Obroci koji se poslužuju u kući kuhara Pierrea Thiama eklektična su stvar. Ranije ovog tjedna, na primjer, Thiam, njegova supruga Lisa i njihova dvoipolgodišnja kći Naia započeli su dan tradicionalnim japanskim doručkom koji uključuje rižu i miso juhu (Lisa je Japanka), a završila je večerom Thiam’s mafé, tradicionalnog senegalskog gulaša od janjetine i korjenastog povrća u bogatom kikirikiju umak. Ali sve je moguće. "Volimo hranu", kaže Thiam. “Idemo posvuda po obroke: od jednostavne tjestenine preko pečene piletine do janjećeg gulaša do ribe.”
Međutim, postoji jedna hrana koja je gotovo uvijek dio obiteljskog obroka: fonio. Drevna žitarica koja se održivo uzgaja i konzumira uglavnom u zapadnoafričkim zemljama, Fonio je vrsta prosa koja je orašastog okusa, a tekstura se može usporediti s kus-kusom. Bez glutena, pun mikronutrijenata i antioksidansa, fonio se koristi u raznim slatkim i slanim jelima, od kaše do pilava — posebno je dobar za upijanje okusa začina i umaka (taj mafé je bio poslužen iznad kreveta toga). Fonio se ponekad naziva "sjeme svemira" jer je ultra-otporan, izuzetno hranjiv i ključan je u zapadnoafričkoj prehrani tisućama godina. A Thiam je na misiji da superhranu učini glavnom hranom diljem svijeta.
Rođen u Dakaru u Senegalu, Thiam je odrastao okružen bogatom raznolikošću zapadnoafričkog grada kuhinje, gdje se praktički na svakom uglu može susresti s nekim specijalitetom iz regije, od akara (black-eyed pea fritters) do hrskavih pof pof beigneta iz Obale Bjelokosti.
Kao mladić, došao je u Sjedinjene Države 1980-ih kako bi nastavio studij i našao posao u restoranima - naučio je kuhati od svoje tete, mame i bake; veliki utjecaj na njegovu ljubav prema hrani imao je i ujak iz Vijetnama. Iako je uživao radeći u profesionalnim kuhinjama, čeznuo je za hranom na kojoj je odrastao - hranom poput thieboudienne, yassa piletina i mafé — i postao mu je životna misija podijeliti bogatu kulinarsku tradiciju zapadne Afrike i vratiti je svom domu zemlja.
Ta misija nastavlja rasti. Danas je glavni kuhar Teranga, brzi ležerni restoran koji poslužuje domaće zdjele od žitarica s jelima iz Senegala, Malija, Nigerije, Gane i Obale Bjelokosti. Također je suosnivač Yolélé, tvrtka koja proizvodi i prodaje pakete fonia za brzo kuhanje, fonio pilava i fonio čipsa, kao i West Afrički umaci i tradicionalni začini (proizvodi su dostupni u 2000 trgovina, uključujući Whole hrana). Tvrtka također prodaje Thiamove kuharice, koje uključuju kuharice iz 2008 Yolélé!: Recepti iz Senegala, prva senegalska kuharica ikad objavljena na engleskom jeziku, iKuharica Fonio: ponovno otkrivena drevna žitarica. (Njegova sljedeća kuharica,Jednostavno zapadnoafrički: jednostavni, veseli recepti za svaku kuhinju izlazi ove jeseni.)
I Teranga i Yolélé poduzeća su okrenuta zajednici koja nabavljaju sastojke s malih farmi u zapadnoj Africi i podići svijest o održivim, nedovoljno iskorištenim osnovnim namirnicama kao što je fonio koje bi mogle pomoći u diverzificiranju svjetske hrane Opskrba.
Nije iznenađujuće da je Thiam na upit da s nama podijeli recept odabrao jedan Kuharica Fonio: kremaste fonio žitarice s borovnicama, narom i smeđim maslacem, jelo koje je osmislio posebno za Naiu i koje još uvijek sprema za njezin doručak. On voli kontrast nara i borovnica (i zdravstvene dobrobiti fonija), a Na'ia voli koliko je to jelo ugodno i šareno. Smeđi maslac dodaje malo bogatstva.
Fonio se, kao i većina žitarica, jednostavno priprema. Jedini korak za koji Thiam traži dodatnu brigu jest prženje maslaca. "Postoji brzi skok od prženja maslaca do pečenja maslaca", upozorava on. "Jednom kad počne mjehurić, tada ugasite vatru." Važna je aroma. “Kad pomirišete maslac, trebao bi biti ugodan orašasti miris.”
Thiam kaže da Naia može biti izbirljiva, ali općenito cijeni većinu hrane. “Posebno voli zapadnoafričku i azijsku kuhinju, kuhinje iz kojih potječe”, kaže. "Ima svoje preferencije kao i svi drugi, ali ima dobru ravnotežu."
Naia također pomaže tati u kuhinji kad god može. "Ona je moj sous chef", kaže Thiam. “Imamo stalak dizajniran za nju da kuha za pultom sa mnom. Ona bere bilje, zna sastojke, komentira ono što radim.”
Očinstvo ga je, kaže Thiam, naučilo mnogo o sebi. I svaku lekciju pokušava promatrati kao priliku da ide dublje. To je misija koju shvaća ozbiljno.
“Uvijek učim biti strpljiv i znam da ovo trebam shvatiti kao priliku da rastem kao ljudsko biće, kao muškarac i kao otac”, kaže.
Kremaste fonio žitarice kuhara Pierrea Thama s borovnicama, narom i smeđim maslacem
Ponovno tiskano uz dopuštenje iz "The Fonio Cookbook", Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019.
Služi 4
Fonio je odličan za doručak: Lako je probavljiv i polako oslobađa energiju u vašem tijelu tijekom dana. Izbor voća je na vama; slobodno one iz recepta zamijenite omiljenim sezonskim svježim voćem. Smeđi maslac također nije obavezan, iako će vašem doručku definitivno dodati bogat, orašasti okus.
Sastojci
- 1 šalica sirovog fonio
- 2 šalice vode
- 1 žličica soli
- 2 šalice zagrijanog mlijeka ili punomasnog kokosovog mlijeka
- 2 žličice smeđeg šećera (po želji)
- 1 žličica mljevenog cimeta (po želji)
- 1⁄2 šalice borovnica
- 1⁄2 šalice sjemenki nara
- 2 žlice neslanog maslaca
Upute
1. Pomiješajte fonio, vodu i sol u loncu. Zakuhajte na jakoj vatri. Smanjite vatru, poklopite i lagano kuhajte 5 minuta uz povremeno miješanje dok voda ne upije. Isključi toplinu.
2. Dodajte mlijeko i promiješajte da se sjedini. Ostavite stajati 1 minutu. Umiješajte smeđi šećer i cimet (ako koristite). Podijelite fonio u četiri zdjele i na vrh stavite borovnice i sjemenke nara.
3. U manjoj posudi kuhajte maslac dok ne postane blago smeđi i pjenast. Prelijte preko fonia i poslužite.
