U bilo koje nedjeljno poslijepodne, Al Frugoni vjerojatno je okružen prijateljima i obitelji dok kuha na vatri. Asado - argentinski običaj koji je jednaki dio tehnike kuhanja i društvenog okupljanja - je tjedna tradicija još otkako je Frugoni bio dječak odrastao u Buenos Airesu.
“Od mojih najranijih sjećanja, išli smo kod mog djeda na asado. Onda je moj djed preminuo i počeli smo to raditi u mojoj kući. Moj tata bi kuhao svake nedjelje bez iznimke”, prisjeća se Frugoni. “To nije bila obaveza. To je dio naše kulture. Zato sam volio praviti asado u Sjedinjenim Državama otkako smo se ovdje preselili 2015. Jer ne kuham samo za ljude, već pokazujem svoju kulturu i svoju strast.”
Trenutačno jedan od najistaknutijih svjetskih stručnjaka za pečenje na otvorenom, Frugoni spaja argentinsku i američku kulturu roštilja kako bi naučio svoje 1,3 milijuna TikTok pratitelja radosti asado i inspirirati ih u vlastitim kuharskim avanturama. Njegove empanade s rakovima i kreativni pristupi hamburgerima zabavna su mešavina među kulturama, no kad kuha asado za svoj obitelj i susjedi u Teksasu, obično uživa u tradicionalnijem izboru kao što je tri-tip na žaru s chimichurrijem umak.
Fugoni smatra da je pečenje nalik na biftek s tri vrha idealan za kuhanje za grupe, a svakako pomaže i to što je jeftinije od ostalih vrhunskih komada govedine.
“Tri-tip je visokokvalitetni goveđi rez koji teži oko dva kilograma. Možete ga kuhati cijelog, tako da zadrži više sokova unutra dok ga ne narežete, što ga čini boljim od nekih drugih rezova”, kaže za Fatherly. “I dok je tri-vrh nježan, ima i puno mišićne masti i dobar sloj masti s jedne strane. To pomaže u zaštiti mesa kada se kuha izravno na vrućoj vatri i dodaje izvrstan okus.”
Poput mnogih argentinskih recepata s govedinom na žaru, Frugonijev trinaput uvelike se oslanja na profil okusa mesa. Prije kuhanja uklanja vlagu tako da se meso osuši papirnatim ručnikom (Bounty Select-A-Size listovi omiljene su zbog svoje upijajuće sposobnosti i različitih veličina), a zatim pečenje začinite samo solju kako bi se izvukli prirodni okusi. Čak su i prezentacija i odijevanje predivno jednostavni. Obično će dodati malo chimichurri umaka, koji se oslanja na ocat i papar za dodavanje zalogaja. Ako je domaćin većeg okupljanja poput rođendanske zabave za svoju djecu, ponekad će staviti tanke kriške mesa između komadića talijanskog kruha lagano zalivena majonezom i rajčica kako bi ljudi mogli jesti dok oni družiti se.
Zateknete li se na asadu, Frugoni uvjerava da se ne biste trebali bojati ugodno pristajati pitmasteru. Kuhanje se odvija usred zabave, a ne na rubovima, a pitmaster se obično rado nasmije, kao i nešto od onoga što kuha. Uostalom, asado je društveni događaj - a to uključuje i pečenje na roštilju.
“U Argentini ljudi znaju da ćete dobiti najbolje komade mesa, ako ostanete u blizini voditelja jama i održavate ga hidriranim”, kaže Frugoni. "Zato što kad god poslužuju stol, uvijek se brinu o ljudima koji su bili u blizini i brinu da se zabavljaju kuhajući."
Al Frugonijev Tri-Tip odrezak na drvu na žaru
Sastojci
1 cijeli odrezak s tri vrha (oko 3 lbs)
Sal Parrillera (tj. sol za pečenje - ili druga sol srednjeg zrna poput košer soli)
½ šalice Začin za umak Al Frugoni Chimichurri
½ šalice crvenog vinskog octa
1 šalica maslinovog ulja
Upute
- Zapalite drvo ili potpuno prirodni drveni ugljen do užarenog žara dok ne možete držati ruku izravno iznad rešetke otprilike 12 sekundi.
- Nježno tapšajte neobrezani tri-vrh sa Bounty Select-A-Size listovipapirnate ručnike za uklanjanje viška vlage.
- Neobrezani tri-vrh začinite solju za pečenje.
- Očekujte da ćete peći na žaru masnom stranom s tri vrha prema dolje oko 80% vremena kuhanja prije okretanja preostalih 20% kuhanja. Pecite na roštilju masnu stranu s tri vrha prema dolje dok ne postigne unutarnju temperaturu od otprilike 110 stupnjeva, što bi trebalo trajati oko 90 minuta. Vidjet ćete kako na nekuhanoj strani počinju izlaziti sokovi.
- Povećajte temperaturu roštilja na srednju temperaturu. Okrenite tri-vrh i kuhajte dodatnih 20 minuta dok ne dosegne unutarnju temperaturu od 135 stupnjeva za savršenu srednje-rare.
- Uklonite trostruki vrh s roštilja i ostavite da se odmori. Dok se meso odmara, sastavite chimichurri umak (pogledajte recept u nastavku).
- Tri-vrh narežite uz zrno i poslužite s chimichurrijem sa strane. Ili poslužite tanko narezane na talijanski kruh s majonezom i rajčicom.
Chimichurri umak
- Pomiješajte ½ šalice Začin za umak Al Frugoni Chimichurri s ½ šalice crvenog vinskog octa i ostavite da se rehidrira oko pet minuta.
- Dodajte 1 šalicu maslinovog ulja i umutite ili protresite u staklenku da se sjedini.