Rodney Scott je gotovo svetac zaštitnik laganog i sporog roštilja u karolinskom stilu. Nagrađivani pitmaster i vlasnik Roštilj Rodneyja Scotta posvetio je svoj život umijeću kuhanja cijele svinje i jedan je od najcjenjenijih majstora jame u zemlji. Godine 2018. Udruga James Beard proglasila ga je najboljim kuharom: Jugoistok (bio je tek drugi pitmaster koji je ikada osvojio James Beard); prikazan je u epizodi Netflixa Kuharski stol; a 2020. primljen je u Kuću slavnih roštilja. Bilo da dimi cjelodnevna prsa ili peče nekoliko pilećih krilaca, Scottova tehnika uglavnom je bez premca.
Nedavno je Scott sklopio partnerstvo s Kuća začina surađivati na liniji istoimenih rubova. Uključujući češnjak s maslacem i paprom, Carolina Fire Chile i Black Chile kava s kakaom, razne mješavine pružaju ljubiteljima roštilja u dvorištu neke od Scottovih omiljenih okusa. Budući da je početak sezone roštiljanja pred nama, ponudio se Scott Očinski neke od njegovih savjeta za roštiljanje kao i recept za pečene svinjske kosti na žaru koji će zasigurno postati dio vaše ljetne rotacije obroka.
Koje su uobičajene pogreške koje ljudi često rade kada pale roštilj?
Uobičajena pogreška koju vidim da ljudi stalno rade je da počnu grill prevruće, zatim odu i ne obraćaju pozornost na sam roštilj, što rezultira prepečenošću ili spaljivanjem vašeg mesa. Lako se izbjegava. Samo držite pogled na roštilju i nikad ne stavljajte previše ugljena za početak.
Koje su neke od tehnika koje koristite za unošenje okusa u meso tijekom pečenja na roštilju?
Jedna tehnika koju koristim je premazivanje umakom preko mesa dok je još na roštilju. To omogućuje da okusi i marinade prodru i kuhaju se kroz meso tijekom procesa pečenja na roštilju. Umačem obje strane mesa dva puta tijekom procesa kuhanja, jednu stranu oko sat vremena, a drugu pred kraj. A ako želite dodati još malo nakon što ga skinete s roštilja, možete to učiniti.
Svatko ima svoj stil, mišljenje i tumačenje o tome što je roštilj i što mu znači, i to je ono što je tu lijepo.
Imate li neku tajnu po kojoj ćete znati kada je komad mesa gotov pečen na roštilju ili u smokeru?
Ako ste iskusni ratnik s roštiljem u dvorištu, obično možete vizualno reći kada je meso gotovo dimljeno. Kada se protein izgled kao da je gotovo, uvijek biste trebali potvrditi provjerom temperature pomoću termometra za meso kako biste bili sigurni da je pečeno do savršenstva.
Neki od vizualnih znakova na koje treba obratiti pažnju su karamelizacija i tragovi pougljenjenog mesa koji će se pojaviti na vanjskoj strani mesa. Ako pušite rebarca, kosti će početi stršati i odvajati se od kosti i to je siguran znak da su vaša rebarca spremna.
Ako pušite prsa, najbolja slika na koju trebate pripaziti je lijepa korica na prsima. Bit će gotovo potpuno crna i izvana će se osjećati kao sloj kore. Samo meso bi se trebalo malo tresti ako ga protresete.
Ali naravno, ako ste novi u roštiljanju, što je moguće točnije vrijeme i temperatura uvijek će vam dati najbolji rezultat. Kada provjeravate temperaturu, uvijek želite ispitati najdeblji dio mesa kako biste bili sigurni da je pravilno pečeno.
Na što je najvažnije obratiti pažnju kada pušite?
Unutarnja temperatura je najvažnija. Nizak i spor način će rezultirati mnogo mekšim i sočnijim mesom, a također će smanjiti mogućnost sagorijevanja vaših proteina. Neki ljudi možda ne znaju, ali ako počnete dimiti meso na višoj temperaturi, meso izvana počinje gorjeti prije nego što se unutrašnjost počne kuhati – a to može biti recept za katastrofu.
Konačno, što je nešto što sada znate, a voljeli biste da znate kad ste tek počeli kuhati?
Više slušati, imati puno više strpljenja i uvijek biti otvoren za različite tehnike i stilove. Svatko ima svoj stil, mišljenje i tumačenje o tome što je roštilj i što mu znači, i to je ono što je tu lijepo. Budite otvoreni i voljni slušati i možete puno naučiti.
Rodney Scott's Pork T-Bones with Ginger Chile Espresso Maple Rub
Sastojci
- ¼ šalice Ginger Chile Espresso Maple Rub iz Spice House
- 2 žličice Diamond Crystal košer soli
- 4 svinjska odreska s T-kostima (svaki po 8 unci), debljine 1 inč
- 1 šalica Rodneyjevog umaka (recept ispod)
- Canola ulje, za roštilj
upute
- Pomiješajte Ginger Chile Espresso Maple Rub i sol i dobro promiješajte. Začinite T-kosti posvuda smjesom za trljanje, stavite ih u veliku vrećicu s patentnim zatvaračem i ostavite u hladnjaku 6 do 8 sati.
- Izvadite svinjske kotlete iz hladnjaka da se malo ohlade prije kuhanja, otprilike 20 do 30 minuta.
- Zapalite svoj roštilj. Zagrijte roštilj na između 400°F i 450°F. Izmjerite ¼ šalice umaka i stavite u malu zdjelu za brisanje. Ostatak umaka ostavite sa strane za posluživanje.
- Koristite hvataljke za pečenje da lagano očetkate rešetku za pečenje krpom natopljenom uljem kanole. Stavite T-kosti na roštilj i lagano ih potopite umakom u zdjeli. Zatvorite roštilj i pecite dok meso ne počne razvijati lijepe tamno smeđe tragove roštilja, oko 8 minuta. Okrenite, ponovno obrišite, zatvorite roštilj i pecite dok i druga strana ne dobije tamno smeđe tragove pečenja, otprilike još 8 minuta.
- Postavite T-kost na stranu kosti i kuhajte poklopljeno dok također lijepo ne porumeni, oko 4 minute. Svinjske odreske izvadite iz roštilja i stavite na pladanj. Ostavite da odstoji u preostalom umaku najmanje 5 minuta prije posluživanja.
Rodneyev umak
(čini 1 galon)
Sastojci
- 1 galon destiliranog bijelog octa
- 1 limun, tanko narezan
- 1/2 šalice mljevenog crnog papra
- 1/3 šalice kajenskog papra
- 1 ¼ žlice pahuljica crvene paprike
- 2 šalice šećera
upute
- U srednjoj tavi pomiješajte sve sastojke.
- Kuhajte na srednjoj vatri, često miješajući kako se umak ne bi zalijepio za dno posude, dok se šećeri ne otope i umak postane gladak, oko 10 minuta.
- Izvadite limunove. Ostavite umak da se ohladi na sobnoj temperaturi i stavite u hladnjak u hermetički zatvorenoj posudi do 3 tjedna.
