर (चेरोकी पर्पल या ब्रांडीवाइन की तरह एक भावपूर्ण, मीठी किस्म का उपयोग करें)
- 2 बड़े चम्मच भांग दिल या कद्दू के बीज
- 2 चम्मच जैतून का तेल
- फ्लेर डी सेल या अन्य परतदार नमक
- 2 मोटी स्लाइस खट्टी या देशी सफेद ब्रेड
- मेयोनेज़ (ड्यूक का ब्रांड दृढ़ता से पसंद किया जाता है), स्वाद के लिए
दिशा-निर्देश
टमाटर को 3/4 इंच मोटे स्लाइस में काट लें। अच्छी तरह से ठंडा होने तक, कम से कम 30 मिनट तक ठंडा करें।
एक छोटी कड़ाही में, मध्यम आँच पर भांग के दिलों को गरम करें, लगातार उछालें, जब तक कि दिल भूरे न होने लगें और अखरोट की गंध आने लगे, 2 से 3 मिनट, लेकिन अपनी आँखों और नाक पर एक टाइमर से अधिक भरोसा करें। गर्मी से निकालें और एक और 30 सेकंड के लिए दिलों को टॉस करें, फिर एक कटोरे में स्थानांतरित करें और एक तरफ रख दें।
एक मध्यम-उच्च ग्रिल तैयार करें। ग्रिल को अच्छी तरह से साफ करके तेल लगा लें।
प्रत्येक टमाटर के स्लाइस के दोनों किनारों को जैतून के तेल से ब्रश करें और फ़्लूर डे सेल से सीज़न करें। टमाटर को एक तरफ से लगभग 3 मिनट तक हल्का सिकने तक ग्रिल करें, फिर पलटें और दूसरी तरफ से लगभग 3 मिनट लंबे समय तक हल्के से गलने तक ग्रिल करें। इस बीच, ब्रेड के दोनों किनारों को मेयोनेज़ से ब्रश करें और टोस्ट होने तक, प्रति साइड 1 से 2 मिनट तक ग्रिल करें।
इकट्ठा करने के लिए, टोस्ट के प्रत्येक टुकड़े के एक तरफ अधिक मेयोनेज़ फैलाएं। एक टमाटर के टुकड़े के साथ शीर्ष और भुने हुए भांग के बीज और फ्लेर डी सेल के साथ छिड़के। सेवा कर।
