U salamuri, izdubljenoj i prženoj u dubokom ulju dok ne postane zlatnosmeđa i svjetlucava. Sočno meso obavijeno oštrom, začinjenom koricom, čije bi hrskanje trebalo osvojiti nagradu za najbolji zvuk. južnjački pržena piletina je udobnost hrana u svom najboljem izdanju. Iako je njegova izrada kod kuće nedvojbeno trud iz ljubavi, itekako je vrijedno truda - i posipanja brašna koje će sigurno prekriti svaki centimetar vaše radne površine.
Kuhar Thomas Boemer slaže se. Pržena piletina bila je jedna od prvih stvari koje je naučio napraviti. To je hvaljenom kuharu pomoglo da se zaljubi u južnjačku kuhinju i naučilo ga je ranu lekciju o pripremanje hrane — da, uz malo pozornosti na detalje i ispravan proces, možete rekreirati bilo koje sjajno obrok.
Boemer je rođen u Minnesoti, ali se preselio u Sjevernu Karolinu kada je imao pet godina i zaljubio se u južnjačku hranu. Dok ga je njegova kulinarska karijera dovela do nekih od najboljih kuhinja u zemlji (radio je zajedno s Alainom Ducasseom i Wolfgangom Puckom), svi putevi opet vode kući. A 2015. je suosnivač
“Pečena piletina je ultimativni obrok koji 'zbližava ljude',” kaže četverostruki nominirani za nagradu James Beard. "Sve je u tome da sjedimo za stolom i dijelimo to vrijeme zajedno."
Naravno, nije sva pržena piletina jednaka. Tko nije uzbuđeno naručio neke samo da bi se susreo s mokrom, presoljenom kožom i suhim mesom? Usavršavanje hrskave ptice zahtijeva praksu — i pravu tehniku.
Prema Boemeru, jedan od velikih trikova za uspješnu prženu piletinu jest osigurati da svoju pticu ravnomjerno začinite i ne pretjerano marinirati. “Ako to učinite”, upozorava on, “mlaćenica i začini počet će izvlačiti vlagu iz piletine i stanjiti tijesto, što bi moglo dovesti do neispravne korice i suhe piletine.”
Kod pohanja, Boemer kaže da prosijete začinjeno brašno u veliku zdjelu i stavljate piletinu komad po komad. Drugom rukom pomiče zdjelu naprijed-natrag kako bi obložio piletinu i provjerio je li svaki komad u potpunosti premazan prije nego što prijeđe na sljedeći, što je trik koji osigurava ravnomjernu pokrivenost i idealnu koricu.
Premazivanje piletine, kaže Boemer, posebno je zabavno raditi s djecom jer "brašno neizbježno ide posvuda i nikad nije loše biti malo neuredan."
Dok se pržena piletina povremeno pojavljuje na stolu za večeru u Boemeru, postoji rotirajući jelovnik - s puno doprinosa djece. Taco i ramen večeri veliki su hit. Ponekad se napravi čitava kaša od okruglica, koje djeca obožavaju oblikovati.
Trik s večerama je, kaže, "nastaviti miješati i pustiti ih da budu uključeni."
Kad ne radi u Revivalu, koji sada ima četiri lokacije, Boemera se može naći kako se druži sa svojim 10-godišnjim sinom. Oduvijek su bili nevjerojatno bliski, ali vrijeme socijalne distancije rane pandemije učinilo ih je još bližima. Vole igrati tenis, nogomet, košarku i bejzbol. Imaju turnire u video igricama i idu na vožnje biciklima do slastičarnica.
"Deset godina je sjajna dob", kaže Boemer. “Možemo se družiti i zabavljati. Volimo ići i u restorane. Voli isprobavati novu hranu i nova mjesta. To je posebno vrijeme kada možemo samo razgovarati o tome što se događa u njegovom svijetu i istovremeno uživati u odličnoj hrani."
Boemer kaže da je njegov sin sada zainteresiran za samostalno kuhanje i traži upute od tate. "Bilo je jako zabavno", kaže Boemer, "ali teško je malo pustiti uzde."
Koji tata nema veze? Ali vrijedi se povući kako bi djeca uče kroz rad. Osim toga, dobro južnjačko kuhanje je vještina koja se prenosi.
Recept za prženu piletinu kuhara Thomasa Boemera
Sastojci
- 1 cijelo pile — idealna je ptica od 3-4 funte — izrezano na 10 komada
Za slanicu od mlaćenice
- 1 litra mlaćenice
- 1 1/2 žlica sol
- 1 žličica leđni papar
- 1 žličica paprika
- 1 žlica ljuti umak
- 1 žličica češnjak u prahu
- 1 žličica luk u prahu
Za začinjeno brašno
- 4 šalice višenamjenskog brašna
- 1 žlica Sol
- 1 žličica crni papar
- 1 žličica paprika
Upute
- Napravite rasol od mlaćenice i marinirajte piletinu najmanje 4 sata.
- Zagrijte veliku tavu od lijevanog željeza ili pećnicu sa svinjskom mašću na 300 stupnjeva F. Pobrinite se da ostavite dovoljno mjesta da se masnoća digne nakon što dodate piletinu.
- Stavite začinjeno brašno u veliku zdjelu za miješanje i vadite komad po komad piletine iz salamure i dodajte u brašno pomičući zdjelu za miješanje naprijed-natrag. Provjerite je li svaki komad potpuno obložen brašnom prije nego prijeđete na sljedeći komad.
- Lagano otresite višak brašna i polako spuštajte komad po komad piletine u vruću mast (od nehrđajućeg čelika čelični pauk idealan je za spuštanje.) Ako je potrebno, kuhajte u serijama, ali pazite da ne prepunite i pretrpate lonac.
- Kuhajte 15 do 20 minuta ili dok ne porumene i unutarnja temperatura ne dosegne 165 stupnjeva F.
