घर पर पिज्जा बनाने की कोशिश की तरह पिज्जा की सही सादगी में कुछ भी नहीं है। आप नेपल्स की खाड़ी के लिए निकल पड़े, आपके चेहरे पर सूरज, लेकिन किसी तरह एक दूरस्थ सॉसी द्वीपसमूह में डूब गया, अपने जीवन के लिए आटा के एक देवता द्वीप की ओर तैर रहा है।
घर पर पिज़्ज़ा बनाना कुछ हद तक चुनौतीपूर्ण है क्योंकि इसमें समय, तापमान और पिज़्ज़ा बनाने की तकनीक सहित बहुत सारी छिपी हुई सामग्रियाँ हैं। डिलीवरी के लिए ऑर्डर करने में एक मिनट का समय लगता है, रोगी के प्रयास के दिन लग सकते हैं घर पर खाना बनाना. नेपल्स में, जहां पिज्जा का आविष्कार किया गया था और सिद्ध किया गया था, पिज़्ज़ायोलोस इस सरलतम व्यंजन में महारत हासिल करने के लिए अपना जीवन समर्पित किया है, सस्ते, प्रचुर मात्रा में सामग्री को उत्कृष्ट और टिकाऊ बनाने के लिए।
तो परवाह क्यों? शेफ कहते हैं, "अगर आपको रॉबर्टा [ब्रुकलिन में] जैसी जगह से बढ़िया पिज्जा मिलता है, तो यह एक शानदार अनुभव है।" केन फोर्किशो, जिन्होंने होम ओवन के लिए एक नीपोलिटन-जैसे पिज्जा को विकसित करने के लिए समर्पित वर्ष दिए हैं। "लेकिन जब आप अपना खुद का पिज्जा बनाते हैं, तो वह दूसरे स्तर पर संतोषजनक होता है। होम किचन पिज्जा अपने ही अंदाज का पिज्जा है - यह एक है वैध चीज़।"
महामारी के दौरान आटा बनाने वाली डांटे की पूरी नई पीढ़ी के लिए फोर्किश वर्जिल बन गया है। उनकी पहली किताब,आटा पानी नमक खमीर: कारीगर रोटी और पिज्जा की बुनियादी बातों, मारो न्यूयॉर्क टाइम्स अप्रैल में बेस्टसेलर सूची - इसके प्रकाशन के आठ साल बाद - घर में रहने वाले अमेरिकियों ने आराम और जीविका के लिए बेकिंग की ओर रुख किया। और उनकी दूसरी किताब, पिज्जा के तत्व: घर पर विश्व स्तरीय पाई के रहस्यों को खोलना, पिज्जा बनाने के इतिहास और तकनीक को समर्पित है। फोर्किश कहते हैं, "आटा के साथ काम करने के बारे में कुछ ऐसा है जो आराम देता है," यह इसे मिला रहा है, इसे संभाल रहा है, इसे पिज्जा बनाने के लिए खींच रहा है, और फिर भोजन यह।"
हमारे गाइड के रूप में फोर्किश के साथ, घर पर शानदार पिज्जा बनाने के लिए यहां कुछ टूल, टिप्स और ट्रिक्स दिए गए हैं।
अपने पिज्जा बनाने के उपकरण इकट्ठा करें
फोर्किश कातत्वों होम पिज़्ज़ा-निर्माता को उपलब्ध कुछ स्पष्ट तकनीकी निर्देश प्रदान करता है। यह पिज्जा की पूरी कहानी भी बताता है - जैसे नियोपॉलिटन मास्टर्स से इकट्ठा किए गए आटे के रहस्यों से एंज़ो कोकिया, नेपल्स में एक तीसरी पीढ़ी के पिज़्ज़ाओलो ने नए रूपों में पिज़्ज़ा लिया, जब यह एक सदी से भी पहले संयुक्त राज्य अमेरिका में पहुँचा। किसी ऐसे व्यक्ति के रूप में जिसने स्व-वर्णित मध्य जीवन संकट के दौरान तकनीक की दुनिया को छोड़ दिया क्योंकि वह "एक शिल्प के लिए तरस रहा था,"फोर्किशो बाहरी/अंदरूनी व्यक्ति की विशेष सहजता और अविश्वसनीय सटीकता के साथ प्रक्रिया को पूरा करने की प्रतिभा है, लेकिन एक तरह से यह आसान, समतावादी और उत्साहजनक है।
कभी परंपरावादी, फोर्किश कहते हैं कि उनका पसंदीदा पिज्जा बनाने का उपकरण मानव हाथ है; लेकिन, निश्चित रूप से, कुछ अन्य बुनियादी उपकरण हैं जो पिज्जा बनाने के लिए उपयोगी हैं, अर्थात्: ए 4-टू6-चौथाई गेलन आटा टब इससे आप देख सकते हैं कि किण्वन कैसे हो रहा है; एस्टेनलेस स्टील आटा खुरचनी आटा काम करने के लिए; एक डिजिटल थर्मामीटर; और एक डिजिटल पैमाना (मात्रा के बजाय वजन के आधार पर सामग्री को तौलना महत्वपूर्ण है)।
Forkish ने वर्षों से इस पैमाने का उपयोग किया है, इसकी सटीकता, उपयोग में आसानी और स्थायित्व की प्रशंसा की है। यह 1-ग्राम (या .o5-औंस) की वृद्धि में एक त्वरित रीड देता है और 11 पाउंड तक सटीक रूप से माप सकता है।
सिर्फ इसलिए कि थर्मोपॉप नौ चमकीले रंगों में आता है, इसका मतलब यह नहीं है कि यह एक गंभीर रसोई उपकरण नहीं है। सुविधाजनक और विश्वसनीय, आप इस थर्मामीटर का उपयोग पिज्जा के आटे के तापमान से लेकर ग्रिल पर मांस की कोमलता तक सब कुछ जांचने के लिए कर सकते हैं।
घर का बना पिज्जा आटा: केन फोर्किश की 5 युक्तियाँ ध्यान में रखने के लिए
पिज्जा आटा आटा, नमक, पानी और खमीर से ज्यादा कुछ नहीं हो सकता है, लेकिन वे चार सामग्री बेतहाशा अलग-अलग जगहों पर समाप्त हो सकती हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि उन्हें कैसे संभाला जाता है। फोर्किश का कहना है कि घर पर बढ़िया पिज्जा आटा बनाने का बड़ा रहस्य धैर्य और अवलोकन है। सबसे पहले टाइमर के लिए सबसे बड़ा गलत कदम, वह चेतावनी देता है, आटा जल्दी कर रहा है।
"यदि आपकी आटा गेंद पूरी तरह से आराम से है, तो इसे फैलाना वास्तव में आसान है - यदि यह तंग है, तो यह फट जाएगा।" (फोर्किश के पास प्रक्रिया के हर चरण पर उपयोगी वीडियो की एक श्रृंखला है, जिसे आप देख सकते हैंयहां.)
तत्वों आटा व्यंजनों की एक श्रृंखला शामिल है - उसी दिन के आटे से जो वाणिज्यिक खमीर का उपयोग करते हैं और जंगली खमीर से विकसित 72 घंटे के आटे तक। उनका सुझाव है कि स्ट्रेचिंग और फोल्डिंग की दुनिया में नए लोगों को एक साधारण आटे से शुरुआत करनी चाहिए। "एक बार जब आप सब कुछ समझ गए, तो आप प्रयोग करना शुरू कर सकते हैं।" आप जो भी रास्ता चुनते हैं, कुछ बुनियादी बातों को ध्यान में रखना चाहिए:
- आप चाहते हैं कि क्रस्ट कुरकुरा हो, लेकिन सूखा न हो, ताकि घर में लंबे समय तक बेकिंग के समय की भरपाई हो सके ओवन, जलयोजन से मेल खाना महत्वपूर्ण है - पानी से आटे का अनुपात - घर के समय और तापमान के लिए ओवन। इसका मतलब है कि बहुत अधिक गीले आटे के साथ काम करना (फोर्किश के अधिकांश व्यंजनों में 70 प्रतिशत हाइड्रेशन की आवश्यकता होती है, जो नेपल्स में 55 प्रतिशत से अधिक है)।
- आटा हाथ से मिलाएं, मशीन से नहीं: यह न केवल आपको पिज्जा के आटे के चरित्र से परिचित कराता है, बल्कि रोकता है आटा अधिक काम करना, जो लस को अविकसित कर सकता है और परिणामस्वरूप एक क्रस्ट जो नाजुक के बजाय चबाने वाला और सख्त होता है और हवादार।
- विचार करें कि आप कहां हैं: नमी और तापमान में मौसमी अंतर को ध्यान में रखना उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि आपके अवयवों के बारे में सोचना। पिज़्ज़ा का आटा गर्मियों में तेजी से किण्वन करता है, जब यह गर्म होता है, और सर्दियों में सुस्त हो सकता है। परीक्षण, त्रुटि और अवलोकन के माध्यम से, आप सीखेंगे कि आटा व्यंजनों को अपने समय और स्थान के अनुसार कैसे अनुकूलित किया जाए।
- प्रो टिप: पिज्जा के आटे को ज्यादातर किण्वन करने दें उपरांत इसे आटे के गोले का आकार दिया गया है। फोर्किश ने नेपल्स में इस विधि का अवलोकन किया, जहां पिज़्ज़ायोलोस पहले या "थोक" किण्वन (जो आपके ठीक बाद शुरू होता है) रखता है आटा मिलाएं) छोटा करें, और फिर आकार के आटे की गेंदों को आराम करने और उन्हें बाहर खींचने से पहले आराम करने के लिए कई घंटे दें पाई फोर्किश घर पर ऐसा करने की सलाह देते हैं: "[द] पिज्जा आटा थोड़ा प्रतिरोध के साथ आकार में आसान है, फिर भी बेक होने पर बहुत नाजुक और हल्के बनावट वाले क्रस्ट के साथ।"
- Forkish की सबसे मजबूत सलाह है कि आप अपनी पसंद के अनुसार पिज़्ज़ा बनाएं - यानी, अपनी पसंद का पिज़्ज़ा बनाएं! Forkish की अनुकूलित नियति तकनीक से सीखना घर पिज्जा बनाने में एक दोस्ताना, सहायक शास्त्रीय शिक्षा प्राप्त करने जैसा है। एक बार जब आप समझ जाते हैं कि समय, तापमान, पर्यावरण और अन्य सभी तत्व एक साथ कैसे काम कर रहे हैं, तो आप आगे बढ़ना शुरू कर सकते हैं होम पिज्जा अपनी दिशा में, चाहे आप पतले, कुरकुरे पाई, क्लाउड-जैसी क्रस्ट, न्यूनतावाद, अधिकतमवाद, या कुछ भी हों अन्यथा।
होम पिज्जा आटा के लिए सबसे अच्छा आटा
हम उच्च गुणवत्ता वाले कारीगर के आटे के एक अद्भुत पुनरुत्थान के माध्यम से जी रहे हैं - इस साल मिलों के साथ ओवरटाइम काम कर रहे हैं ताकि मांग में महामारी से संबंधित वृद्धि को पूरा किया जा सके: परिवार के संचालन जैसे जेनी की मिली, इलिनोइस में 5 वीं पीढ़ी का एक फार्म, जिसने 2018 में अपने स्वयं के जैव-विविध आटे की स्टोन-मिलिंग शुरू की, विशेष पिज्जा-आटा आटा बेचते हैं। देश भर में दर्जनों उत्कृष्ट परिवार संचालित और छोटे पैमाने की आटा मिलें हैं - थोड़े से शोध के साथ आप लगभग निश्चित रूप से एक को पास में पा सकते हैं। आप नेपल्स से Forkish के आपूर्तिकर्ता, शेफर्ड के अनाज, या Caputo के आटे के साथ भी गलत नहीं हो सकते।
फोर्किश अपनी बेकरी और रेस्तरां में शेफर्ड के अनाज के आटे का उपयोग करता है, और आप सीधे उनकी वेबसाइट से घर-बेकर आकार (और 50-पाउंड) के आटे के बैग ऑर्डर कर सकते हैं। 2003 में शुरू किया गया, शेफर्ड का अनाज कुछ दर्जन परिवार के खेतों के साथ काम करता है, जिनमें से सभी साइट पर प्रोफाइल किए गए हैं, और जिनमें से सभी प्रतिबद्ध हैं पारंपरिक तकनीकों और सर्वोत्तम स्थिरता प्रथाओं, जिसमें नो-टिल, प्रत्यक्ष-बीज खेती शामिल है, 'पीढ़ी के लिए भूमि को संरक्षित करने के लिए' आइए।'
शुरू करने के लिए एक उत्कृष्ट जगह - या चलते रहने के लिए: कैपुटो आटा, सीधे नेपल्स से, प्रसिद्ध नीले बैग में पैक किया गया। Caputo इटली, और उत्तरी यूरोप के विभिन्न क्षेत्रों से गेहूँ प्राप्त करता है, और परिवार मिल स्वामी की अपनी तीसरी पीढ़ी में है। उच्च ग्लूटेन '00' आटा पिज्जा के लिए आदर्श है।
पिज्जा टॉपिंग: आत्म-संयम के पुरस्कार
यदि पिज्जा के आटे को विकसित होने देना समय और धैर्य के बारे में है, तो अपने पाई को टॉपिंग के साथ लोड करना बिजली के दौर की तरह है। पिज़्ज़ा जितना अधिक समय तक छिलके पर बैठता है, उतना ही अधिक जोखिम होता है कि सॉस सोख लेगा और आटे को छिलके से चिपका देगा - जिसके परिणामस्वरूप एक भयानक अकॉर्डियन के आकार का ढेर होगा।
"आप सब कुछ एक साथ और जगह पर रखना चाहते हैं," फोर्किश कहते हैं, "आपका पनीर, आपकी टॉपिंग, तुलसी, जैतून का तेल, जो भी हो, ताकि आप इसे तेजी से ऊपर करें, और जैसे ही यह सबसे ऊपर है आप इसे सही में डाल दें ओवन। और हमेशा, यदि आप इसे एक छिलके के साथ लोड कर रहे हैं, तो यह सुनिश्चित करने के लिए इसे थोड़ा सा फेरबदल करें कि यह बंद हो जाएगा और आपको एक आंदोलन के लिए भावना। ” जब आपके पाई को लोड करने का समय आता है तो फोर्किश आत्म-संयम की आवश्यकता पर भी जोर देता है, "यह जितना कठिन हो सकता है होना।"
"अनुशासन एक अच्छी बात है," फोर्किश कहते हैं। "मुझे एक सॉसी पाई पसंद है, मेरे लिए बहुत अधिक सॉस डालना वास्तव में आसान है, और फिर आप पिज्जा सूप की तरह खत्म हो जाते हैं - और यह अच्छे तरीके से नहीं है।" वही टॉपिंग के लिए जाता है: "यह बहुत मजेदार है, अचानक टॉपिंग का ब्रह्मांड उपलब्ध है आप। और सभी विकल्पों से खुद को छुड़ाना बहुत कठिन है, लेकिन जब आप ऐसा करते हैं तो यह बहुत फायदेमंद होता है।"
घर के ओवन में पिज़्ज़ा फ़ायर करना
होम पिज्जा बनाने वाले के लिए सबसे बड़ी तकनीकी चुनौती होम ओवन है, जो आमतौर पर अधिकतम 500 डिग्री पर होता है। पारंपरिक नीपोलिटन पिज्जा अल्ट्रा-हॉट ओवन में बहुत तेजी से पकाया जाता है जो लगभग 900 डिग्री तक चढ़ता है। लेकिन अगर आप Ooni या Roccbox जैसे पोर्टेबल मिनी-इन्फर्नो में निवेश करने के लिए तैयार नहीं हैं, तो आपको अन्य चरों को समायोजित करना होगा: समय और तकनीक।
पिज्जा स्टोन और बेकिंग स्टील पिज्जा ओवन की सुपर-हॉट सतह का अनुकरण करके होम ओवन की शक्ति को बढ़ाते हैं। स्केल और थर्मामीटर के साथ, पिज्जा स्टोन या बेकिंग स्टील एक अनिवार्य उपकरण है। क्योंकि पिज़्ज़ा स्टोन अधिक धीरे-धीरे गर्मी छोड़ते हैं (और टूटने के लिए अधिक संवेदनशील होते हैं), फोर्किश एक चौथाई इंच. में निवेश करने की सलाह देते हैं बेकिंग स्टील, जो आपको पिज्जा को गर्म और तेज़ आग लगाने की सुविधा देता है, जिससे क्रस्ट को सबसे अच्छे पिज़्ज़ेरिया से अलग "तेंदुए के धब्बे" मिलते हैं। पिज़्ज़ा।
यह पूर्व-अनुभवी बेकिंग स्टील 16 इंच 14 इंच मापता है, और अनुशंसित चौथाई इंच मोटा है। यह 16 पाउंड में थोड़ा भारी है, लेकिन यह वस्तुतः अविनाशी है और ग्रिल पर, कैम्प फायर पर या ओवन में खूबसूरती से काम करता है। और यह यू.एस.ए. में बना है।
हालांकि तत्वों होम ओवन में पिज्जा बनाने पर केंद्रित है, फोर्किश का कहना है कि वह पोर्टेबल पिज्जा ओवन के नए वर्ग का बहुत बड़ा प्रशंसक है। "मुझे लगता है कि वह सब सामान मज़ेदार और अच्छा है," फोर्किश कहते हैं। "मुझे लगता है कि वे कमाल हैं। मैंने ऐसे लोगों को देखा है जिनकी मैं प्रशंसा करता हूँ, जैसेकेंजी लोपेज़-ऑल्टो, उसने Roccbox और Ooni के साथ कुछ ऐसे काम किए हैं जो पूरी तरह से वैध लग रहे थे। वास्तव में अच्छा, अति-उच्च-अस्थायी नियति पिज्जा। ” (इसके अलावा, लोपेज़-ऑल्ट की बच्चों की किताब देखेंहर रात पिज्जा की रात है.)
जितना हम पिज्जा से प्यार करते हैं, हम सभी इसे हल्के में लेने के लिए दोषी हैं, और अपना खुद का बनाना एक सुखद अनुभव हो सकता है। चीजें गलत हो सकती हैं। फोर्किश कहते हैं, "हम अपनी सफलताओं से ज्यादा अपनी गलतियों से सीखते हैं।" "इसे एक ऐसा कौशल सीखने के रूप में सोचें जो आपको जीवन भर चलेगा, और स्वीकार करें कि यदि आप कुछ चीजों को अपने पहले कुछ प्रयासों में खराब कर देते हैं, तो आपको इसके साथ रहना चाहिए क्योंकि यह मजेदार और संतोषजनक है, और आपके पास बहुत जल्दी एक नया कौशल होगा जो वास्तव में अच्छा होने वाला है - बस यह जानने के लिए कि आप अपने खुद के एक महान पिज्जा को पॉप कर सकते हैं ओवन।"
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