Odbojnost Rodneyja Scotta prema povrću nekada je bila šala između njega i onih koji ga dobro poznaju. Čak se našao i u epizodi Netflixa Stol kuhara na kojoj je bio legendarni pitmaster. U trenutku lakomislenosti, Scott je prikazan kako poslušno kuša različite varijacije zelenila kako bi odlučio što bi najbolje upotpunilo njegov nagrađivani roštilj. Ali bilo je vrlo jasno da je Scott bio ne uživajući u iskustvu.
Nitko ne bi manje mislio o Scottu da je prepustio sva pitanja u vezi s povrćem na druge i usredotočio se isključivo na meso. Posvetio je svoj život umijeću roštiljanja od svinje i jedan je od najcjenjenijih pitmastera u zemlji (otuda i Stol kuhara značajka). Njegovi istoimeni restorani u Charlestonu, Birminghamu i Atlanti privlače legije posjetitelja koji jedva čekaju da ušuškaju u njegove dimljene, ljute sendviče od svinjetine. Godine 2018. Scott je proglašen najboljim kuharom: Southeast od strane James Beard Foundation (on je tek drugi pitmaster ikada koji je osvojio takvu nagradu) i uvršten je u Američku kraljevsku kuću slavnih roštilja. Čovjek je maestro mesa.
Međutim, vidjevši sebe tako odlučno okreće nos prema tim zelenilom Stol kuharae dao Scottu pauzu da preispita koliko je njegova prehrana postala neuravnotežena.
“Nisam jeo povrće na način na koji sam trebao, ali nakon Netflixove serije odlučio sam da je vrijeme da napravim neke prilagodbe prema zdravijoj prehrani”, kaže Scott suspregnuvši se. "Tako sam prvi put u životu - i kao odgovorna odrasla osoba - počeo jesti povrće."
Scott je otkrio svoj ukus za povrće koristeći ono što zna: vatru. I naravno, ima vrlo specifičnu tehniku.
“Postavljanje roštilja ključno je kod povrća”, objašnjava Scott. „Želite da malo napuknu, ali da ne izgore u potpunosti ili da se potpuno osuše. Poprime mnogo izvrsnih okusa kada se malo pougljeni, pa ih, iako ih ne postavljam izravno iznad najtoplijeg mjesta na roštilju, pokušavam približiti tome.”
Jedno od Scottovih jela je ovaj recept za salatu od povrća na žaru koji je uključen u njegovu kuharicu, Svijet roštilja Rodneyja Scotta. Uz tikve, mrkvu, šparoge, crvene paprike i tikvice, salata dolazi zajedno s lagani vinaigrette, Scott's roštilj začina i lagani čar koji daje potreban dim gorčina.
Budući da se različite vrste povrća u ovoj salati razlikuju po veličini i gustoći, Scott odgađa proces kuhanja kako bi osigurao da svaka završi savršeno. Paprike prve padaju na roštilj kako bi se nakon vađenja imale vremena ispeći na pari i oguliti. Sljedeće idu mrkve jer im treba neko vrijeme da postanu mekane, a tikve i tikvice slijede nekoliko minuta iza. Šparoge i mladi luk zadnji udaraju na roštilj kako bi se mogli pažljivo promatrati.
Posljednji dio slagalice je dressing koji uvlači tradicionalni profil okusa roštilja u stilu Caroline bez nadjačavanja salate. (Da bi ga napravio, Scott nareže svoj umak za roštilj na bazi octa s maslinovim uljem.) Poprskanje njegovih rebara daje zadnji djelić slane čarolije za zaokruživanje stvari.
Kad je Scott počeo kuhati jelo za obitelj i prijatelje, dobio je oduševljeno pozitivne povratne informacije - nakon što su preboljeli šok kad su ga vidjeli kako jede povrće.
“Njihov prvi odgovor je bio 'Mislili smo da ti se ovo ne sviđa'. A onda je bio 'Ponosni smo na tebe što jedeš povrće'. I na kraju, 'Moraš ovo više kuhati kod kuće',” on kaže. Naravno, salata je sada u redovnoj rotaciji za obiteljske obroke i društvena okupljanja.
Čak se i Scottov 13-godišnji sin ukrcao. Kako stoji, više bi volio tikvice same od cijele salate. Ali natjerati tinejdžera da se odluči na bilo koje povrće koje nije prženo kao svoje omiljeno je pobjeda roditeljstva.
Salata s povrćem na žaru Rodneyja Scotta
Sastojci:
- 1 velika crvena paprika
- 2 žlice ulja kanole
- 2½ žličice košer soli Diamond Crystal
- 1¼ žličice svježe mljevenog crnog papra
- 1 hrpa dječje mrkve, obrezani vrhovi (prave dječje mrkve, a ne ostaci mrkve koji se obično prodaju kao dječje mrkve)
- 1 srednje žuta tikva, razrezana na četvrtine po dužini, a zatim poprečno prepolovljena
- 1 srednja tikvica, izrezana na kolutove od ½ inča
- 1 hrpa šparoga s odsječenim drvenastim krajevima
- 1 grozd mladog luka, s podrezanim krajevima korijena
- 1 žličica rebarca Rodneyja Scotta (pogledajte recept u nastavku)
- ½ šalice vinaigrette Rodneyja Scotta (pogledajte recept u nastavku)
Upute
Zapalite svoj roštilj na 400° do 450°F.
U srednjoj posudi pomiješajte cijelu papriku s 2 žličice ulja, ½ žličice soli i ¼ žličice paprike. Stavite cijelu papriku na roštilj. (Zadržite zdjelu za ostatak povrća.)
Kako se paprika sagorijeva i žulja, često je okrećite hvataljkama za pečenje kako bi se paprika pougljila sa svih strana — to će potrajati 8 do 12 minuta. Skinite ga s roštilja i odmah stavite u malu papirnatu ili plastičnu vrećicu.
Zatvorite vrećicu i ostavite da se paprika kuha na pari najmanje 5 minuta. Zatim izvadite papriku iz vrećice i žlicom skinite kožicu. Uklonite sjemenke i peteljku, pečenu papriku narežite na trakice i prebacite u veću zdjelu.
Stavite mrkvu u istu posudu kojom ste začinili papriku. Pomiješajte ih s 4 žličice ulja, 1 žličicom soli i ½ žličice papra. Stavite ih na roštilj (okomito na rešetke).
Dodajte tikvicu i tikvice u zdjelu koju ste koristili za mrkvu i pomiješajte s 1½ žličice ulja od repice, ½ žličice soli i ¼ žličice papra. Nakon što su mrkve na roštilju 4 do 5 minuta, trebale bi biti smeđe i naborane, a tanki vrhovi mogli bi biti gotovo crni. Okrenite ih. Stavite tikvice i tikvice na roštilj. Kuhajte još 5 do 6 minuta.
Pomiješajte šparoge i mladi luk s preostalom 1½ žličice ulja, ½ žličice soli i ¼ žličice papra. Stavite šparoge i mladi luk na roštilj, okrećući ih i rotirajući da se ravnomjerno ispeku. Nakon što imaju lagano oboljenje i naboranu kožu, nakon 6 do 8 minuta,
Počnite vaditi povrće dok je gotovo i stavite ga u zdjelu s pečenim paprikama. Povrće prelijte vinaigretom i prebacite na tanjur za posluživanje. Pospite BBQ rubom i poslužite toplo.
Vinaigrette Rodneyja Scotta
Sastojci
- ½ šalice Rodney Scott's BBQ umaka (pogledajte recept u nastavku)
- 2 žličice dijonskog senfa
- ¾ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 1 čajna žličica košer soli Diamond Crystal
Upute
U maloj posudi umutite Rodney's umak i senf. Miješajući polako ulijevajte maslinovo ulje kako biste stvorili kremastu emulziju. Dodajte sol i miješajte dok se dobro ne sjedini. Upotrijebite odmah ili čuvajte u staklenki s poklopcem u hladnjaku do 1 mjesec. Prije upotrebe snažno protresti. Čini oko 1 ¼ šalice.
Roney Scott's BBQ umak
Sastojci
- 4 šalice destiliranog bijelog octa
- ¼ limuna, tanko narezana
- 2 žlice svježe mljevenog crnog papra
- 1 žlica plus 1 žličica kajenske paprike
- 1 čajna žličica zdrobljenih crvenih pahuljica čilija
- ½ šalice granuliranog šećera
Upute
U srednjem loncu zagrijte ocat na srednje jakoj vatri. Nakon otprilike 5 minuta, kada ocat dosegne 150 stupnjeva na termometru koji se očitava i neposredno prije njega počne krčkati, dodajte kriške limuna i kuhajte dok kore limuna ne počnu omekšavati i venuti, oko 10 minuta više.
Umutite crni papar, cayenne, pahuljice čilija i šećer i kuhajte, povremeno miješajući, dok se šećer potpuno ne otopi i umak ne postigne 190 stupnjeva, oko 10 minuta. Maknite tavu s vatre i pustite da se umak potpuno ohladi.
Umak prelijte kroz cjedilo, a kriške limuna bacite. Prebacite umak u hermetički zatvorenu posudu i čuvajte u hladnjaku do 2 mjeseca. Pravi 4 šalice.
Trljanje rebara Rodneyja Scotta
Sastojci:
- ¼ šalice košer soli Diamond Crystal
- 2 žlice MSG-a
- 2 žlice svježe mljevenog crnog papra
- 2 žlice slatke paprike
- 2 žlice čilija u prahu
- 2 žlice pakiranog svijetlosmeđeg šećera
- 1 žlica češnjaka u prahu
- 1 žlica luka u prahu
- ½ žličice cayennea
Upute
Pomiješajte sve sastojke u zdjeli i stavite ih u hermetički zatvorenu posudu. Pokrijte i čuvajte na hladnom i suhom mjestu do upotrebe. Čini 1 šalicu.