Jangan anggap remeh es krim. Es krim memaksa musuh alami lemak dan air bersama-sama, dan membekukan mereka dalam harmoni yang manis. Ini adalah hidangan penutup lahir dari proses ilmiah yang rumit—bahkan kesalahan sekecil apa pun dapat mengeja perbedaan antara a sendok yang sempurna dan sedingin es, kasar, glo.
“Ada matriks kompleks yang harus disatukan untuk membuat suguhan lezat ini,” kata Morgan Craig, Ilmuwan rasa di Hudsonville Creamery. kebapakan. “Ada lemak Anda, tulang punggung gula dan air Anda, dan penstabil dan pengemulsi yang bekerja keras untuk memastikan bahwa semua partikel yang berbeda itu dapat tetap berada dalam larutan yang sama, karena lemak dan air tidak saling menyukai lainnya."
Untuk menyandang gelar “es krim”, Badan Pengawas Obat dan Makanan AS mengharuskan ramuan tersebut mengandung setidaknya 20 persen lemak susu dan mentega, yang dibekukan saat diaduk. Tapi itu tidak secara hukum harus enak. Membuat es krim yang lezat adalah masalah kualitas bahan, seberapa jauh krim harus menempuh perjalanan, dan bahkan bagaimana sapi diperlakukan, kata Craig.
Setelah Anda memiliki bahan padat, potensi jebakan pertama melibatkan proses pasteurisasi susu dan lemak mentega. Sebagian besar es krim dibuat menggunakan pasteurisasi suhu tinggi-waktu singkat, yang terjadi pada suhu sekitar 150 derajat Fahrenheit selama sekitar 30 menit. Selama waktu ini, es krim dapat memiliki rasa yang agak terlalu matang, yang dibandingkan dengan roti yang dicokelatkan oleh Craig. Tergantung pada selera pribadi, ini dapat dianggap sebagai cacat.
Setelah pasteurisasi, es krim dihomogenkan. Ini mengambil semua partikel dalam susu dan krim dan mengubahnya menjadi molekul lemak tunggal, yang kemudian dapat tersebar merata saat udara dikocok ke dalam campuran. Dan di sinilah es krim terburuk lahir. Karena udara membentuk kristal es kecil yang perlu tetap beku dan seragam agar es krim tetap halus. Itu berarti menyimpan es krim pada suhu 20 derajat di bawah nol, dari tempat pembuatan krim hingga dapur Anda—skenario yang tidak mungkin terjadi. Setiap kali es krim dicairkan dan dibekukan kembali—dalam transportasi, di supermarket, di dapur Anda—kristal es mengembang dan berubah bentuk, memberikan makanan penutup tekstur yang sedingin es.
Protein kimia yang disebut stabilisator (guar gum, carob bean gum, selulosa gum) mencegah banyak distorsi ini, dan kuning telur memberikan alternatif alami untuk bahan kimia yang terdengar menakutkan. Tetapi pada akhirnya bahkan stabilisator terbaik pun akan gagal, kata Craig. "Dan saat itulah Anda akan mendapatkan kristal es."
Ada isu lain yang muncul dalam bisnis es krim. Terlalu banyak udara yang dikocok ke dalam krim menurunkannya menjadi "makanan penutup susu beku" belaka; tidak cukup udara meninggalkan gigi manis dengan balok krim padat untuk dikunyah. Dan kemudian ada masalah yang sulit dipahami dari es krim "berpasir", yang terjadi ketika molekul laktosa mengembang karena pencairan dan pembekuan. “Saya bukan juri produk susu, jadi saya tidak bisa membedakan antara es krim berpasir dan es krim. Keduanya terasa kasar bagi saya, ”kata Craig. Selain itu, "rasa sangat subjektif," renung Craig. "Satu orang bisa menganggap sesuatu itu enak dan menyenangkan, dan orang lain bisa menjadi sombong es krim."
