Kako koristiti citruse na pravi način u svojim koktelima

Za sve koktele koji uključuju citruse, korištenje svježeg soka od citrusa ključ je da budu uistinu izvrsni. Ovo se pravilo u svakom ozbiljnom baru tretira kao evanđelje. Ali nakon što se prebacite na svježe citruse, još uvijek postoje mnoge varijable koje će utjecati na okus i teksturu finala koktel. Na primjer, način na koji cijedite voće utjecat će na okus soka, a različite vrste sokova od citrusa međusobno djeluju na različite načine kada ih miješate u istom piće. Važno je razumjeti nijanse okusa i tehnike za svježe citruse kako biste mogli napraviti koktele točno onako kako želite želite ih i uklonite nagađanja o tome zašto Daiquiri koji ste naručili u baru može imati drugačiji okus od onog koji ste napravili u Dom.

Ako se bavite barmenom kod kuće, vjerojatno ste čuli pravilo da svaki koktel koji zahtijeva svježi sok treba mućkati, a ne miješati. A u nekim slučajevima, kao kod a Mojito, zbrkano. Ali ovih dana kreativni barmeni odvode citruse još dalje, s novim tehnikama koje mogu biti više i drugačije okuse istog citrusnog voća koje poznajemo i volimo, pa čak i stvaramo potpuno nove teksture i osjećaj u ustima za koktel.

Na najosnovnijoj razini, citrusi su savršen način da ublažite oštre rubove pića. "Kiselost se bori protiv gorčine etanola", kaže Chenee Williams, vodeća barmenica u Waldorf Astoria, Washington, D.C. Williams ističe da svježi citrusi dodaju više slatkoće profilu okusa, dok će citrusi u bocama stvoriti opor ili gorak profil zbog aditiva potrebnih za očuvanje roka trajanja. “Većina popularnih koktela ima oblik citrusa u sebi za održavanje ravnoteže pića”, kaže Williams, misleći na pića kao što su Margarita, Cosmopolitan, Old fashioned i Daiquiri. U svim tim slučajevima, kaže Williams, "to ne bi bio uravnotežen koktel bez upotrebe citrusa i šećera."

Evo šest stručnih savjeta za korištenje citrusa koji će ozbiljno podići razinu vaših koktela.

1. Svježe znači svježe

"Želite biti sigurni da ćete svoj sok potrošiti unutar 24 sata", kaže Tiffany Nahm, barmen u legendarnom koktel baru Smrt & Co. Citrusi će, objašnjava Nahm, s vremenom početi postajati gorki i "izgubiti draž". Oksidacija će također početi mijenjati boju soka, a time i boju vašeg koktela. "Ako se trudite iscijediti sok od citrusa, vaš bi koktel trebao biti osvježavajući i za vaše oči!"

2. Koristite pravi omjer

"Agrumi i alkoholna pića stavljaju se zajedno u istu čašu od početka vremena", kaže Wyn Vida, direktor za piće u Toshokan i Katedrala u Austinu, Texas. "Učenje točnih proporcija za postizanje specifičnog profila okusa ključ je za svladavanje umjetnosti barmena", kaže ona. Većina Vidinih koktela od citrusa slijedi isti model:

• 2 oz. liker
• 1 oz. agrumi
• .5oz jednostavnog sirupa
• .25oz likera.

"Koristeći ovo mogu napraviti bilo što, od Cosma preko Margarite do Gimleta—beskonačne mogućnosti", kaže ona.

3. Peel je vaš prijatelj

"Često osjećam da je jedan od najzanemarenijih i nedovoljno iskorištenih aspekata citrusa kora", kaže Brandon Cummins, edukator za tvrtku alkoholnih pića Marke Altamar. "Posebno imajući u vidu da se većina eteričnih ulja i aromatičnih spojeva koje povezujemo s okusom različitih citrusa gotovo u cijelosti nalazi u korama."

Zbog bogatstva i dubine okusa koji proizlaze iz kore citrusa, Cummins preporučuje ručno cijeđenje soka od citrusa. Ono što dobivate tim procesom nije samo ispuštanje soka iz voća, već također, kaže on, "abrazija i oslobađanje ulja citrusa iz kore." Sumnjate u postupak? Pokrenite eksperiment: sokirajte prethodno oguljeno voće uz voće s korom. Dva će soka, prema Cumminsu, imati "značajno" drugačiji okus.

4. Probajte "The Regal Shake"

Regal shake je novija tehnika koja je vrlo jednostavna za izvođenje i dodaje malo više snage i dubine citrusnim koktelima. Jednostavno promućkate koktel s istrošenom (već ocijeđenom) limetom ili izrezanom koricom limete. “Mućkanjem s korom dodajete više eteričnih ulja, što značajno doprinosi osjećaju u ustima, kao i veće složenost i dašak gorčine u piću,” kaže Cummins, koji preporuča mućkanje kore grejpa u Daiquiriju kao aromu varijacija. Ovo, kaže on, proizvodi "lako jedan od mojih omiljenih izraza Regal Shakea."

5. Get Salty

Još jedna jednostavna, ali učinkovita tehnika je dodavanje malo slane otopine u vaše koktele od citrusa. Cummins kaže da ovo najbolje funkcionira s citrusima s nižim pH poput limete i limuna. Recept za otopinu je jednostavan: 5 dijelova vode na 1 dio morske soli, a dodavanjem toga stvarno će se "pojačati" citrusni okus pića.

“Ovo ima veze s međuigrom soli na vašem nepcu i kiselosti citrusa,” kaže Cummins, “Savršeno primjer je zašto je sol na rubu Margarite postala tako glavni oslonac.” Ali nije samo za Margarite i Slano psi; sol može dodati jedinstvene okuse čak i gorkim miješanim pićima, kao što je Negroni. Probaj. Ozbiljno.

6. "Razlijte" svoj sok

Ideja o "pahuljastom" soku široko je popularizirana u njujorškom baru Dante, s njihovim koktelom Garibaldi, prema Cumminsu. Da biste to učinili, pjenite sok pomoću ručnog nastavka za pjenjenje mlijeka – baš kao što biste pjenili mlijeko za Cappuccino. To se također može učiniti mikserom, ali ručne pjene su jeftine i mnogo lakše za rukovanje. Tehnika se odnosi na prozračivanje soka, što dodaje puno teksture, ali također stvara drugačiji doživljaj okusa na nepcu, "čineći ga delikatnijim", kaže Cummins. Evo "pahuljastog" pogleda na izlazak sunca s tekilom.

4 kreativna recepta za koktele koji ističu citruse

1. Regal Daquiri

Ovaj recept koristi tehniku ​​"Regal Shake" mućkanja koktela s korom za dodatnu dimenziju okusa.

Sastojci

• 2 oz Probitas rum
• 1 oz svježeg soka od limete
• ¾ oz jednostavnog sirupa
• Dvije velike kore grejpa (2 in x 1 in)

Upute

Dodajte sve sastojke u shaker za koktele s ledom, promućkajte kako mislite, a zatim dvaput procijedite u ohlađenu coupe čašu.

2. Izlazak sunca Garibaldi

U ovom koktelu "Garibaldi meets Tequila Sunrise", Cummins preporučuje ono što on naziva "sunrise juice blend" za postizanje pravu ravnotežu slatkog i kiselog, što je omjer soka od naranče i soka od limuna 4:1, a zatim upotrijebite dodatak za pjenjenje da ga napravite paperjast. "Kiselina limuna doista pojačava naranču i čini ovo piće uravnoteženijim."

Sastojci

• 1 ½ oz ElVelo Blanco Tekila
• ¾ oz Carpano Antica Vermut
• 5 crtica od Peychaud's Bitters
• 4 oz “Fluffy” mješavine soka Sunrise (omjer soka od naranče i soka od limuna 4:1)

Upute

Započnite dodavanjem highball ili Collins čaše, dodajte tekilu, vermut i biter. Zatim ulijte svoj pahuljasti sok od izlaska sunca i svakako žlicom stavite malo pjene na vrh. "Ovako izgleda sjajno, ali preporučujem da promiješate kako bi se okusi sjedinili."

3. La Ultima Palabra

“Ovo piće je riff klasičnog koktela Last Word - jedno od mojih omiljenih pića iz doba prohibicije svih vremena,” kaže Wyn Vida. “Tradicionalno poslužena s džinom, tekila dodaje oštrinu i zalogaj za kojim žudim u noćnom izlasku.”

• 1 oz Dulce Vida Reposado Tekila
• 1 oz svježe iscijeđenog soka od limete
• 1 oz Chareau liker od aloe
• 1 oz Zeleni Chartreuse
• .25oz soka od ananasa

Dodajte sve sastojke u posudu za tresilicu, napunite ledom i snažno protresite 8 sekundi. Dvaput procijedite u ohlađeni par pomoću Hawthorne cjedila i finog cjedila. Ukrasite kriškom dehidriranog ananasa.

4. Dapper Dragon

Ovo piće ide u egzotičnom smjeru sa svojim izborom citrusa i više tehničkom infuzijom za svoju tinkturu kardamoma. Smjerovi su malo intenzivni, ali rezultat je definitivno vrijedan toga.

Sastojci

• 1 ½ oz Ketel jedna votka
• ½ oz svježeg soka od limuna
• ½ oz svježeg soka od limete
• ¾ oz sirupa od kokosove vode*
• ¾ oz nektara od papaje
• 20 kapi tinkture kardamoma**
• ½ žličice Zmajevo voće u prahu
• 3 crtice od Bittered Sling Moondog Bitters
• 2 oz soda vode

Upute

Pomiješajte sve sastojke, osim soda vode, u shakeru. Dobro protresite da se sjedini. Prelijte svježim ledom i prelijte sodom. Ukrasite listom limete i čip od zmajevog voća.

*Za pripremu tinkture kardamoma: Pomiješajte 100 grama votke s 20 grama izmrvljenih mahuna kardamoma u ISI. Napunite dva puta s NO2, protresite i ostavite da se infundira 10 minuta. Fino procijedite i stavite u kapaljku. (Ako nemate ISI, možete jednostavno namočiti votku i kardamom na sobnoj temperaturi dok tinktura ne upije okus kardamoma)

**Za pripremu sirupa od kokosove vode: Zagrijte 6oz kokosove vode i pomiješajte sa 6oz šećera. Miješajte dok se ne otopi (nemojte kuhati). Ohladiti za upotrebu.