Semmi sem cáfolja meg a pizza tökéletes egyszerűségét, mint az otthoni pizzakészítés. Elindulsz a Nápolyi-öböl felé, arcán a nap, de valahogy egy távoli, nyüzsgő szigetcsoportba kerülsz, és az életedért úszva egy isten háta mögötti tésztasziget felé.
Az otthoni pizzakészítés részben azért is kihívást jelent, mert nagyon sok rejtett összetevő van, beleértve az időt, a hőmérsékletet és a pizzasütő technikáját. Amit egy percet vesz igénybe a rendelés leadása, az több napos türelmes erőfeszítést igényel főzni otthon. Nápolyban, ahol feltalálták és tökéletesítették a pizzát, pizzaiolos egész életüket szentelték ennek a legegyszerűbb ételnek az elsajátítására, és az olcsó, bőséges összetevőket valami transzcendenssé és fenntarthatóvá alakítva.
Akkor minek vesződni? "Ha egy nagyszerű pizzát kapsz egy olyan helyről, mint Roberta's [Brooklynban], az fantasztikus élmény" - mondja Chef. Ken Forkish, aki éveket szentelt egy nápolyi-szerű pizza kifejlesztésének, amely tökéletes az otthoni sütőbe. „De ha saját pizzát készítesz, az egészen más szinten is kielégítő. Az otthoni konyhai pizza a maga stílusának megfelelő pizza – ez a
Forkish a tésztakészítő Dante's teljesen új generációjának Vergiliusa lett a járvány idején. Első könyve,Liszt víz sós élesztő: A kézműves kenyér és pizza alapjai, üsd a New York Times A bestsellerek listája áprilisban – nyolc évvel a megjelenése után –, amikor a házhoz kötött amerikaiak a kényelem és a megélhetés érdekében a sütéshez fordultak. És a második könyve, A pizza elemei: A világszínvonalú piték titkainak feltárása otthon, a pizzakészítés történetének és technikájának szentelték. „Van valami a tésztával való munkavégzésben, ami megnyugtató” – mondja Forkish. „Az, hogy összekeverjük, kezeljük, kinyújtjuk, hogy pizza legyen, majd enni azt."
A Forkish segítségével itt találsz néhány eszközt, tippet és trükköt a nagyszerű pizza elkészítéséhez otthon.
Gyűjtsd össze a pizzakészítéshez szükséges eszközöket
Forkish-éElemek az otthoni pizzasütő számára elérhető legegyértelműbb műszaki utasításokat kínálja. A pizza teljes történetét is elmeséli – a neopolita mesterektől összegyűjtött tésztatitkokból Enzo Coccia, egy harmadik generációs pizzaiolo, Nápolyban, hogy a pizza új formákat öltött, amikor jóval több mint egy évszázaddal ezelőtt elérte az Egyesült Államokat. Mint valaki, aki elhagyta a technológia világát egy önmaga által leírt középkorú válság során, mert „mesterségre vágyott”Forkish megvan a kívülálló/bennfentes különleges könnyedsége és tehetsége a folyamat hihetetlen pontosságú, de könnyed, egalitárius és bátorító módon történő felvázolásához.
Forkish, aki mindig is hagyományőrző volt, azt mondja, hogy kedvenc pizzakészítő eszköze az emberi kéz; de természetesen kevés más alapvető eszköz van a pizzakészítéshez, mégpedig: a 4- to6 literes tésztakád ez lehetővé teszi, hogy láthassa, hogyan halad az erjedés; arozsdamentes acél tésztakaparó a tészta kidolgozásához; digitális hőmérő; és egy digitális mérleg (az összetevők tömeg, nem pedig térfogat szerinti lemérése a kulcs).
A Forkish évek óta használja ezt a mérleget, dicsérve pontosságát, könnyű kezelhetőségét és tartósságát. Gyors leolvasást ad 1 grammos (vagy 0,05 uncia) lépésekben, és akár 11 fontig is képes pontosan mérni.
Csak azért, mert a ThermoPop kilenc élénk színben kapható, még nem jelenti azt, hogy nem egy komoly konyhai eszköz. Praktikus és megbízható, ezzel a hőmérővel mindent ellenőrizhet, a pizzatészta hőmérsékletétől kezdve a hús sültségéig a grillen.
Házi pizzatészta: Ken Forkish 5 tippje, amit érdemes szem előtt tartani
A pizzatészta lehet, hogy nem más, mint liszt, só, víz és élesztő, de ez a négy összetevő vadul különböző helyekre kerülhet, attól függően, hogy hogyan kezelik őket. Forkish szerint a nagyszerű pizzatészta otthoni elkészítésének nagy titka a türelem és a megfigyelés. Figyelmeztetése szerint a legtöbb elsős számára a legnagyobb hiba a tészta siettetése.
"Ha a tésztagolyó teljesen ellazult, nagyon könnyű kinyújtani – ha feszes, akkor elszakad." (A Forkish egy sor hasznos videót tartalmaz a folyamat minden lépéséről, amelyeket megtekinthetitt.)
Elemek egy sor tésztareceptet tartalmaz – a kereskedelmi élesztőt használó aznapi tésztáktól a vadélesztőből kifejlesztett 72 órás tésztákig. Azt javasolja, hogy azok, akik újoncok a nyújtás és hajtogatás világában, egy egyszerű tésztával kezdjék. "Ha minden mást kitaláltál, elkezdhetsz kísérletezni." Bármelyik utat is választja, néhány alapvető szempontot érdemes szem előtt tartani:
- Azt szeretné, hogy a kéreg ropogós legyen, de ne legyen száraz, így kompenzálja az otthoni hosszabb sütési időt sütőben, fontos, hogy a hidratáltság – a víz és a liszt aránya – megfeleljen az otthoni időnek és hőmérsékletnek. sütő. Ez azt jelenti, hogy sokkal nedvesebb tésztával kell dolgozni (a legtöbb Forkish receptje 70 százalékos hidratálást ír elő, ami magasabb, mint a Nápolyban szokásos 55 százalék).
- Keverje össze a tésztát kézzel, ne géppel: Ezzel nemcsak megismerheti a pizzatészta karakterét, hanem megakadályozza a tészta túldolgozása, ami túlfejlesztheti a glutént, és olyan kérget eredményez, amely rágható és kemény, nem pedig finom és légies.
- Fontolja meg, hol van: A páratartalom és a hőmérséklet szezonális különbségeinek figyelembevétele ugyanolyan fontos, mint az összetevők átgondolása. A pizzatészta nyáron, amikor meleg van, gyorsabban erjed, télen pedig lomha lehet. Próbák, tévedések és megfigyelések révén megtanulhatja, hogyan igazíthatja a tésztarecepteket az Ön idejéhez és helyéhez.
- Profi tipp: Hagyja, hogy a pizzatészta erjesztje a legtöbbet után tésztagolyókat formáztak belőle. Forkish Nápolyban figyelte meg ezt a módszert, ahol a pizzaiolók megtartják az első vagy „tömeges” erjesztést (ami közvetlenül azután kezdődik összekeverjük a tésztát) rövidre, majd hagyjuk a megformázott tésztagolyókat néhány órát pihenni és lazítani, mielőtt kinyújtjuk őket. piték. Forkish azt javasolja, hogy otthon is tegyék ugyanezt: „A pizzatészta könnyen formázható, kis ellenállással, de sütés közben nagyon finom és könnyű textúrájú héja van.”
- Forkish legerősebb tanácsa, hogy a saját ízlése szerint készítse el a pizzát – vagyis készítsen pizzát, amit szeret! A Forkish által adaptált nápolyi technikából tanulni olyan, mintha egy barátságos, támogató klasszikus oktatást kapnánk az otthoni pizzakészítésben. Ha megérti, hogyan működik együtt az idő, a hőmérséklet, a környezet és az összes többi összetevő, elkezdheti a mozgást otthoni pizza a saját irányába, legyen szó vékony, ropogós pitékről, felhőszerű kéregről, minimalizmusról, maximalizmusról vagy bármi másról más.
A legjobb liszt házi pizzatésztához
A kiváló minőségű kézműves liszt elképesztő újjáéledését éljük – a malmok idén túlóráznak, hogy megfeleljenek a világjárvány okozta keresletnövekedésnek: Családi tevékenységek, mint pl. Janie malma, egy 5. generációs farm Illinois államban, amely 2018-ban kezdte el saját biodiverzitású lisztjeit kőből őrölni, és speciális pizzatészta liszteket árul. Országszerte több tucat kiváló családi és kisüzemi lisztmalom található – egy kis kutatással szinte biztosan talál egyet a közelben. Nem járhat rosszul a Forkish szállítója, a Shepherd's Grain vagy a Caputo liszt Nápolyból sem.
Forkish pékségében és éttermeiben Shepherd's Grain lisztet használ, és közvetlenül a webhelyükről rendelhet házi pék méretű (és 50 kilós) zacskós lisztet. A 2003-ban indult Shepherd's Grain néhány tucat családi gazdasággal dolgozik együtt, amelyek mindegyike megtalálható az oldalon, és mindannyian elkötelezettek a hagyományos technikák és a legjobb fenntarthatósági gyakorlatok, ideértve a nem művelés nélküli, direkt vetőmag gazdálkodást, hogy „megőrizzük a földet generációkon át jön.'
Kiváló hely a kezdéshez – vagy a folytatáshoz: Caputo liszt, egyenesen Nápolyból, a híres kék zacskóba csomagolva. A Caputo Olaszország és Észak-Európa különböző régióiból származó búzából merít, és a családi malommesterek harmadik generációja. A magasabb gluténtartalmú „00” liszt ideális pizzához.
A pizza teteje: Az önmegtartóztatás jutalma
Ha a pizzatészta kifejlődése időn és türelemen múlik, a pitét feltétekkel való feltöltése inkább villámlás. Minél tovább ül a tetején lévő pizza a héján, annál nagyobb a veszélye annak, hogy a szósz átázik, és a tésztát a héjához tapad, ami egy szörnyű harmonika alakú kupacot eredményez.
„Azt akarod, hogy minden egyben és a helyén legyen – mondja Forkish –, a sajtod, a feltéted, a bazsalikom, olívaolajat, bármit, hogy gyorsan felöntsd, és amint feltöltötte, rögtön a sütő. És mindig, ha héjjal tölti meg, keverje meg egy kicsit, hogy biztosan lecsússzon, és érzéke a mozgáshoz.” Forkish azt is hangsúlyozza, hogy önmérsékletre van szükség, amikor eljön az ideje, hogy feltöltse a pitét, „bármily nehéz is lenni."
„A fegyelem jó dolog” – mondja Forkish. „Szeretem a szaftos pitét, nagyon könnyű túl sok szószt beletenni, aztán valami pizzaleves lesz a vége… és ez nem a jó értelemben." Ugyanez vonatkozik a feltétekre is: „Annyira szórakoztató, hogy hirtelen elérhetővé válik a feltétek világa te. És nagyon nehéz leszoktatni magát az összes lehetőségről, de nagyon kifizetődő, ha így tesz.”
Pizza sütése házi sütőben
A legnagyobb technikai kihívás az otthoni pizzasütő számára az otthoni sütő, amely jellemzően 500 fokon melegszik fel. A hagyományos nápolyi pizza nagyon gyorsan megsül ultraforró sütőben, amely 900 fok körül szárnyal. De ha nem áll készen egy olyan hordozható mini pokolba, mint az Ooni vagy a Roccbox, módosítania kell a többi változót: az időt és a technikát.
A pizzakövek és sütőacélok a pizzasütő szuperforró felületének szimulálásával erősítik az otthoni sütő erejét. A mérleg és a hőmérő mellett a pizzakő vagy sütőacél nélkülözhetetlen eszköz. Mivel a pizzakövek lassabban adják le a hőt (és hajlamosabbak a törésre), a Forkish azt javasolja, hogy fektessen be egy negyed hüvelykbe. sütőacél, amellyel forróbban és gyorsabban sütheti ki a pizzát, így a kéreg a legjobb pizzériákban sütött jellegzetes „leopárdfoltokat” adja pizza.
Ez az előfűszerezett sütőacél 16 x 14 hüvelyk méretű, és az ajánlott negyed hüvelyk vastag. Kicsit masszív, 16 kilós, de gyakorlatilag elpusztíthatatlan, és grillen, tábortűzön vagy sütőben gyönyörűen működik. És az USA-ban készült.
Bár Elemek Forkish azt mondja, hogy nagy rajongója a hordozható pizzasütők új osztályának. „Szerintem mindez szórakoztató és menő” – mondja Forkish. „Szerintem fantasztikusak. Láttam olyan embereket, akiket csodálokKenji López-Alt, csinált néhány olyan dolgot a Roccboxszal és az Oonival, ami teljesen legálisnak tűnt. Nagyon finom, szuper-magas hőmérsékletű nápolyi pizzák.” (Nézze meg López-Alt gyerekkönyvét isMinden este Pizza este.)
Bármennyire is szeretjük a pizzát, mindannyian vétkesek vagyunk abban, hogy természetesnek vesszük, és a saját elkészítése megalázó élmény lehet. A dolgok elromolhatnak. „Többet tanulunk a hibáinkból, mint a sikereinkből” – mondja Forkish. „Tekintsd ezt úgy, mint egy olyan készség elsajátítását, amely egy életen át megmarad, és fogadd el, hogy ha elrontasz néhány dolgot az első néhány próbálkozásoddal, ragaszkodj hozzá. mert szórakoztató és kielégítő, és nagyon gyorsan új készségekre teszel szert, ami igazán jó lesz – csak hogy tudd, remek pizzát tudsz készíteni a sajátodból. sütő."
A Fatherly minden termékét szerkesztőink, íróink és szakértőink egymástól függetlenül választják ki. Ha rákattint egy linkre az oldalunkon, és vásárol valamit, társult jutalékot kaphatunk.
