Fatherhod Membuat Chef Brendan McGill Menjadi Juru Masak yang Lebih Baik dan Lebih Sehat

Saat menjalankan restoran ini dan membesarkan dua anak laki-laki, McGill menyadari bahwa energinya berkurang. Kesehatannya secara umum juga tidak dalam kondisi terbaiknya, jadi dia memutuskan untuk menghilangkan semua yang mencegahnya merasa lebih baik: karbohidrat, gula, alkohol. McGill juga mulai lebih banyak berolahraga, semakin tenggelam dalam pengawetan dan umumnya memasak dan makan lebih bersih. Segera, berat badan turun dan malam-malam yang gelisah menjadi masa lalu.

Kami berbicara dengan McGill tentang manfaat meningkatkan asupan sayurannya, cara membuat anak makan lebih dari sekadar Chicken nugget, dan cara menjaga kesehatan saat kudapan masuk.

Apa momen ketika Anda menyadari bahwa Anda perlu mengubah kebiasaan makan Anda?
Saya pikir titik kritis datang melalui iritasi kecil di salah satu kelopak mata saya. Saya mengobatinya dengan krim dari dokter dan itu mencegahnya tetapi entah bagaimana terus-menerus jengkel. Saya melihat seorang naturopath yang menyarankan untuk memotong semua karbohidrat dan gula olahan dari diet saya, dan mendiagnosis kandidiasis. Saya telah merasa lelah, bahkan bingung dan umumnya pusing — bahkan ketika saya tidak banyak minum. Saya pikir 20 tahun dari kecepatan kerja yang agresif, malam yang pendek dan kurangnya perawatan diri secara umum mengambil korbannya. Saya tidak menyadari bahwa ketidakseimbangan yang disebabkan oleh pola makan dan gaya hidup sayalah yang menguras energi saya. Bayangkan sistem kekebalan Anda tidak mampu menjaga mikroorganisme alami yang hidup di kulit Anda untuk mengambil alih.

Ini lucu karena penderitaan serupa sangat umum di pit bull, dan saya telah memberi makan Bella saya makanan utuh, diet bahan terbatas selama bertahun-tahun. Rutinitas saya terlihat seperti ini: French press kopi dengan susu, pancake atau wafel dengan anak laki-laki di pagi hari dengan sirup ekstra, sandwich untuk makan siang, double espresso kemudian berbagai makanan kaya dan asin sepanjang shift memasak saya, diikuti dengan makan malam staf yang biasanya terdiri dari gnocchi, pasta, beberapa semacam sisa tepung dan beberapa ayam panggang dan baguette, dicuci dengan banyak anggur, lalu mungkin serangan larut malam, setengah mabuk pada toples kimchi atau kraut di lemari es saya. Harus mendapatkan probiotik itu kan? Meskipun tekanan darah saya bagus, kolesterol baik dan tidak memiliki masalah gula darah, jumlah yang luar biasa gula yang mudah diubah dari tepung, gula, alkohol dan bahkan makanan fermentasi mentah yang baru saja diberi ragi penumbuhan yg terlalu cepat.

Setelah tiga bulan makan dengan sangat, sangat bersih, berat badan saya 20 pon lebih ringan dan semua masalah dengan kabut otak, kelelahan, dan iritasi kulit hilang. Saya telah meningkatkan latihan kardiovaskular saya menjadi dua hingga tiga kali seminggu, tidur seperti batu — masih tidak banyak jam, tetapi tidur dengan kualitas yang jauh lebih tinggi. Saya telah secara bertahap kembali minum satu atau tiga kali atau dua kali seminggu dan sepotong roti berkualitas tinggi atau sesekali menyerah pada keinginan sandwich. Tetapi mengubah kebiasaan hari demi hari telah membuat perbedaan besar pada kesehatan saya.

Seperti apa tampilan makanan sekarang?
Pers Prancis di pagi hari, hitam — atau percikan susu jika saya merasa memanjakan. Saya akan pergi ke Verjus untuk minum shake di pertengahan pagi, biasanya sesuatu yang kaya protein seperti susu kacang. Saya suka tambahan penambah metabolisme dari biji kakao mentah, cabai rawit, dan lainnya adaptogen seperti bubuk maca atau reishi. Saat makan siang jika saya berada di sekitar salah satu toko makanan kami, saya akan memesan sandwich sebagai salad, seperti daging sapi panggang tanpa lemak dengan giardiniera dan aioli di atas hamparan besar sayuran organik. Jika saya keluar dan sekitar saya akan menemukan tempat yang menyajikan sayuran dan memesannya. Saya sudah makan malam lebih sering pada jam yang layak akhir-akhir ini, dan saat itulah saya lebih keras lagi pada makanan yang bersih dan utuh: protein berkualitas tinggi seperti ikan, ayam, daging sapi, tahu atau kacang-kacangan, dengan biji-bijian atau kacang-kacangan organik seperti nasi, farro, miju-miju, garbanzo dan sayuran atau sayuran hijau — apa pun yang sedang musim, ditanam secara organik oleh penduduk setempat petani. Tanpa terlalu mempermasalahkannya, saya mempertimbangkan washoku prinsipal dengan warna, metode memasak, dan rasa saya. Ini memberikan dasar yang sehat yang memungkinkan saya untuk keluar dan makan menu mencicipi lemak atau menghancurkan sandwich pastrami setengah pon tanpa merasa tidak enak sesudahnya, karena itu adalah pengecualian daripada peraturan.

Apakah perubahan gaya hidup mengubah cara Anda memasak di restoran Anda?
Saya telah memasak cukup bersih untuk waktu yang lama, membiarkan bahan-bahan berkualitas tinggi mendorong pengembangan menu, menyajikannya dengan cara dan tekstur yang berbeda. Mengembangkan menu di Verjus bersama istri saya, Heidi, merupakan pembelajaran yang sulit, dan meskipun saya belum menjadi vegan di tempat kami yang lain, Saya telah menghindari potongan daging babi pada sayuran dan ikan untuk waktu yang lama, lebih memilih untuk membiarkan rasa bersih mereka datang melalui. Saya lebih suka menghias sayuran dengan saus yang dibuat dari jus atau sayurannya sendiri daripada dengan lardon pancetta — meskipun kecintaan saya pada pancetta tidak mengenal batas. Saya pribadi cenderung tidak makan daging dalam jumlah besar sekaligus, jadi ketika saya menyajikan hidangan daging besar, saya mencoba menumpuk sayuran atau sayuran di sampingnya. Juga, sebagai upaya untuk bertanggung jawab, saya membeli daging sapi primal, mengeringkannya sendiri, dan menyajikan yang kaya dan memanjakan cote de boeuf sebagai potongan yang dimaksudkan untuk menjadi perayaan, pengalaman premium daripada setiap hari makanan. Di Hitchcock, kami kebanyakan menjual daging babi yang kami pelihara di pulau itu, dan itu adalah produk makanan yang sangat berharga dan luar biasa. Kami memperlakukan setiap bagian dengan cinta dan hormat. Jika saya akan makan daging, itu dengan niat yang besar. Saya tidak pernah dan tidak akan pernah menyajikan daging komoditas kepada tamu atau keluarga saya.

Mendasarkan masakan saya pada sayuran organik yang bersumber secara lokal, ikan liar, jamur dan sayuran hijau, dan unggas dan daging yang digembalakan secara bertanggung jawab, sulit untuk salah. Saya pikir langit-langit mulut saya menjadi lebih terbiasa dengan rasa yang melekat pada barang-barang ini dan tidak terlalu bergantung pada menumbuknya dengan lemak dan garam hewani.

Pada akhirnya, kami masih dalam bisnis kesenangan, dan memenuhi keinginan orang akan selalu menjadi bagian dari kesepakatan. Bahkan kesenangan yang bersalah, kami memulai dengan bahan-bahan yang bagus. Meskipun saya harus mengakui bahwa saya mulai memperhatikan jumlah gula pasir yang kami pompa ke charcuteries tradisional Amerika seperti bacon dan ham asap. Saya kira itu termasuk dalam kategori kesenangan bersalah. Jika itu tidak mengubah semua yang saya lakukan, setidaknya itu memberi tahu seperti, saya menangguhkan ketidakpercayaan saya ketika saya menuruti.

Salah satu penemuan hebat dari mengembangkan restoran vegan adalah fermentasi dengan spora koji. Saya telah menggunakan fermentasi laktat selama bertahun-tahun dalam segala hal mulai dari acar dill hingga saus pedas ala Tabasco, tetapi koji bekerja dengan kontrol suhu yang sama sekali berbeda, dan dapat mengkonsumsi karbohidrat sederhana seperti nasi dan menghasilkan sakarin alami, yang merupakan pemanis alami yang indah yang hanya berasal dari beras organik dan enzimatik proses. Sebaliknya, dengan konsentrasi garam yang tepat, koji mengkonsumsi karbohidrat dan menghasilkan glutamat, memberikan MSG alami, umami murni. Tamari organik yang difermentasi dengan butiran koji menjadi kental, manis, dan kaya umami. Beberapa butir di atas tomat matang memberikan pengalaman umami yang hanya bisa saya hubungkan dengan makan ikan teri asin yang dibungkus dengan keju cabrales di pintxo di San Sebastian. Ini adalah negara rasa, tetapi kita berbicara tentang makanan vegan.

Sampai-sampai kami menambahkan lebih banyak hidangan sayuran ke semua menu kami, mulai dari mencicipi 10 hidangan hingga hidangan cepat saji di kafe.

Apa hal paling mengejutkan yang Anda temukan tentang mengubah cara Anda makan?
Saya terkejut bahwa itu bukan kompromi. Saya benar-benar merasa jauh lebih baik untuk minum air soda daripada pasangan Rainier tallboys, lalu ngemil kembang kol dan baba ganoush larut malam daripada sekantong penuh keripik Tim. Setelah Anda siap untuk itu, itu benar-benar cara yang jauh lebih menyenangkan untuk bersantai setelah bekerja. Ganja indica berkualitas tinggi juga membantu. Bukan masalah besar jika Anda mendapatkan kudapan, lanjutkan saja dan makan sisa kembang kol.

Kejutan lain yang saya dapatkan adalah merasa sangat segar dengan cardio. Mungkin itu adalah ledakan energi saya, atau mungkin itu katarsis karena sangat stres, tetapi itu tidak seperti sesuatu yang saya lakukan karena kewajiban pada diri saya sendiri; itu hanya terasa hebat.

Ketika anak-anak saya membangunkan saya di tengah malam, saya merasa jernih dan lebih sabar dengan mereka. Saya tidur lebih awal (bila ada kesempatan) dan bangun lebih awal, secara alami energik pada pukul 6 pagi.

Apa yang anak-anak Anda makan?
Anak-anak saya makan persis seperti yang kami makan, dengan beberapa cheat tanpa otak seperti Beecher's Mac n Cheese atau pizza beku Annie. Untuk waktu terlama Sullivan, makanan favorit saya yang tertua adalah salmon liar — kulitnya yang renyah — dengan quinoa dan brokoli. Dia akan mengumumkannya di toko kelontong. Saya pikir dia menyukai perhatian itu tetapi saya tahu dia menikmati makanannya. Dia bereksperimen dengan menjadi pemilih sekarang. West, anak bungsuku, makan apapun yang kau taruh di depannya. Saya akan mengacak telur mereka atau membuat pancake untuk mereka untuk sarapan. Mereka menyukai semua buah musim panas. West adalah penggemar berat alpukat. Mereka akan menghancurkan pizza dan bakso Margherita dari Bruciato setidaknya sekali seminggu, selama saya meninggalkan kemangi. Sullivan telah memulai dengan bisnis "tidak ada barang hijau". Camilan khas bisa berupa bihun hitam dengan minyak wijen panggang dan sedikit ponzu atau rumput laut panggang. Seluruh keluarga kami akan turun di tumis atau hot pot. Saya dulu membuat kimchi buta nabe, biasanya dengan daging babi, tapi sekarang saya membuat miso dashi dengan kimchi dan tahu. Semua orang memakannya! Mereka memiliki selera yang bagus untuk rempah-rempah.

Apa saja elemen kunci atau praktik terbaik untuk membesarkan anak-anak dengan selera yang lebih luas?
Tetap perkenalkan mereka. Beri mereka pilihan tetapi jangan mempermasalahkannya. Hubungkan mereka dengan makanan. Sullivan suka ketika saya merebus kangkung dalam cuka sari, terutama saat kami memanennya segar dari kebun. Dia menyebutnya "Ayah Kale." Bicaralah dengan anak-anak Anda tentang rasa, bagaimana makanan dibuat dan mereka akan menghubungkannya. Suatu kali saya membawa Sullivan ke peternakan di mana babi berada dan Petani Kevin baru saja menumpahkan mereka dengan gandum bekas dari tempat pembuatan bir lokal. Sullivan menarik napas dan berkata, "Yum, baunya seperti roti!" Kami berbicara tentang ragi dan biji-bijian, dan bagaimana bir dan roti hanyalah dua cara menggunakan ragi untuk mengawetkan dan memproses biji-bijian. Dia benar-benar mengerti. Jadi bau bir, itu tidak menjijikkan baginya, itu hanya makanan. Dia selalu ingin minum kopi atau anggur saya — tentu saja saya belum mengizinkannya, dia berusia 5 tahun.

Juga, kurangi sedikit kelonggaran. Bahkan anak-anak saya melewati fase di mana yang mereka inginkan hanyalah chicken nugget atau semacamnya. Jadi saya membelikan mereka nugget ayam berkualitas tinggi, masalah besar! Jika Anda membuat anak-anak Anda makan carob dan mentega bunga matahari daripada cokelat dan selai kacang, mereka akan memberontak pada Anda dan mulai makan McDonald's dan Wonder Bread. Kelilingi mereka dengan makanan enak dan masak dengan benar. Orang-orang menjadi takut karena orang tua mereka mengukus kubis Brussel sampai berwarna abu-abu kemudian membuat mereka makan sepiring penuh. Goreng dengan sedikit minyak zaitun dan sajikan dengan sedikit saus aioli. Dan melihat mereka menghilang.