Ne uzimajte sladoled zdravo za gotovo. Sladoled tjera prirodne neprijatelje mast i vodu zajedno, i zamrzava ih u slatkoj harmoniji. To je desert rođen iz delikatnog znanstvenog procesa — čak i najmanja pogreška može izraziti razliku između a savršena mjerica i ledeno, zrnast, glop.
"Postoji složena matrica koja se mora spojiti kako bi se stvorila ova ukusna poslastica", rekao je Morgan Craig, znanstvenik za okus u Hudsonville Creamery Očinski. „Tu je vaša mast, vaša okosnica šećera i vode, te stabilizatori i emulgatori koji naporno rade kako bi bili sigurni da sve te različite čestice mogu ostati u istoj otopini, jer mast i voda ne vole svako drugo.”
Kako bi nosio naziv "sladoled", američka uprava za hranu i lijekove zahtijeva da mješavina sadrži najmanje 20 posto mliječne masti i maslaca, koja se zamrzava dok se miješa. Ali zakonski ne mora imati dobar okus. Pravljenje ukusnog sladoleda pitanje je kvalitete sastojaka, koliko daleko krema mora putovati, pa čak i načina na koji se krave tretiraju, kaže Craig.
Nakon što imate čvrste sastojke, prva potencijalna zamka uključuje proces pasterizacije mlijeka i maslaca. Većina sladoleda napravljena je kratkotrajnom pasterizacijom na visokoj temperaturi, koja se događa na oko 150 stupnjeva Fahrenheita oko 30 minuta. Za to vrijeme sladoled može poprimiti pomalo prepečen okus, što Craig uspoređuje sa zapečenošću kruha. Ovisno o osobnom ukusu, to se može smatrati nedostatkom.
Nakon pasterizacije sladoled se homogenizira. Ovo uzima sve čestice u mlijeku i vrhnju i pretvara ih u pojedinačne molekule masti, koje se zatim mogu ravnomjerno raspršiti dok se zrak miješa u smjesu. I tu se rađaju najgori sladoledi. Jer zrak stvara sitne kristale leda koji moraju ostati zaleđeni i ujednačeni kako bi sladoled ostao gladak. To znači pohranjivanje sladoleda na 20 stupnjeva ispod nule, od kremare do vaše kuhinje - malo vjerojatan scenarij. Svaki put kada se sladoled odmrzne i ponovno zamrzne – u transportu, u supermarketu, u vašoj kuhinji – kristali leda se šire i izobličuju, dajući desertu pjeskavu, ledenu teksturu.
Kemijski proteini koji se nazivaju stabilizatori (guar guma, guma od rogača, celulozna guma) sprječavaju puno ovog izobličenja, a žumanjci predstavljaju prirodnu alternativu kemikalijama koje zvuče zastrašujuće. Ali na kraju će čak i najbolji stabilizatori otkazati, kaže Craig. "I tada ćete dobiti kristale leda."
Postoje i drugi problemi koji se pojavljuju u poslovanju sa sladoledom. Previše zraka umućenog u vrhnje degradira ga u puki "smrznuti mliječni desert"; premalo zraka napušta sladokusce s gustim blokom vrhnja za žvakanje. A tu je i nedostižni problem "pješčanog" sladoleda, koji se događa kada se molekule laktoze šire zbog odmrzavanja i smrzavanja. “Nisam mliječni sudac, tako da ne mogu napraviti razliku između pješčanog sladoleda i ledenog. Oboje mi je grubo”, kaže Craig. Osim toga, "okus je vrlo subjektivan", razmišlja Craig. “Jedna osoba može misliti da je nešto ukusno i divno, a druga osoba može biti sladoledni snob.”
