6 ünnepi recept A szakácsok mindig a családjukat szolgálják ki

Az étel az ünnepek nyelve. És kevés hagyományok olyan nosztalgiát és melegséget váltanak ki, mint belebújni abba az évente egyszeri családi klasszikusba. Legyen szó egy tányér nagymama melaszos sütijéről, azok a szalonnába csomagolt datolyák, amelyeket a nagybátyád mindig előételként szolgál, a teljes ünnep elterjedt az összes rögzítéssel, vagy valamilyen új étkezési hagyomány, amelyet a saját háztartásodban próbálsz megteremteni, mindenkinek van hogy étel nélküle nem lenne ugyanolyan a szezon. És mindig szórakoztató hallani, hogy másoknak milyen kötelező ételekre van szükségük az asztalukhoz. Ezért kértünk fel hat profi szakácsot, hogy osszák meg a receptek mindig felkészülnek a családjukra. A fűszerezett, egészben sült karfioltól és dominikai halpörkölttől a nápolyi bucatini ételig és a marhahúsos bourguignonig ez kell az asztalukhoz.

1. Akhtar Nawab séf egész sült karfiolja

Akhtar Nawab séf a mexikói étterem elismert séfje Alta Calidad a New York állambeli Brooklynban, valamint az élelmiszercsarnok vezetői csoportjának vezérigazgatója

Vendéglátás főhadiszállása. Az ünnepek idejére gyakran azon kapja magát, hogy kreatív pörgetéseket hajt végre a zöldségeken a családja számára (gondoljunk csak bele: gyömbérrel, kardamommal és kukoricapehellyel készült édesburgonyapüré a texturális ropogásért; papírvékony vaj tök gratin zsályával, rozmaringgal és parmezánnal). A lánya különösen szereti az egész sült karfiolt. Nawab séf karamellizált hagyma, aioli, tahini, török ​​fűszer urfa keverékével festi a felületet Biber és citromlé, mielőtt a kakukkfűre rétegezné és donabe-ban sütné – egy japán fedős rakott tál. (Egy holland sütő is remekül működik.) A kapott étel illatos és gyönyörűen karamellizálódik (ragasztjuk a broiler alá főzés után 15 percig, ha több színt szeretnénk) és pite-szerűre vágva tálaljuk szeleteket.

Hozzávalók

• 1 fej karfiol zöld levelekkel vágva
• 2 tk tisztított vaj
• 1 nagy vöröshagyma, vékonyra szeletelve
• 2 medvehagyma, vékonyra szeletelve
• 1 tk darált gyömbér
• 2 gerezd darált fokhagyma
• 3 evőkanál tahini
• 2 evőkanál fokhagymás aioli - 1 tojássárgája, 1/2 csésze olívaolaj, 1/2 citromlé
• 1 teáskanál urfa biber
• 1 tk szömörce
• 10 szál kakukkfű
• 1 db fedős donabe/holland sütő/nehéz fazék fedővel

Útvonalak

1. Donabe vagy holland sütőben felforrósítjuk a tisztított vajat, és hozzáadjuk a medvehagymát, a hagymát, a gyömbért és a fokhagymát. Főzzük puhára, és finoman ízesítsük sóval.
2. Amikor megpuhult, forgasd át a hagymás keveréket egy tálba, add hozzá a tahinit és az aioli-t, és keverd össze. Ízlés szerint fűszerezzük.
3. Adjuk hozzá a karfiolt, és óvatosan vonjuk be a karfiol felületét a tahini keverékbe, hogy teljesen befedje.
4. Ízesítsük a szömörcével és az urfa biberrel, szórjuk rá bőségesen a kakukkfüvet, és fedjük le.
5. 400 fokon 25 percig sütjük, majd 20 percig 350 fokra állítjuk.
6. Karikára szeletelve tálaljuk, ügyelve arra, hogy a hagymás keverék sértetlen maradjon a felületén."

2. „Anya sajtgolyója”, Jeff Scardino

Mint alapítója Mártogatós konyha Atlantában Jeff Scardino azzal tölti napjait, hogy a tömeget vonzza a mártható ételek nemzetközi skáláját, a marokkói fűszeres sárgarépától a forró csirke mártogatósig. A vállalkozást családja teljes körű karácsonyi hagyománya ihlette. Minden évben összegyűlnek, hogy megosszák történeteiket, és ajándékokat nyissanak meg egy válogatott étel körül, amelyeket el lehet kenni, mártott és dunk: jalapeño és pimento mártogatós, pepperoni golyó marinara szósszal, sütikrémes desszert sütivel merítők. Az étkezés fő attrakciója mindig édesanyja híres sajtgolyója. A krémsajt, az éles cheddar és a füstölt gouda keverékéből formázva sült jalapeñóval van meghintve, mielőtt darált dióban megforgatnák és keksszel tálalnák.

Hozzávalók

• 24 oz krémsajt
• 8 oz éles cheddar sajt 5 oz füstölt gouda sajt
• 1/2 csésze sült jalapeños
• 2 evőkanál Worcestershire szósz
• 2 evőkanál friss citromlé
• 1 csésze darált dió, sodráshoz

Útvonalak

1. Egy nagy tálban hozzáadjuk a krémsajtot, a cheddar sajtot, a füstölt goudát, a sült jalapenót, a citromlevet és a Worcestershire szószt. Kézzel gyúrjuk, amíg jól el nem keveredik.
2. Egy tiszta felületre vagy vágódeszkára terítsd egyenletes rétegben a diót.
3. Vegyük a sajtos golyós keveréket, és formáljunk belőle három golyót.
4. Helyezzen minden sajtgolyót a darált dióra. A kezével (vagy valamilyen műanyag fóliával) óvatosan forgassa meg a sajtgolyót a dióban, és vonja be teljesen.
5. Hűtőbe tesszük 24 órára, hogy tálalás előtt megdermedjenek.

3. Anthony Mangieri séf nápolyi Bucatinije

Ez nem egy különleges étkezés Anthony Mangierié hacsak nincs tészta az asztalon. Jöjjön az ünnepi szezon, a szeretett nápolyi pizzázó séfje és tulajdonosa Una Pizza Napoletana a Lower East Side-on található, New Yorkban, és a fagyasztott pizzát gyártó cég alapítója, Genio Della Pizza, mindig készít egy Bucatinit escarole-val, dél-olasz fekete olajbogyóval, arany mazsolával, fresellel és fenyőmaggal. „Ez egy nagyon nápolyi kombináció, különösen az ünnepek idején, és egy gyors és egyszerű étel, amit a családom szeret” – mondja. „Az Una Pizza Napoletanában minden évben karácsony környékén készítek egy különleges pizzát ezekkel az ízekkel, valamint bivaly-mozzarellával a pizzatésztánkon. Vannak törzsvendégeink, akik minden évben várnak rá.”

Hozzávalók

• 1 font Bucatini
• 1 fej escarole, megmosva és falatnyi darabokra tépve
• 1 csésze dél-olasz fekete olajbogyó, kimagozva
• 1/4 csésze arany mazsola
• 1/4 csésze fenyőmag (lehetőleg igazi olasz)
• 1/2 tk tört pirospaprika pehely
• 1 gerezd fokhagyma, felaprítva
• 1 freselle (olasz keksz), vagy durva házi zsemlemorzsa
• Pecorino Romano sajt
• Durva szicíliai tengeri só
• Extra szűz olívaolaj

Útvonalak

1. Egy serpenyőben közepes lángon hevíts fel néhány evőkanál extra szűz olívaolajat, és adj hozzá fokhagymát és zúzott pirospaprika pelyhet. Ha már sercegni kezd, tegyük bele az olajbogyót a serpenyőbe, és egy villa hátuljával törjük meg egy kicsit az olajon. Egy perc múlva hozzáadjuk az escarolt, összekeverjük és lefedjük.
2. Pár percenként nézd meg, és ha megsült, vedd le a fedőt, keverd hozzá a fenyőmagot és az aranymazsolát, és kapcsold le a tűzről.
3. Közben forraljunk fel egy nagy fazék vizet. Forrás után adjunk hozzá néhány evőkanál tengeri sót, és amint újra forr, adjuk hozzá a bucatinit és keverjük össze.
4. Ha a bucatini al dente, csepegtessük le és dobjuk bele az escarole-t. Adjunk hozzá még olívaolajat (legalább még néhány evőkanál), és forgassuk be, és keverjük össze az egészet. Ezután zsemlemorzsával megszórjuk (vagy a tál tetejére reszeljük a freselle-t, így finom és durva darabokat kapunk, amik leesnek), és reszelünk a tetejére sok Pecorino Romano sajtot. Adjunk hozzá tengeri sót ízlés szerint.

4. Angelo Sosa Pehelyes Bacalao Pörkölt

Minden karácsonykor és újévben Angelo Sosa séf felkészíti Bacalaót a családja számára. A népszerű dominikai halpörkölt fő összetevője egy sózott, szárított tőkehal, amelyet rehidratálnak, mielőtt a húsleveshez adnák. Sosa úgy nőtt fel, hogy apjával együtt dominikai ételeket főzött, és az étkezés nem csak fenntartja ezt a hagyományt, hanem hatékony analógiaként is szolgál. „Az év átalakulásának jelképeként fogyasztjuk, ezért a szárított halat használva ez az illatos pörkölt válik belőle” – mondja. Fellépéseiről ismert Főszakács és Top Chef All Stars és számos díjnyertes étterem, a Sosa nemrégiben két új koncepciót nyitott meg a phoenixi JW Marriotban: Tía Carmen, tisztelgés nagynénje és a modern délnyugati konyha előtt, valamint a Kembara, a délkelet-ázsiai konyháknak szentelt koncepció. A pelyhes halpörkölt receptje fűszernövényes paradicsomlevest tartalmaz, és rizs mellé tálalják.

Hozzávalók

• 1 ½ kiló sózott tőkehal
• ¼ csésze olívaolaj
• 1 közepes vöröshagyma, vékonyra szeletelve
• 4 gerezd fokhagyma, összetörve
• 1 ½ kiló szőlőben érett paradicsom durvára vágva
• 1 közepes zöld kaliforniai paprika, apróra vágva
• ¼ csésze apróra vágott koriander
• 2 friss vagy szárított babérlevél
• 3 evőkanál fehér ecet
• Kóser só

Útvonalak

1. Áztassuk be a sózott tőkehalat 2-4 órára, majd csepegtessük le.
2. Egy nagy fazékban közepes-magas lángon hevítsük fel az olajat. Amikor felforrt, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, és 2-3 percig főzzük, amíg kissé megpuhul. Csökkentse a hőt alacsonyra, adjuk hozzá a tőkehalat, és főzzük körülbelül 5 percig, miközben egy fakanállal törjük fel a halat főzés közben.
3. Adjuk hozzá a paradicsomot, a kaliforniai paprikát, a koriandert, a babérlevelet és 1 csésze vizet, és lassú tűzön főzzük további 15 percig. Ha a pörkölt túl száraznak tűnik, adjunk hozzá még 1 csésze vizet.
4. Adjuk hozzá az ecetet és ízesítsük sóval. Emelje fel a hőt közepesen magasra, forralja fel a keveréket, majd csökkentse a hőt, és forralja további 15 percig, időnként megkeverve. Barna rizs fölött vagy ropogós salátalevélben tálaljuk.

5. Ken Oringer Marha Bourguignonja

Jöjjön az ünnepi szezon, James Beard-díj nyertese Ken Oringer családjával egy alacsony és lassú francia konyha klasszikusát készíti: Marha Bourguignont. „A család kedvence” – mondja. „Olyan gazdag, kielégítő, és különleges érzést kelt benne, amikor minden évben, az ünnepi szezonban elkészítem a családomnak és a barátaimnak.” Oringer a magáét mondja két gyerek különösen szereti ezt az ételt, „mivel azokra az időkre emlékezteti őket, amikor együtt utaztunk Párizsban, és a Chez Joséphine-ben ettük az ételt”. Az alábbi recept tól től Főzés apámmal, a szakácsnővel, amelyet Oringer a lányával írt, és gluténmentes recepteket – és könnyen érthető instrukciókat – kínál fiatal szakácsok számára. 6-8 ember élelmezésére elegendő.

Hozzávalók

• 3 font kicsontozott marhahús rövid borda vagy tokmánylap, 2 hüvelykes kockákra vágva
• 1 tk kóser só
• ½ teáskanál bors
• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 2 szelet bacon, apróra vágva
• 3 sárgarépa, megmosva, megtisztítva és 2 hüvelykes kockákra vágva
• 2 hagyma, meghámozva és apróra vágva
• 3 evőkanál paradicsompüré
• 2 gerezd fokhagyma, meghámozva és apróra vágva
• 3 csésze vörösbor
• 3 csésze marhahúsleves
• 1 evőkanál gluténmentes tamari
• 2 szál friss kakukkfű
• 2 babérlevél
• ¼ csésze víz
• 2 evőkanál kukoricakeményítő

Útvonalak

1. Állítsa a sütőrácsot alsó-középső helyzetbe, és melegítse elő a sütőt 325 fokra. Bélelje ki a nagy tányért dupla papírtörlővel, és helyezze a tűzhely mellé.
2. Törölje szárazra a marhahúst több papírtörlővel. Sózzuk és borsozzuk egyenletesen a marhahús minden oldalát. Kézmosás.
3. A holland sütőben közepes lángon hevítsünk olajat körülbelül 2 percig (az olajnak forrónak, de nem füstölgőnek kell lennie; lásd a 18. oldalon). Hozzáadjuk a szalonnát, és fakanállal időnként megkeverve pirulásig főzzük, körülbelül 5 perc alatt. Kapcsolja ki a hőt. Használjon hasított kanállal a szalonnát a papírtörlővel bélelt tányérra.
4. Növelje a hőt közepes-magasra. Óvatosan adjuk hozzá a marhahús felét az üres fazékhoz. 2-4 percig sütjük, amíg az első oldal szép barnára nem válik. Fogó segítségével fordítsa meg a marhahúst, és süsse 2-4 percig, amíg a második oldal is jól megpirul. Tegye át a marhahúst egy közepes tálba. Ismételje meg a pirítást a maradék marhahússal, és tegye át a tálba.
5. Csökkentse a hőt közepesre. Tegye a sárgarépát és a hagymát egy üres edénybe, és fakanállal gyakran kevergetve főzze enyhén barnára, körülbelül 5 percig.
6. Adjuk hozzá a paradicsompürét és a fokhagymát, és főzzük 1 percig. Keverje hozzá a bort, a húslevest, a tamarit, a kakukkfű gallyakat és a babérlevelet, fakanállal kaparja le az edény alját. Óvatosan adjuk hozzá a pirított marhahúst és a szalonnát. Forraljuk fel a keveréket (a kis buborékok gyakran széttörnek a keverék felületén). Kapcsolja ki a hőt. Fedjük le az edényt fedéllel.
7. Kérjen meg egy felnőttet, hogy tegye be az edényt a sütőbe. Addig főzzük, amíg a marhahús villára puhul és szétesik, 3-4 órán keresztül.
8. Kérjen meg egy felnőttet, hogy kesztyűvel vegye ki az edényt a sütőből, helyezze a tűzhelyre, és óvatosan vegye le a fedőt. Helyezzen sütőkesztyűt a fogantyúkra, hogy ne feledje, az edény nagyon forró. Fogóval távolítsa el és dobja ki a babérlevelet és a kakukkfű gallyakat.
9. Egy kis tálban kanál segítségével keverje össze a vizet és a kukoricakeményítőt. A kukoricakeményítő keveréket edénybe keverjük, és közepes-magas lángon felforraljuk. Csökkentse a hőt közepesre, és főzze, amíg a szósz sűrű tejszín állagúra be nem sűrűsödik, 6-8 percig. Kapcsolja ki a hőt.
10. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Szolgál.

6. Tyler Malek nagymama mandulája

2011-es megnyitása óta portlandi székhelyű Só és szalma fagylalt olyan kreatív ízekkel nyűgözte le vásárlóit, mint az epres mézes balzsam fekete borssal, körtével és kéksajttal, valamint a sózott, malátázott csokoládéchips süti tésztával. A mai napig Tyler Malek alapítója több mint 1500 ízt hozott létre. A sok választás ellenére az egyik kedvence továbbra is a Mandula törékeny sózott ganacsával, amelyet a bolt minden évben készít az ünnepi szezonra. Ezt a nagymamája mandulatöredéke ihlette, ez volt az első recept, amit vele készített, és még mindig minden évben készít a családjának. „Amíg a rideg még forró, a nagymamám csokireszeléket tett a tetejére, amíg el nem olvad, majd egy csipetnyi sóval fejezte be” – mondja. „Hagyománnyá vált, amit a lányaimért folytattam.” A recept szerint három csésze törékennyé válik. Többet szeretne készíteni.

Hozzávalók

• 1 csésze kristálycukor
• ⅓ csésze világos kukoricaszirup
• 8 evőkanál (1 rúd) sótlan vaj, körülbelül 1 hüvelykes darabokra vágva
• ½ teáskanál kóser só
• 1¼ csésze szeletelt mandula
• 1 tk szódabikarbóna
• ½ teáskanál vanília kivonat

Utasítás:

1. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral vagy szilikon sütőlappal.
2. Keverje össze a cukrot, a kukoricaszirupot és ¼ csésze vizet egy közepes serpenyőben, és keverje addig, amíg az összes cukor nedvesnek nem tűnik. Állítsuk a serpenyőt közepes lángra, és főzzük, időnként megkeverve, amíg a szirup fel nem forr, körülbelül 3 percig.
3. Folytassa a főzést, ezúttal lefedve és keverés nélkül, amíg a keverék kissé besűrűsödik, még körülbelül 3 percig. Adjuk hozzá a vajat és a sót, és jól keverjük össze. Csatlakoztasson egy cukorka hőmérőt a serpenyő oldalához, és folytassa a főzést finoman és folyamatosan keverve, amíg a keverék 290 °F-ot nem jelez a hőmérőn, 8-10 percig.
4. Vegyük le a serpenyőt a tűzről, és gyorsan, de alaposan keverjük bele a mandulát, a szódabikarbónát és a vaníliát (figyeljük, hogy minden buborékoljon!), és mindent megteszünk, hogy a dió eloszlassa a ragadós keverékben. Azonnal (például szupergyorsan!) öntsük a keveréket a kibélelt tepsire, és egy vajkéssel vagy egy fém spatulával oszlassuk el viszonylag egyenletes, alig ¼ hüvelyk vastagságú rétegre. Hagyja fedetlenül állni, amíg szobahőmérsékletre nem hűl, körülbelül 1 óra. Ezután a kezével törje fel szabálytalan harapás méretű (körülbelül ¼-½ hüvelykes) darabokra.
5. Tárolja őket légmentesen záródó edényben a fagyasztóban, amíg készen nem áll a keverésre (vagy egyszerűen csak enni) legfeljebb 3 hónapig. A fagylaltba való felhasználás előtt nem szükséges kiolvasztani a darabokat