Trenutak moj lokalni kava shop ponovno otvoren nakon duge neizvjesne sezone, bio sam tamo. Bilo je isključivo za ponijeti, i to je bila mala nevolja, jer Gruba skica je i knjižara i bar (u kamenoj kući iz 18. stoljeća, ni manje ni više), a zadržavanje na pinti dok listajući tvrdi uvez njihov je cijeli M.O. Ali bio sam tamo iz solidarnosti - htio sam da prođu - i zato što mi je nedostajala atmosfera zajednice. Jako mi je nedostajala i kava. Prvog dana povratka, suvlasnik Anthony Stromoski dao mi je virtualnu peticu i poslužio mi hladan napitak s dubokim punjenjem espresso. Ispalio je svaku sinapsu u mom mozgu i natjerao nas da se zapitamo: Mogu li napraviti ovakvu hladnu kavu kod kuće? Nakon što su pitali Stromoskije, kao i stručnjake na Trgovina kavom i Farma Irving, za njihove teško stečene tajne mogu potvrditi da je odgovor teško da. I ne zahtijeva nikakvu ludu opremu. Evo kako napraviti najbolju hladnu kavu kod kuće.
Dakle, što je hladna kava?
Najprije to razriješimo: hladna kava nije ledena kava, već samo vruća kava ohlađena i razrijeđena kockicama leda. Umjesto toga, radi se o koncentratu kave koji dolazi iz namakanja u hladnoj vodi. Budući da u proces nije uključena toplina, hladno kuhanje je glađe i, suprotno uvriježenom mišljenju, puno manje kiselo.
Cold brew je vrlo sličan ledenom čaju. Kuha se barem preko noći (12 do 16 sati je idealno) na sobnoj temperaturi, a nakon toga se čuva nekoliko dana u hladnjaku. Amanda Stromoski, koja vodi Rough Draft s Anthonyjem, kaže da su eksperimentirali s hladnom kuhanjem poput kemičara kad su prvi put počeli, sve dok nisu dobili formulu kako treba. Sada je to srž njihovog poslovanja svakog ljeta.
Za to postoje dobri razlozi. “Cold brew je najmanje osjetljiv oblik ekstrakcije”, kaže Nick Berry, profesor kave na Irving Farmu. Vrlo spor proces - namakanje mljevene kave u vodi satima - čini je gotovo otpornom na pražnjenje.
Možete misliti da vrste kave postoje u nizu izbirljivosti, objašnjava Berry. Na jednom kraju je espresso, koji je vrlo osjetljiv na proces. Mljevenje, tlak pare, temperatura i vrijeme moraju biti precizni. Lako je zeznuti. Sljedeći je kap po kap, gdje je kava izložena malo dulje, a gravitacija povlači gotovo da ključa vodu, a zatim French press, gdje kava stoji u posudi s toplom vodom nekoliko minuta, namakanje. Zatim dolazimo do hladnog kuhanja, gdje je voda, da, hladna, a ekspozicija je duga: proces je što je nježniji.
"To je poput pušenja mesa", objašnjava Berry. "Sporo i nisko su ključni."
Kako odabrati svoje pečenje
Pa kakav zrna kave napraviti najbolji hladni napitak? Trgovinski direktor za kavu, Maciej Kasperowicz, predlaže korištenje Trade’s online trgovina tražiti ledenu kavu ilihladan napitak. The opcije koje ćete dobiti bit će za srednje do tamno pečenje - ništa tako zagoreno kao takozvano francusko pečenje ili pečenje u punom gradu. Zašto? Pa, za hladni napitak, objašnjava, „Ciljate na neke od nota okusa smeđeg šećera iz srednjeg pečenja, jer one podnose hladnoću kuhanje.” Lakše pečenje ili voćniji profil nije loše, kaže, ali "samo riskirate da izgubite te okuse, jer se neće vidjeti gore.”
Perspektive se razlikuju. A Berry kaže da se ne znojite previše o tome koju kavu koristiti, sve dok je barem srednje pečena. Uspoređuje prosječan hladan napitak s drogerijskom čokoladom: još uvijek je čokolada.
Kako samljeti grah za Cold Brew
Trgovina vam omogućuje odabir mljevenja hladnog kuhanja za kavu koju kupite; Irvingov selektor to će zadano postaviti na perkolator. Ali ono što tražite, kaže Berry, je talog kave konzistencije krupne morske soli, koja je malo grublja nego što biste koristili za French press. Ne postoji velika razlika između francuskog preša i mljevenja hladnog kuhanja, objašnjava Kasperowicz, ali ako je vaša mješavina previše fina "u čaši ledene kave dobit ćete mulj ili pijesak."
Općenita napomena o mljevenju graha: pazite na mlin s oštricom, koji je najbolji način za bacanje skupe vrećice graha. Za razliku od skupljeg brusilice, koja uvlači grah dosljedno kroz set zupčanika, oštrica mlinac zvecka grahom, a rezultat je često nedosljedna mješavina praškastog i grubljeg kava. To znači da ne možete dosljedno ekstrahirati iz smjese. Kako Kasperowicz kaže, u osnovi "ostavljate kamenje na dnu oceana", što znači da se veći dio kave ne apsorbira, što dovodi do slabijeg okusa.
Ako se ozbiljno upuštate u mljevenje kave kod kuće, trebali biste stvarno uložiti u mlin za bušenje. Ali ako ne želite da se isplatite za jedno, samo zamolite svog lokalnog baristu da vam melje grah na svom mlinu. (Da, to znači kupiti njihov grah, ili barem macchiato, a zatim dodatno napojiti.)
Kako izmjeriti talog za hladno kuhanu kavu
Sljedeći korak je da budete sigurni da imate pravi omjer kave i vode. Također, ovu operaciju želite obaviti u velikoj staklenoj posudi. Ako se trudite napraviti hladni napitak, vjerojatno nećete poželjeti samo jednu šalicu, a Amanda Stromoski kaže da sve dok ga držite na hladnom nakon vađenja, možete napraviti hladni napitak za nekoliko dana u vrijeme. Kasperowiczev cilj je težinski omjer vode i mljevene kave 8 prema 1, ali također smatra da biste trebali eksperimentirati.
"Samo znajte da je lakše dodati više vode za razrjeđivanje koncentrirane kave, ali ne možete puno učiniti s kavom koja je previše vodenasta", kaže on. Nemate vagu? Najlakši način da dobijete otprilike isti rezultat, otkrio sam, je pola šalice grubog mljevenog mesa na 16 unci vode.
Kako kuhati hladno pivo
Postoji nekoliko načina za pripremu hladnog napitka. Najjeftiniji način je samo staviti mljevenu kavu na dno staklenke i dodati izmjerenu hladnu vodu. Zatim promiješajte kako biste bili sigurni da vam je kava dobro zasićena i pokrijte staklenku i ostavite je da odstoji na sobnoj temperaturi preko noći. Također možete koristiti Toddy sustav. Ovo je u biti poput aparata za kavu za hladno kuhanje. Rough Draft koristi profesionalni model, ali Toddy izrađuje dvije veličine za kućnu upotrebu. Aveći imanji model.
Irvingov Nick Berry kaže da je savršeno dobar "hack" samo kupiti Toddy'sfilteri vrećica za kavu (mislite na njih kao na ogromne vrećice čaja koje punite kavom) i koristite ih u bilo kojoj staklenki. Na taj način biste mljevenu kavu dodali u vrećicu i strmu u odmjerenoj vodi u staklenci. Ako koristite metodu Toddy, kava ide u vrećicu, a vrećica također sjedi u vodi.
Bilo da koristite Toddyjevu metodu ili vlastiti hack, koristeći njihove vrećice, izvadite vrećicu i pustite da se preostala kava iscuri natrag u staklenku ili njihov vrč. Ako ste samo pomiješali mljeveno mljevenje i vodu, morat ćete sljedećeg dana procijediti mljevenu kavu, sipajući tekućinu kroz finomrežasto sito obložene gazom, i pazite da ne prolije ništa od zasićenog mljevenja. To je ostvarivo, ali mi smo tu da vas savjetujemo da je neuredan, jedva siguran, a kupnja Toddy torbi je daleko najlakša i najmanje dosadna metoda koju smo isprobali.
Ako stvarno volite prečace, možete kupitiTrgovačke torbe za hladno kuhanje, koji, iako će vas koštati više od kupnje kave u rinfuzi, definitivno su bez greške.
Kako napuniti svoj Cold Brew
Ako volite da vam je kava malo slađa, razočarat ćete se dodavanjem granuliranog šećera u hladnu šalicu; šećer će samo potonuti na dno. Umjesto toga, napraviti jednostavan sirup je vrlo lako. Samo otopite šećer u vodi u toploj posudi, polako kuhajte dok miješajte. Kad imate potpuno bistru tekućinu sa šećerom otopljenim u vodi, dobro ste. Pustite da se ohladi. Jednostavni sirup stoji u hladnjaku oko mjesec dana, pa flaširajte ono što ste napravili da bude spremno.
Ako imate aparat za espresso, najbolji način za punjenje hladnog kuhanja je da skuhate jednu čašicu, prelijte nekoliko kockica, a zatim dodajte svoju hladno kuhanu kavu i još leda. (Napomena: povlačenje espressa izravno preko leda prebrzo topi potonji.) Kasperowicz iz Tradea kaže da možete eksperimentirajte s shakerom za koktele, napunite ga ledom, ulijte hladan napitak, snažno protresite, a zatim procijedite kava. Sviđa mu se ova metoda, samo zato što kava ne postaje toliko vodenasta po vrućem danu, kao što bi bila kada bi se izlila izravno preko leda.
Ako ste tradicionalist, koji ujutro uvijek voli toplu kavu, sviđa nam se savjet Amande Stromoski - metoda motivacije za vježbanje, da ga progutate poslijepodne. “Samo uzmite kratku čašu, prelijte svoj hladni napitak preko nekoliko velikih kockica leda. Zasladiti i mlijeko po ukusu. Dobit ćete brzi punch kofeina koji će potaknuti svoje trčanje nakon smjene.”
Dakle, evo ga. Cold brew je, iskreno, prilično jednostavan i jeftin. Sve što vam zaista treba su voda, talog kave i vrijeme.
