Tiga dolar empat puluh sen.
Itulah berapa banyak orang Amerika telah memutuskan secara kolektif — sadar akan keputusan itu atau tidak — yang harus dikeluarkan untuk membuat makan siang anak. Dan itu tidak benar-benar bahkan $3,40. Itulah yang USDA ganti rugi ke sekolah untuk setiap siswa yang memenuhi syarat untuk program Makan Siang Sekolah Nasional, tapi angka tersebut mencakup semua biaya, termasuk utilitas, tenaga kerja, pelatihan, dan peralatan dapur untuk sekolah staf. Jadi jumlah yang dihabiskan untuk makanan sebenarnya mendekati $1,20 per anak per makanan. Atau jika bukan karena pekerjaan lobi perusahaan susu yang kuat, yang telah diukir 39 sen per porsi untuk setengah liter per makan meskipun tidak ada manfaat kesehatan yang jelas. Jadi, mari kita buat 75 sen untuk makanan yang dibutuhkan untuk mencapai pedoman nutrisi yang ketat dan menarik selera anak-anak.
Membuat makanan itu adalah teka-teki untuk mengakhiri semua teka-teki kuliner, itulah sebabnya Daniel Giusti — sangat tinggi, agak terkenal, pintar sekali — menghabiskan hari-harinya di kafetaria sekolah di pusat Connecticut.
Daniel Giusti memiliki bayangan jam lima yang terlihat seperti janggut berumur seminggu dan mata cokelat besar yang bersinar seperti bara api di bawah mantel alis yang tebal. Saya pertama kali bertemu Dan beberapa tahun yang lalu di beberapa acara untuk noma, restoran Kopenhagen yang — sebelum ditutup pada tahun 2016 — adalah yang terbaik di dunia. Selama tiga tahun, Daniel menjadi kepala koki di sana, seperti menjadi Mike Schmidt di Phillies 1980 atau Ron Hextall di Philadelphia Flyers 87. (Saya berhenti mengikuti olahraga setelah meninggalkan Philadelphia pada tahun 1991.) Setiap koki di dunia mengincar tempat itu. Dan Daniel memilikinya. Dia bangga memasak di tempat orang kaya harus mengemis tempat duduk, tetapi tidak sepenuhnya terpenuhi oleh pengalaman itu.
Daniel Giusti adalah koki elit, tapi dia bukan elitis atau bintang keparat. Dia dibesarkan, dalam keluarga besar Italia-Amerika di New Jersey, mengingat makan malam hari Minggu, dan ingin membuat makanan enak untuk dinikmati orang-orang.
“Kebanyakan orang pergi ke noma sekali dalam hidup mereka dan dibutuhkan seluruh tim koki untuk menyiapkan makanan mereka. Itu bukan pribadi” katanya. "Bukan itu alasanku untuk memasak."
Setelah naik ke udara langka di mana piring menjadi pertunjukan dan meja menjadi panggung, Daniel menyadari bahwa keindahan makanan yang sebenarnya bukanlah seninya tetapi kemampuannya untuk mempertahankan kehidupan. Daniel berhenti dari noma karena dia ingin sering memasak banyak makanan untuk banyak orang. Dia ingin menjadi besar dengan itu. Itu berarti bekerja di lingkungan institusional seperti hotel, penjara, panti jompo, atau sekolah. Dia memilih sekolah karena itu adalah pilihan yang paling sulit, paling bermanfaat, dan mungkin yang paling tidak membuat depresi. Anggaran itu bukan apa-apa. Para pengunjung tidak mungkin memberinya manfaat dari keraguan itu. Dia menemukan Brigadir, sebuah organisasi yang didedikasikan untuk membuat makanan sekolah lebih baik. Dia pindah kembali ke Amerika.
“Tidak terlalu sulit,” katanya, “Saya ingin memasukkan koki ke sekolah.”
Dia membuatnya terdengar mudah karena dia, koki terkenal Daniel Giusti, merupakan bukti bahwa itu bisa dilakukan. Tetapi sekolah hanyalah ujung dari birokrasi gaya Rube Goldberg. Anggaran sekolah diperketat dan undang-undang baru-baru ini menyerukan a 21% pemotongan dana untuk USDA, yang akan memiliki konsekuensi besar pada makan siang. Jadi tidak ada yang mudah dan kesuksesan jauh dari jaminan.
Saya bertemu Giusti di luar Washington Street Coffee House di pusat kota New London, Connecticut di mana dia menetap dan menemukan Brigaid setelah melakukan perjalanan panjang melalui berbagai distrik sekolah di seberang negara. New London adalah kota kecil di New England dengan sedikit industri atau prospek ekonomi yang cerah. Jalan utama dipagari dengan bangunan bata yang cantik sekarang bar olahraga yang disebut hal-hal seperti High 5's. Ada 3.700 siswa dan enam sekolah di distrik itu dan Giusti menetap di distrik itu setidaknya sebagian karena mereka akan memilikinya. Tidak setiap administrator terbuka untuk mengizinkan koki selebriti masuk ke dapur mereka. Dapat dimengerti bahwa para pendidik tidak menyukai gangguan dan program ksatria putih sebelumnya seperti Jamie Oliver's Revolusi Sekolah memiliki mengalami masalah.
Di New London, Giusti beruntung. Distrik baru saja mempekerjakan seorang pria bernama Manny Rivera, mantan Inspektur Tahun Ini dan wakil menteri pendidikan untuk Negara Bagian New York, yang telah kembali ke kampung halamannya dengan rencana besar. Giusti dan Rivera langsung cocok. “Setelah menghabiskan beberapa saat dengan Dan, saya menyadari bahwa dia adalah yang sebenarnya,” kata Rivera.
Dia, tapi, inilah masalahnya: Giusti bukan hanya seorang yang berbuat baik. Anda tidak bisa menjalankan noma dengan menjadi baik atau baik. Anda harus didorong seperti setan, monomaniak, masokis, dan sedikit gila. Giusti bukanlah bola kebajikan Koosh. Dia tangguh. Dia melakukan sesuatu yang sangat mengagumkan, tetapi tidak ceria. Dia tidak punya anak, tidak menyebutkan pacar, dan telah melemparkan dirinya ke dalam proyek ini dengan intensitas yang sama yang membantunya dengan baik di noma.
Saat Brigaid mulai merekrut pada tahun 2016, salah satu kendala utama yang dihadapi Giusti adalah kesenjangan pujian. Koki suka membuat makanan yang sangat enak dan diberi tahu bahwa makanan mereka sangat enak. Giusti harus secara sukarela melepaskan penguatan positif dan, untuk membuat Brigaid bekerja, dia harus meminta koki lain untuk melakukan hal yang sama. Dan untuk apa? Perasaan samar melakukan sesuatu yang benar di dunia. Tidak banyak yang bisa dibawa orang ke bank.
“Di sebuah restoran, ketika Anda melakukan pekerjaan Anda, Anda mendapatkan pujian. Di sini, Anda tidak bisa menunggu pujian,” kata Giusti. “Anda benar-benar perlu melakukan pekerjaan ini karena Anda ingin melakukan pekerjaan ini untuk membuat perubahan. Jika Anda menunggu seseorang untuk datang menemukan Anda dan menepuk punggung Anda, maka Anda berada di bidang yang salah.”
Sebagai kepala Brigaid, Giusti mempekerjakan enam koki, satu per sekolah. Pekerja kafetaria lainnya, dalam pengaturan informal tetapi dipahami dengan jelas, bekerja untuknya tetapi dipekerjakan oleh sekolah. Selama satu setengah tahun terakhir, dia dan timnya telah membuat makanan lezat seharga tujuh puluh sen per porsi. Yah, makanan yang baik. Atau, setidaknya, makanan yang berada di antara apa yang menurut anak-anak enak dan apa yang menurut Daniel, yang dulu menjalankan restoran terbaik di dunia, dianggap enak. Negosiasi adalah, menurut Daniel, "perjuangan terus-menerus." Ada banyak memberi-dan-menerima tetapi, tentu saja, karena Daniel sudah dewasa dan kliennya adalah anak-anak, jadi kebanyakan hanya memberi.
“Pekerjaan nomor satu kami di sini adalah membuat anak-anak bahagia,” katanya. Jika itu terdengar seperti hal-hal yang dikatakan banyak orang dewasa, yakinlah bahwa itu bukan hal yang dikatakan banyak koki elit.
Bagaimana Giusti membuat anak-anak bahagia? Dia menggunakan keterampilan dan teknik kuliner yang benar-benar baru di kafetaria New London dan mungkin kafetaria pada umumnya. Dia juga berpikir tentang hal-hal yang berbeda. Dia berpikir bahwa memberi makan anak saja tidak cukup. Dia sering berpikir tentang makan siang sekolah yang dia lihat sebelum dia memulai Brigaid. Itu terdiri dari parfait yogurt, muffin jagung, stik keju, apel, dan susu.
“Parfait itu sebenarnya hanya yogurt dengan semacam buah beku yang telah dicairkan di atasnya. Muffin jagung ada di dalam kantong plastik. Itu masih sebagian beku. Saat mencair, ada kondensasi di dalam tas sehingga basah juga. Tongkat keju adalah tongkat keju, mozzarella. Seluruh apel ternoda dan mungkin ada stikernya,” Giusti terdengar angker menggambarkan ini hal. “Ketika saya pertama kali melihatnya, saya pikir, pertama-tama, semuanya dingin. Dalam beberapa hari, di luar akan sangat dingin. Beberapa dari anak-anak ini benar-benar berasal dari rumah yang tidak memiliki pemanas. Anda datang ke sekolah, dan itulah yang Anda makan untuk makan siang. Kedua, tidak ada yang dibuat. Di luar parfait yogurt yang telah dirakit, semuanya benar-benar disajikan saat dikirim.”
Daniel mengatakan dia berpikir untuk membuat muffinnya sendiri dari awal. Tentunya itu ada di dalam ruang kemudinya, inilah satu hal tentang itu: Ini bagus dari sudut pandang koki tetapi sama sekali tidak praktis pada level apa pun yang dapat diskalakan. Ini seperti menyerukan revolusi bersenjata. Itu tidak akan anggun dan mungkin tidak akan berhasil. Daniel, seperti reformis serius lainnya, menganut gagasan perubahan bertahap. Dia meminta staf dapur untuk memeriksa apel dan mencucinya dan tidak menyajikan apel yang cacat. Dia mengeluarkan muffin dari tas. Dia menghangatkan muffinnya. Kemudian dia mengambil keranjang kecil dan memasukkan muffin ke dalam keranjang. Perubahan kecil sederhana ini memiliki efek bersih yang besar.
"Anak-anak mencium bau muffin," katanya. "Itu menunjukkan kepada anak-anak bahwa seseorang benar-benar memikirkan apa yang mereka makan."
Selama satu setengah tahun, Giusti dan timnya telah melakukan lebih dari sekadar memanaskan muffin. Lebih banyak lagi. Terkadang terlalu banyak. Giusti mengingat hidangan hummus yang dia, dan koki lainnya, sangat senang. Anak-anak tidak menyukainya. Dia mencoba membuat adonan pizza dari awal. Anak-anak lebih suka versi yang sudah jadi. Pada satu titik, ia menyajikan pasta beku, rendah baru untuk juru masak Italia-Amerika. Tapi seluruh hal Daniel adalah tentang menghapus egonya sendiri.
"Ketika saya pertama kali datang ke sini dan mulai masuk, saya seperti, 'Saya akan memotret hidangan ini,'" katanya. “Kemudian Anda sampai di sini, dan seorang anak berusia tujuh tahun mendatangi Anda dan mengatakan bahwa dia lapar, atau Anda menangkap anak mencuri sandwich karena dia bisa membawanya pulang ke keluarganya, dan Anda menyadari siapa diri Anda sedang mengerjakan. Anda benar-benar perlu memeriksa diri sendiri dengan sangat cepat. ” Bagian tersulit, Daniel temukan di antara stafnya, adalah meredam ambisi mereka, menghilangkan diri dan perjalanan pribadi mereka dari makanan yang mereka buat. “Semua orang hanya ingin melakukan home run,” katanya, “dan itulah mengapa orang gagal. ”
Melihat Daniel Giusti, yang bisa melakukan home run, bahagia dan puas di kafetaria sekolah New London dengan memukul single, sungguh luar biasa. Dia telah, dengan biaya pribadi, membuat dirinya menjadi solusi. Dia telah mengutamakan anak-anak. Dia telah membuat keputusan memasak yang salah untuk alasan yang benar. Dia, karena tidak ada kata yang lebih baik, luar biasa.
Seharusnya tidak diperlukan individu yang luar biasa untuk membantu siswa makan lebih baik. Tapi itu benar dan kemungkinan akan terjadi di masa mendatang. Sistemnya rusak jika tidak rusak dan sangat, sangat, sangat murah jika tidak ada keduanya. Sangat mudah untuk melihat mengapa koki lain dan pendukung lainnya ingin membalikkan keadaan dan memulai yang baru, tetapi rencana besar adalah kemewahan yang telah disisihkan oleh Giusti. Dia berfungsi di masa sekarang. Dia masuk dan dia melakukan pekerjaan dan segalanya menjadi sedikit lebih baik. Mungkin ini bukan solusi kebijakan, tapi solusi pribadi.
“Dengar, aku adalah orang yang bersemangat dan ambisius yang ingin segera berada di level sepuluh” katanya, “Fakta masalahnya adalah, kami beralih dari satu menjadi sekitar tiga dan kami mungkin akan berada di antara empat dan enam untuk lima berikutnya bertahun-tahun. Anda harus mulai dari suatu tempat.”
Tujuh puluh lima sen. Di situlah Anda memulai.
