Aaron Franklin Ribeye című darabja lesz a nyári grillezés sztárja

Érett kilenc évesen, Aaron FranklinVivian lánya már a steak ínyence.

„Egy kis ételsznobot nevelünk. Semmi kétség – mondja Franklin. „Ha egy steak túlsült, nagyon ideges lesz. És értem. A túlsült steak elég szomorú. Kicsit rosszul érzem magam, mert ő nagyon jó vacsorákat evett otthon rövid élete alatt, én pedig nem. felkészítette őt egy nagyon sikeres jövőre, élvezve az egyszerű élményt, hogy kimegy éttermek.”

Széles körben az Egyesült Államok egyik legbefolyásosabb pitmasterének tartják, Franklin leghíresebb texasi stílusáról kerti sütés. Nem ritka, hogy az emberek elzarándokolnak ide Franklin BBQ, a James Beard-díjas austini éttermében, hogy három-négy órát álljon sorban, hogy megkóstolhassa füstölt pulykáját, sertéshúsát és legendás szegyét.

Franklin nagylelkűen osztja meg nehezen megszerzett technikáit és üzleti titkait. A televíziós műsorától az övéig Mesterkurzus szakácskönyveihez számos utat jelölt meg a háztáji grillezőknek. Az új szakácskönyve

Franklin Smoke: Fa. Tűz. Étel., amelyet Jordan Mackay-vel írt, folytatja ezt az örökséget, és úgy olvasható, mint egy legnagyobb sikerű album. Belül betekintést nyerhet a tűzépítésbe, a dohányzók módosításaiba, és még néhány olyan leckéből is, amelyeket étteremvezetőként tanult meg egy 2017-ben hatalmas tűzvész három hónapra bezárta éttermét, majd a COVID-járvány gyors fordulatot kényszerített, kevesebb mint három évre a későbbiekben.

A szakácskönyv koronaékszerei természetesen a receptek. Franklin tervrajzokat készít néhány jellegzetes ételéhez, beleértve a szegyet, a marhabordát, a pulykát és a côte de boeuf-ot. kétcsontú ribeye nyílt tűzön főtt Utóbbi recept, torma-krémmártással tálalva, családi körben jelent meg kedvenc.

„Határozottan nem tartozik a szokásos körforgásunkba” – mondja Franklin. „Ez egy hatalmas, szuper drága húsdarab. De ez valami olyan különleges alkalom, mint a húsvéti vacsora vagy a karácsonyi vacsora. Vagy ha kempingezni megyünk egy csomó baráttal.”

A Franklin-féle côte de boeuf elkészítése rendkívül egyszerű, bár a jó grillezéshez mindig egy fontos hozzávaló kell: idő. Franklin legalább 24 órával a főzés előtt megsózza a húst, és a hűtőben pihenteti, amíg el nem jön a tűzgyújtás ideje. A szakácsok száraz sózást használnak, mert ez segít a steak jobb barnulásában és ropogósabb kéreg kialakításában. Ezenkívül lédúsabb és ízesebb eredményeket ad azáltal, hogy a hús saját nedvességtartalmát használja fel a sólé kialakítására, amely aztán visszaszívódik.

A côte de boeuf készítés során felmerülő kihívások közé tartozik, hogy megtalálják a vágást. Az Egyesült Államokban inkább álló bordás sültként ismerik, de valószínűleg meg kell kérnie egy hentestől egy kétcsontos válogatást, mivel a legtöbbet legalább kétszer akkora méretben értékesítik.

A második kihívás a megfelelő tűz építése és fenntartása. Két órányi közvetett főzéshez olyan szénágyra van szükség, amely megfelel a feladatnak, mielőtt a végén felpörgetné a hőt, hogy a steak megpiruljon. Ez egyenlő részben művészet és készség, egy olyan téma, amelyet Franklin több oldalról is tárgyal Franklin Smoke. De ahogy az alábbi recept is mutatja, Frankling nem fukarkodik a részletekkel.

Az utolsó kihívás egy sikeres Franklin-stílusú côte de boeuf számára? Az időjárás.

Franklin pedig eltántorítja az embereket attól, hogy hősök legyenek, amikor az anyatermészet nem működik együtt vacsoraterveikkel.

„Előre szeretne tervezni, hogy elkerülje az esőt vagy a szelet” – mondja. „De bent is lehet befejezni. Szentségtörés ezt kimondani. Meg vagyok döbbenve, hogy hallom. De megteheti a sütőben, ha az időjárás nagyon rosszra fordulna.

Nem valószínű, hogy ez a fordulat lenyűgöz egy bizonyos kilencéves steak-rajongót. De Franklin nem az, aki elvileg veszni hagy egy tökéletesen jó húst.

„A híres szerencsejátékos egyszer azt mondta, hogy néha tudnod kell, mikor kell tartani, és mikor kell bedobni” – mondja.

Aaron Franklin Firepit Côte de Boeuf c

4-8-ig szolgál

Hozzávalók

• 2 két csontos bordás steak (kb. 2-3 font), vágva és megkötve
• Kóser só
• Víz, marhaalaplé vagy ecet a fröcsköléshez
• 4 evőkanál olvasztott faggyú vagy szőlőmag olaj a bevonáshoz
• Torma krémszósz (recept a következő)

Útvonalak

1. Bőségesen sózzuk meg a steak külsejét, és tegyük egy tepsire. Hagyja a steakeket levegőn, fedetlenül száradni a hűtőszekrényben 24-36 órán át.
2. Építs egy tűzrakás tüzet, égess el hat-nyolc fahasábot, hogy szép szénágyat hozz létre, majd égess el még egy pár farönköt az oldalán, hogy szenet láss el.
3. Amikor eljött a főzés ideje, takarítsa el az égő fahasábokat a szénágyról, hogy csak legyen főznivalója. A rönkök az oldalán tovább éghetnek.
4. Amíg sülnek az első hasábok, vegyük ki a húst a hűtőből, hogy a tűzre helyezés előtt egy kicsit temperálódjon.
5. Amikor a szénágy készen áll, állítsa a steakeket függőlegesen a rostélyon ​​lévő csontra.
6. Miután a csont megpirult, fordítsa oldalra a steakeket, ügyelve arra, hogy ne forduljon el a gerinc oldala (a ribeye sapka vagy izom, amely a steak külső oldalán fut, a csonttal szemben), hogy szembenézzen az égésből származó lángokkal rönkök. A spinalis a bordaszem leggyengédebb és legízletesebb része. Ritkán mindig elsül, de érdemes óvni a túl nagy hőtől, hogy megőrizze nedvességét.
7. Tartsa a steakeket alacsony vagy közepes lángon a rács hűvösebb részein. Mozgassa őket elég gyakran, miközben megfordítja őket. Lapozás közben tartson kéznél egy vízzel teli permetezős palackot, hogy meghosszabbítsa a főzést, és meglocsolja a steakeket, hogy lehűtse az oldalát, és megakadályozza, hogy a héja túlságosan kiszáradjon.
8. Lassan készíts kéregréteget a hő felé eső oldalára, majd fordítsd meg a steakeket, hogy az az oldal lehűljön, míg a másik oldaluk sül. Ismételje meg ezt mindaddig, amíg a középső steak oldalába helyezett digitális hőmérő 110–112 °F-ot nem mutat.
9. Ha a steak felmelegedett, vegye le őket a rácsról pihenni.
10. Adjon hozzá egy kis fát, hogy feltöltse a szénágyat, amíg az tomboló forró lesz. Miután a steak legalább 30 percet és legfeljebb 1 órát pihent – ​​bármennyi időbe telik, amíg a tűz ismét nagyon felforrósodik.
11. Óvatosan kenje be a steakeket a faggyúba, és mindkét oldalukon pár percre dobja vissza a rácsra, amíg a héja fel nem borul.
12. Vegyük le a steakeket a tűzről. Amikor a steak elég kihűlt ahhoz, hogy megtartsa, szeletelje fel a csontok között, hogy két bordaszemű steaket készítsen.
13. Vágja le a húst a csontról, hagyja a helyén a csontot, így megőrzi az eredeti steak formáját. Ezután vágja át a steakeket, a csontról pörgetve szép hosszú csíkokat kapjon.
14. A szeleteket egy tálra rendezzük, és beletesszük a csontokat. Tálaljuk mellé a tormaszószt.

Torma krémszósz

1 1⁄ 2 csészét készít

Hozzávalók

• 1 csésze / 240 g tejföl
• 2/3 csésze / 140g előkészített torma
• 2 evőkanál / 28g pezsgőecet
• 1 citrom reszelt héja
• Finom tengeri só

Útvonalak

1. Egy közepes tálban keverjük össze a tejfölt, a tormát, az ecetet és a citromhéjat, és jól keverjük össze.
2. Ízesítsük sóval.
3. Tálalás előtt fedjük le és hűtsük legalább 1 órát. A szósz a hűtőszekrényben akár két hétig is eláll.