Rodney Scott nagyjából az alacsony és lassú karolinai stílusú barbecue védőszentje. A díjnyertes pitmaster és tulajdonosa Rodney Scott BBQ-ja életét a teljes disznófőzés művészetének szentelte, és az ország egyik legelismertebb pitmestere. 2018-ban a James Beard Association legjobb séfjének választotta: Délkelet (csak a második pitmaster volt, aki valaha James Beard-t nyert); szerepelt a Netflix egyik epizódjában Szakácsasztal; 2020-ban pedig bekerült a Barbecue Hírességek Csarnokába. Akár egy egész napos szegyet szív, akár néhány csirkeszárnyat grillez, Scott technikája nagyrészt páratlan.
Nemrég Scott társult vele A Fűszerház hogy együttműködjön egy sor névadó dörzsölésben. A különböző keverékek, beleértve a fokhagymás vajas borsfűszert, a Carolina Fire Chile-t és a Black Chile Coffee Coffee Cocoa-t, Scott kedvenc ízeit kínálják a kerti grillezőknek. A grillszezon kezdetekor Scott felajánlotta Atyai néhány gyakori grillezési tippje, valamint egy grillezett sertéshús T-bones receptje, amely biztosan a nyári étkezési körforgás része lesz.
Melyek azok a gyakori hibák, amelyeket gyakran elkövetnek az emberek a grill felgyújtásakor?
Gyakori hiba, amit az emberek gyakran elkövetnek, hogy túl melegen indítják el a grillt, majd elsétálnak, és nem figyelnek magára a grillre, ami túlsül vagy megég a hús. Könnyen elkerülhető. Csak tartsa a szemét a grillen, és soha ne tegyen túl sok szenet a kezdéshez.
Milyen technikákat használ, amelyekkel ízesítheti a húsokat grillezés közben?
Az egyik technikám az, hogy a mártással megkenem a húsokat, amíg még a grillen vannak. Ez lehetővé teszi, hogy az ízek és a pácok behatoljanak a húsba, és átsüljenek a grillezési folyamat során. A húsok mindkét oldalát kétszer mártatom a főzés során, az egyik oldalát körülbelül egy óra múlva, a másik oldalát a vége felé. És ha még egy kicsit hozzá szeretne adni, miután levette a grillről, megteheti.
Mindenkinek megvan a saját stílusa, véleménye és értelmezése arról, hogy mi a barbecue és mit jelent számára, és ez a szép benne.
Van valami titka, amivel elmondhatja, ha egy darab hús készre sül a grillen vagy a füstölőben?
Ha Ön gyakorlott kerti grillharcos, általában vizuálisan meg tudja állapítani, hogy a hús elkészült. Amikor a fehérje úgy néz ki Mint ez megtörtént, mindig ellenőriznie kell a hőmérséklet-ellenőrzést húshőmérővel, hogy megbizonyosodjon arról, hogy tökéletesre sült.
Néhány vizuális jel, amelyet keresni kell, a karamellizálódás és az elszenesedett nyomok, amelyek a hús külső oldalán jelennek meg. Ha bordát szív, a csontok elkezdenek kilógni, és eltávolodnak a csonttól, és ez biztos jel, hogy a bordái készen állnak.
Ha szegyet szív, a legjobb látvány, amire figyelni kell, ha szép kéreg van a szegyen. Szinte teljesen fekete lesz, és kívülről kéregréteg lesz. Magának a húsnak kicsit rázkódnia kell, ha megrázza.
De természetesen, ha még nem ismeri a grillezést, a lehető legpontosabb időzítés és hőmérséklet mindig a legjobb eredményt nyújtja. A hőmérséklet ellenőrzésekor mindig a hús legvastagabb részét kell megvizsgálni, hogy megbizonyosodjon arról, hogy megfelelően sült-e meg.
Mi a legfontosabb dolog, amire oda kell figyelni dohányzás közben?
A belső hőmérséklet a legfontosabb. Az alacsony és lassú mód sokkal lágyabb és zamatosabb húsokat eredményez, és csökkenti a fehérjék elégetésének esélyét is. Lehet, hogy néhányan nem tudják, de ha magasabb hőmérsékleten kezdi el füstölni a húst, a hús külseje égni kezd, mielőtt a belseje sülni kezd – és ez katasztrófa receptje lehet.
Végezetül, mit tudsz most, amit szeretnél, amikor először elkezdtél főzni?
Ha többet szeretne hallgatni, legyen sokkal több türelme, és mindig legyen nyitott a különböző technikák és stílusok iránt. Mindenkinek megvan a saját stílusa, véleménye és értelmezése arról, hogy mi a barbecue és mit jelent számára, és ez a szép benne. Legyen nyitott és hajlandó meghallgatni, és sokat tanulhat.
Rodney Scott sertéshús T-bones gyömbérrel, chilei espresso Maple Rub
Hozzávalók
- ¼ csésze Ginger Chile Espresso Maple Rub a Spice House-tól
- 2 teáskanál Diamond Crystal kóser só
- 4 sertés T-bone steak (egyenként 8 uncia), 1 hüvelyk vastag
- 1 csésze Rodney-szósz (recept lent)
- Repceolaj, grillezéshez
Utasítás
- Keverje össze a Ginger Chile Espresso Maple Rub-ot és a sót, és alaposan keverje össze. Fűszerezze be a T-csontokat a dörzsölő keverékkel, helyezze őket egy nagy cipzáras zacskóba, és tegyük hűtőszekrénybe 6-8 órára.
- Főzés előtt, körülbelül 20-30 perccel vegyük ki a sertésszeleteket a hűtőből, hogy kicsit lehűljön.
- Gyújtsa be a grillét. Melegítse fel a grillt 400°F és 450°F közé. Mérjünk ki ¼ csésze szószt, és tegyük egy kis edénybe a felmosáshoz. A szósz többi részét tegyük félre a tálaláshoz.
- Grillezőfogóval finoman kefélje át a grillrácsot egy repceolajjal átitatott ruhával. Helyezze a T-csontokat a grillre, és enyhén törölje fel a szósszal a tálban. Zárja le a grillsütőt, és süsse, amíg a húson szép mélybarna grillnyomok jelennek meg, körülbelül 8 percig. Fordítsa meg, törölje fel újra, zárja le a grillt, és süsse, amíg a második oldalon is mélybarna grillnyomok nem lesznek, körülbelül további 8 percig.
- Állítsuk fel a T-csontot a csont oldalára, és főzzük lefedve, amíg szintén szépen megpirul, körülbelül 4 percig. Vegye le a sertésszeleteket a grillről, és tegye egy tálra. Tálalás előtt legalább 5 percig pihentetjük a maradék szószban.
Rodney szósz
(1 gallont tesz ki)
Hozzávalók
- 1 gallon desztillált fehér ecet
- 1 citrom vékonyra szeletelve
- 1/2 csésze őrölt fekete bors
- 1/3 csésze cayenne bors
- 1 ¼ evőkanál pirospaprika pehely
- 2 csésze cukor
Utasítás
- Egy közepes serpenyőben keverje össze az összes hozzávalót.
- Közepes lángon főzzük, gyakran kevergetve, hogy a szósz ne tapadjon az edény aljához, körülbelül 10 percig, amíg a cukor elolvad és a szósz sima lesz.
- Távolítsa el a citromokat. Hagyja a szószt szobahőmérsékleten lehűlni, és légmentesen záródó edényben legfeljebb 3 hétig hűtse le.
