Brendan McGill séf, aki egykor a seattle-i Hitchcock húsos cukrászdeszkájáról volt ismert, új lapot fordított. McGill 2016-ban feleségével nyitotta meg a Verjus*-t, a vegetáriánus és hidegen sajtolt gyümölcslevekre összpontosító kávézót, három étteremmel, két csemegedel és egy farmgal, ahol a mangalicai sertéseket nevelik.
Miközben ezeket az éttermeket vezeti és két fiatal fiút nevel, McGill rájött, hogy az energiája egyre fogy. Általános egészségi állapota sem volt a legjobb, ezért úgy döntött, hogy kiiktat mindent, ami akadályozta abban, hogy jobban érezze magát: szénhidrátot, cukrot, alkoholt. McGill is többet kezdett gyakorolni, jobban elmerült a pácolásban, és általában a főzésben és a tisztább étkezésben. Hamarosan lefogytak a kilók, és a nyugtalan éjszakák a múlté lettek.
Beszéltünk McGill-lel a zöldségbevitel növelésének előnyeiről, arról, hogyan lehet rávenni a gyerekeket, hogy többet együnk, mint egyszerűen csirkefalatok, és hogyan maradhat egészséges, amikor beindul a rágcsálás.
Melyik volt az a pillanat, amikor rájöttél, hogy változtatnod kell az étkezési szokásodon?
Azt hiszem, a fordulópontot egy kis irritáció okozta az egyik szemhéjamon. Valamilyen krémmel kezeltem az orvostól, és távol tartotta, de valahogy tartósan irritált. Láttam egy természetgyógyászt, aki azt javasolta, hogy hagyjam ki az összes finomított szénhidrátot és cukrot az étrendemből, és candidiasist diagnosztizált. Fáradtnak éreztem magam, sőt zavartnak és általában másnaposnak éreztem magam – még akkor is, amikor nem ittam sokat. Úgy gondoltam, 20 évnyi agresszív munkatempó, a rövid éjszakák és az öngondoskodás általános hiánya megtette a hatását. Nem vettem észre, hogy az étrendem és az életmódom okozta egyensúlyhiány az, ami elszívta az energiámat. Képzeld el, hogy az immunrendszered nem tudja megakadályozni, hogy a bőrödön élő természetes mikroorganizmusok átvegyék az uralmat.
Brendan McGill
Vicces, mert a pitbulloknál nagyon gyakori a hasonló baj, és én Bellámat évek óta teljes értékű, korlátozott összetevőket tartalmazó étrenddel etetem. A rutinom így nézett ki: francia kávé tejjel, palacsinta vagy gofri a fiúkkal reggel extra sziruppal, ebédre szendvics, dupla eszpresszó, majd gazdag és sós falatok választéka a főzési műszakom során, amit egy késő esti személyzeti étkezés követett, amely általában gnocchiból, tésztából, egyfajta keményítőmaradvány, sült csirke és baguette, sok-sok borral lemosva, majd talán késő esti, félrészeg támadás egy üveg kimchi vagy kraut ellen a hűtőmben. Jól kell szedni a probiotikumokat? Bár a vérnyomásom kiváló, a koleszterin jó, és nincs vércukorproblémája, hihetetlen mennyiségű könnyen átalakítható cukrok lisztből, cukorból, alkoholból és még az élesztővel táplált nyers fermentált élelmiszerekből is túlnövekedés.
Három hónapnyi nagyon-nagyon tisztán evés után 20 kilóval könnyebb voltam, és megszűnt az összes agyi köd, fáradtság és bőrirritáció. Hetente két-három alkalomra növeltem a szív- és érrendszeri gyakorlatomat, úgy aludtam, mint egy szikla – még mindig nem sok órát, de sokkal jobb minőségű alvást. Fokozatosan visszavettem egy vagy három italt hetente egyszer-kétszer, és egy szelet jó minőségű kenyeret, vagy alkalmanként szendvicsvágyat. De a szokások napról-napra történő megváltoztatása óriási változást hozott az egészségemre.
Hogyan néznek ki most az étkezések?
Reggel francia sajtó, fekete – vagy egy csepp tej, ha elnézőnek érzem magam. Reggel a Verjusba megyek egy shake-re, általában valami fehérjében gazdag alappal, mint például a diótej. Szeretem az anyagcserét fokozó nyers kakaócseppeket, cayenne-t és an adaptogén mint a maca vagy a reishi por. Ebédre, ha valamelyik csemege mellett vagyok, rendelek egy szendvicset salátának, például sovány marhasültet giardinierával és aiolival egy nagy biozöldágyon. Ha kint vagyok, keresek egy helyet, ahol zöldségeket szolgálnak fel, és megrendelem. Mostanában gyakrabban vacsorázok egy tisztességes órában, és ilyenkor keményebben ragaszkodom a tiszta, teljes értékű ételekhez: egy jó minőségű fehérjéhez, mint a hal, csirke, marhahús, tofu vagy dió, bio teljes kiőrlésű gabonával vagy hüvelyesekkel, például rizzsel, farroval, lencsével, garbanzoval és zöldségekkel vagy leveles zöldségekkel – szezontól függetlenül, helyi biotermesztéssel gazdálkodók. Anélkül, hogy túl nagy felhajtást csinálnék belőle, úgy gondolom washoku színeimmel, főzési módszereimmel és ízeimmel. Ez egészséges kiindulópontot biztosít, amely lehetővé teszi számomra, hogy egy zsíros kóstoló menüt kóstoljak, vagy összetörjek a fél kilós pastramis szendvics anélkül, hogy utána borzalmasan éreznéd magad, mert ez inkább kivétel, mintsem a szabály.
Brendan McGill
Az életmódváltás megváltoztatta az éttermeiben való főzés módját?
Régóta elég tisztán főzök, hagytam, hogy a minőségi alapanyagok vezéreljék az étlap kialakítását, különböző módokon és állagúak bemutatásával. A Verjus étlapjának kidolgozása feleségemmel, Heidivel meredek tanulási görbe volt, és bár a többi helyünkön nem lettem vegán, A zöldségeken és a halakon már régóta kerülöm a disznóhús darabjait, inkább hagyom, hogy tiszta ízük jöjjön keresztül. Valószínűbb, hogy egy zöldséget saját levéből vagy zöldjéből készült szósszal díszítek, mint pancettával – bár a pancetta iránti szeretetem nem ismer határokat. Én személy szerint nem szoktam nagy mennyiségű húst enni egy ülés közben, ezért amikor nagy húsételeket tálalok, igyekszem mellé halmozni a zöldeket vagy a zöldségeket. Emellett a felelősségvállalás megkísérléseként finom marhahúst vásárolok, magam szárítom, és bemutatom a gazdagokat és elnéző cote de boeuf, mint egy szabás, amely ünnepi, prémium élményt jelent, nem mindennapi étkezés. A Hitchcocknál többnyire a szigeten nevelt sertéshúst áruljuk, és ez egy nagyon értékes és figyelemre méltó élelmiszer. Minden részhez szeretettel és tisztelettel viszonyulunk. Ha húst fogok enni, akkor nagy szándékkal. Soha nem szolgáltam fel és nem is fogok áruhússal vendégeinket és a családomat sem.
Ha konyhámat helyi forrásból származó biozöldségekre, vadon termesztett halra, gombákra és zöldségekre, valamint felelősségteljesen legeltetett baromfira és húsokra építem, nehéz hibázni. Azt hiszem, a szájpadlásom jobban ráhangolódott ezekben a termékekben rejlő ízekre, és kevésbé támaszkodik arra, hogy állati zsírokkal és sóval dörzsölje őket.
A nap végén még mindig az örömszakmában vagyunk, és az emberek vágyainak kielégítése mindig az üzlet része lesz. Még a bűnös örömöket is finom alapanyagokkal kezdjük. Bár be kell vallanom, kezdem félretenni a kristálycukor mennyiségét, amelyet a hagyományos amerikai cukrászdákba, például a szalonnába és a füstölt sonkába pumpálunk. Feltételezem, hogy ez a bűnös élvezet kategóriába tartozik. Ha nem változtatott meg mindent, amit csinálok, legalább úgy tájékoztatja, hogy felfüggesztem a hitetlenkedésemet, amikor beletörődöm.
A vegán étterem fejlesztésének egyik nagy felfedezése az volt koji spórákkal erjesztve. Évek óta alkalmaztam tejsavas erjesztést a kapros savanyúságtól a Tabasco-stílusú csípős szószig, de a koji teljesen más hőmérséklet-szabályozással működik, és egyszerű szénhidrátot, például rizst fogyasztva természetes szacharint termel, amely egy csodálatos természetes finomítatlan édesítőszer, amely kizárólag biorizsből származik, és enzimatikus folyamat. Ezzel szemben a megfelelő sókoncentráció mellett a koji elfogyasztja a szénhidrátokat és glutamátokat termel, így természetes MSG-t, tiszta umamit biztosít. A koji granulátummal fermentált bio tamari vastag, édes és umamiban gazdag lesz. Néhány szemcse az érett paradicsom tetején olyan umami-élményt nyújt, amihez csak egy sóban pácolt szardella fogyasztása evett cabrales sajt köré egy pintxo-n San Sebastianban. Ízország, de vegán ételekről beszélünk.
Egészen addig a pontig, hogy egyre több zöldséges ételt adunk minden étlapunkhoz, a 10 fogásos kóstolótól a gyors kávézói körítésig.
Brendan McGill
Mi a legmeglepőbb dolog, amit az étkezési szokásaid megváltoztatásával kapcsolatban tapasztaltál?
Meglepődtem, hogy ez nem volt kompromisszum. Valójában sokkal jobban éreztem magam, amikor megittam egy szódavizet néhány Rainier magasfiú helyett, majd késő este karfiolt és baba ganoush-t falatoztam egy egész zacskó Tim chips helyett. Ha egyszer készen állsz rá, akkor ez valóban sokkal kellemesebb módja annak, hogy munka után lenyugodj. A kiváló minőségű indica marihuána is segít. Nem nagy baj, ha megkapod a rágcsálnivalókat, csak edd meg a maradék karfiolt.
A másik meglepetésem az volt, hogy annyira felpezsdített a kardió. Lehet, hogy felrobbantam az energiámban, vagy talán katartikus volt az, hogy ennyire stresszes voltam, de ez nem olyan volt, mintha önmagam iránti kötelezettségemből tettem volna; egyszerűen nagyszerű érzés volt.
Amikor a gyerekeim felébresztenek az éjszaka közepén, tiszta fejjel és türelmesebbnek érzem magam velük szemben. Korábban megyek aludni (amikor lehetőségem van rá), és sokkal korábban kelek fel, természetesen reggel 6-kor energikusan.
Mit esznek a gyerekeid?
A gyerekeim pontosan azt eszik, amit mi eszünk, néhány olyan egyszerű csalással, mint a Beecher's Mac n Cheese vagy Annie fagyasztott pizzája. Leghosszabb ideig a Sullivan’s, a legrégebbi, kedvenc ételem a vadon élő lazac volt – ropogós bőrrel – quinoával és brokkolival. Bejelentené az élelmiszerboltban. Azt hiszem, tetszett neki a figyelem, de tudom, hogy élvezi az étkezést. Most azzal kísérletezik, hogy válogatósabb legyen. West, a legkisebbem, bármit megeszik, amit elé tesz. Tojásrántást teszek nekik, vagy megcsinálom nekik a palacsintát reggelire. Imádják az összes nyári gyümölcsöt. West nagy rajongója az avokádónak. Legalább hetente egyszer összetörnek egy Margherita pizzát és a bruciatói húsgombócokat, amíg a bazsalikomot elhagyom. Sullivan a „no green stuff” üzlettel kezdte. Tipikus snack lehet a fekete rizstészta pirított szezámolajjal és egy csipetnyi ponzuval vagy pirított hínárral. Az egész családunk ráül egy rántásra vagy forró edényre. Korábban kimchi buta nabe-t készítettem, hagyományosan sertéshússal, de mostanra kimchivel és tofuval készítek miso dashit. Mindenki megeszi! Remek ízük van a fűszerezéshez.
Brendan McGill
Melyek a kulcsfontosságú elemek vagy bevált gyakorlatok a szélesebb szájpadlású gyerekek neveléséhez?
Csak tartsd be őket. Adj nekik lehetőségeket, de ne csinálj belőle nagy ügyet. Kösd össze őket az étellel. Sullivan imádja, amikor almaecetben párolom a kelkáposztát, különösen, ha frissen szüreteljük a kertből. „Daddy Kale”-nek hívja. Beszélgessen a gyerekeivel az ízekről, az ételek elkészítésének módjáról, és ők összekapcsolják. Egyszer elvittem Sullivant arra a farmra, ahol a disznók vannak, és Kevin farmer épp a helyi sörfőzdéből származó elhasznált gabonával csapta le őket. Sullivan beszívja a levegőt, és azt mondja: „Jó, kenyérszagú!” Beszéltünk az élesztőről és a gabonáról, és arról, hogy a sör és a kenyér csak két módja annak, hogy az élesztőt a gabona tartósítására és feldolgozására használják. Teljesen megérti. Szóval a sör illata, ez nem undorító neki, csak minden étel. Mindig meg akarja inni a kávémat vagy a boromat – persze még nem engedem, 5 éves.
Ezenkívül lazítson egy kicsit. Még a gyerekeim is átmennek olyan fázisokon, amikor csak csirke rögöket vagy ilyesmit akarnak. Szóval jó minőségű csirkeszemeket veszek nekik, nagy ügy! Ha ráveszed a gyerekeidet, hogy szentjánoskenyér- és napraforgóvajat egyenek csokoládé és mogyoróvaj helyett, fellázadnak majd ellened, és elkezdenek McDonald's-t és Wonder Bread-t enni. Csak vegye körül őket nagyszerű ételekkel, és főzze meg megfelelően. Az emberek megijednek attól, hogy szüleik addig párolják a kelbimbót, amíg meg nem őszülnek, majd egy egész tányért megesznek. Kevés olívaolajon kisütjük őket, és egy kis aioli mártogatóssal tálaljuk. És nézd, ahogy eltűnnek.