Svaki put kad putujem u Etiopiju, rezerviram dosta prostora za prtljagu da vratim suhu robu u Sjedinjene Države. Nije nečuveno napuniti cijeli kovčeg svježe prženim zrnima kave iz zemlje u kojoj ih je, kako se kaže, otkrio pastir koza iz 9. stoljeća po imenu Kaldi. I barem nekoliko vrećica berbere - zemljane mješavine paprika i začina sa slatkim nijansama koja je središnja u etiopskoj kuhinji - zajamčeno je mjesto na povratku.
Osim što izazivaju uspomene na etiopsko gostoprimstvo, berbere i kava su načini na koje našu kćer održavamo povezanom sa zemljom u kojoj je rođena. To su mirisi koji su ispunili gotovo svaki dom i restoran koji smo posjetili kada smo je posvojili u tjednu njenog prvog rođendana 2012. godine. Uključivanje oba elementa u naš dom multiosjetna je nadopuna umjetnosti, zastavama, knjigama, slikama i nogometnim dresovima koji služe kao vizualni podsjetnici na njezino nasljeđe.
Unatoč njihovoj sveprisutnosti u Etiopiji, kava i berbere rijetko se koriste zajedno u receptima. No, savršeno se slažu kao goveđe trljanje, a bogata masnoća ribeye približna je pročišćenom maslacu koji se koristi u brojnim etiopskim jelima. Svi ti elementi rade zajedno kako bi suptilno dodali dimne tonove odrezaku i stvorili zadovoljavajuću polaganu opekotinu koja počinje u ušću prije nego što se pomakne dublje u prsa i nosnice.
Odrezak je poželjno dobro začiniti prije vremena, nakon što uklonite vlagu tako što ćete meso osušiti papirnatim ručnikom (ja uvijek imam ekstra upijajuću Bounty Select-A-Size listovi pri ruci za to i za rješavanje onih neizbježnih nereda nakon pečenja na roštilju). Nakon što obilno premažete obje strane solju i berberom, ostavite odrezak da stoji nepokriven u hladnjaku na rešetki barem nekoliko sati (i do dva dana) suho salamuri meso, čime se povećava nježnost i omogućava da začini prodru prema sredini odreska.
I dok postoji pregršt različitih metoda za kuhanje ribeye, ja radije postavljam roštilj za indirektno pečenje na nižoj temperaturi jer je to najbolja metoda za topljenje masti. Krajnji rezultat me podsjeća na sporo pečene tibove, što je jedno od mojih omiljenih etiopskih jela. To je metodičan proces prikladan za obrok u kojem uživam guštati zbog toplog profila okusa i toplih uspomena koje izaziva.
Ribeye s kavom i berberom
Sastojci
1 1lb Ribeye
1 žlica košer soli
5 žlica Brundo Spice Co. Berbere mješavina
6 žlica mljevene etiopske kave
2 žlice otopljenog maslaca
Upute
- Nježno utapkajte ribež sa Bounty Select-A-Size listovi papirnate ručnike za uklanjanje viška vlage.
- Začinite ribeye u cijelosti košer soli i Berbere.
- Začinjeni ribež stavite na rešetku za hlađenje i ostavite nepokriveno u hladnjaku najmanje jedan sat, a najviše 48 sati.
- Izvadite ribež iz hladnjaka i obilno pospite mljevenom kavom. Papirnatim ubrusom nježno utisnite kavu u površinu mesa kako bi se lakše prilijepila za odrezak. Okrenite odrezak i ponovite na drugoj strani.
- Postavite roštilj ili pušač za neizravno kuhanje. Zagrijte temperaturu na 250 stupnjeva, a zatim stavite ribu na rešetku pazeći da ne stoji izravno iznad izvora topline.
- Kada unutarnja temperatura ribeye dosegne otprilike 135 stupnjeva, izvadite je s roštilja i stavite ga na stranu dok pripremate roštilj za izravnu toplinu i podižete temperaturu rešetke na 500 stupnjeva.
- Lagano premažite obje strane ribeye otopljenim maslacem.
- Nakon što temperatura rešetke dosegne 500 stupnjeva, vratite odrezak na roštilj, pazeći ovaj put da ga stavite izravno iznad izvora topline. Nakon 45 sekundi okrenite odrezak i pecite još 45 sekundi.
- Skinite ribu s roštilja i ostavite da odstoji 5 minuta. Narežite dijagonalno prema zrnu za posluživanje.
