Pada tahun 2020, Ken OringerPutrinya, Verveine, didiagnosis menderita penyakit celiac, yang berarti dia harus menjalankan diet bebas gluten. Koki dan pemilik restoran pemenang Penghargaan James Beard tidak dapat menerima kenyataan bahwa putrinya tidak akan dapat menikmati makanan yang disajikan di restorannya. Jadi, ketika datang dengan konsep tempat terbarunya, pesisir Italia Faccia a Faccia di lingkungan Back Bay Boston, Oringer bekerja keras untuk memastikan bahwa semua hidangan pasta — dari paccheri dengan teluk udang dan kepiting ke mafalde cinghiale dengan babi hutan, bubuk kakao, dan chanterelles — dapat dengan mudah ditawarkan bebas gula.
“Saya tidak bisa membayangkan dunia di mana putri saya tidak bisa datang ke salah satu tempat saya dan menikmati makanannya,” kata Oringer. “Saya ingin memastikan semua hidangan yang paling dia rindukan tersedia untuknya.”
Resep pasta bebas gluten yang disesuaikan dengan standar Oringer, yang memiliki empat restoran lain di wilayah Boston - bar sashimi
“Itu adalah tantangan, tetapi itu sepadan, karena saya tidak pernah ingin membuat Verveine merasa dia melewatkan apa pun saat saya sedang memasak,” kata Oringer. Kerja kerasnya terbayar. Buktinya ada di publisitas, karena Faccia a Faccia, selain mendapatkan ulasan positif untuk putaran modernnya di pesisir Italia, juga menerima pujian karena menjadi tempat berlindung yang aman bagi celiac.
Dukungan untuk Verveine, kini berusia 13 tahun, juga menjadi urusan keluarga. Pemesan; istrinya, Celine; dan putra berusia 11 tahun, Luca, semuanya memutuskan untuk menerapkan diet bebas gluten juga. Itu, kata Oringer, "juga merupakan tantangan, tetapi itu adalah tantangan yang menyenangkan yang kami lakukan bersama." Ayah dan anak perempuannya juga berkolaborasi dalam film yang akan segera dirilis Memasak Bersama Ayahku Sang Koki: 70+ Resep yang Telah Diuji Anak, Disetujui Anak (dan Bebas Gluten!) untuk Koki Muda, yang menawarkan bermacam-macam resep bebas gluten yang mudah didekati.
Kebapakan adalah prioritas No. 1 untuk Oringer. Terlepas dari pekerjaan yang dibutuhkan untuk menjalankan grup restoran, dia membuat jadwal yang memungkinkan dia untuk hadir sebanyak mungkin untuk anak-anaknya. Dia memasak sarapan untuk mereka setiap hari, membuat makan siang di akhir pekan, dan sering menyelinap keluar dari dapur restoran untuk makan malam bersama keluarganya beberapa malam dalam seminggu.
Makanan yang sering muncul di meja Oringer, dan dia cukup murah hati untuk berbagi dengan kami, adalah risottonya dengan asparagus dan Parmesan. Putaran Oringer pada hidangan Italia yang ikonik menampilkan penyertaan pasta miso untuk menambah kekayaan dan dibuat menggunakan nasi carnaroli bebas gluten. Dia memilih risotto karena itu adalah hidangan yang disukai semua orang di keluarganya - sesuatu yang tidak selalu mudah dicapai - dan makanan satu panci yang cepat dan tidak terlalu sulit yang cocok untuk keluarga.
Risotto? Tidak terlalu sulit? Enak, ya. Ini adalah hidangan yang menyatu dengan cepat, tetapi bisa sangat sulit untuk ditingkatkan ke konsistensi krim patokannya. Sedikit mengaduk atau memasak terlalu lama dan tekstur yang pas akan hilang.
Oringer, bagaimanapun, ingin menghilangkan rasa takut. “Meskipun sepertinya membutuhkan pengadukan terus-menerus, Anda bisa malas dan hasilnya tetap bagus,” dia meyakinkan. Dia juga memiliki trik untuk koki rumahan yang tidak memiliki kebebasan untuk berdiri tanpa gangguan di depan kompor: panci presto. “Ternyata enak dan hanya membutuhkan waktu sekitar delapan menit.”
Selain resepnya, Oringer memberi kami tiga tip penting untuk membuat risotto yang sukses: Pertama, ukur jumlah kaldu dengan jumlah nasi sebelum memulai. Kedua, pastikan untuk memanggang nasi dalam campuran mentega dan minyak zaitun agar mencapai tingkat penyerapan yang tepat. Dan ketiga, percayai prosesnya dan jangan memasaknya dengan api yang terlalu tinggi.
Terlepas dari bagaimana hasil risotto Anda, Oringer lebih tertarik pada keluarga yang duduk bersama di sekitar meja.
“Menjadi seorang ayah bagi saya berarti menjadi sangat suportif, tidak takut memberi tahu anak-anak Anda bahwa mereka melakukan sesuatu yang salah, dan menjadi panutan dalam hal bagaimana Anda harus baik dan bagaimana Anda harus memperlakukan semua orang yang Anda temui, "katanya, menambahkan bahwa cara terbaik untuk menghargai peran sebagai ayah adalah dengan" menikmati petualangan yang dilemparkan kehidupan. Anda."
Kata-kata bijak. Semangkuk risotto yang enak juga membantu.
Risotto Ken Oringer Dengan Asparagus Dan Parmesan
Membuat 6 porsi
Bahan-bahan
- 1 1/2 liter kaldu ayam, ditambah beberapa ons ekstra
- 3 tandan asparagus besar, diiris setebal 1/4 inci, tanpa batang kasar
- 4 ons mentega, 1 batang
- 1 bawang kuning besar, potong dadu
- 3 siung bawang putih, kupas dan cincang
- Garam dan merica, secukupnya
- 2 cangkir nasi carnaroli
- 2 sendok makan pasta miso (seperti miso merah), opsional
- 1/2 cangkir anggur putih
- Sekitar 3/4 cangkir keju Parmigiano-Reggiano parut halus
- 2 sendok makan mint segar cincang
- bumbu dari 1 lemon
- 3 sendok makan minyak zaitun
- 3 sendok makan minyak kelapa, pada suhu ruang agar bisa diguyur
Arah
1. Tambahkan kaldu ayam ke dalam panci saus ukuran sedang atau besar dan didihkan. Tambahkan 1 ikat asparagus yang diiris dan masak sampai lunak, sekitar 2 hingga 3 menit. Hapus asparagus menggunakan sendok berlubang atau laba-laba, dan masukkan langsung ke dalam blender. Tambahkan sekitar 12 ons atau lebih kaldu dan haluskan hingga halus. Tuang campuran kembali ke dalam panci berisi kaldu panas dan aduk.
2. Tempatkan wajan besar di atas api sedang dan tambahkan 3 sendok makan mentega. Tambahkan bawang merah dan bawang putih dan masak sampai lunak, sekitar 5 hingga 7 menit.
3. Tambahkan nasi dan aduk untuk melapisi mentega. Jika menggunakan, tambahkan miso dan aduk hingga rata.
4. Tambahkan anggur, aduk dan masak sampai anggur menguap dan campurannya kering.
5. Tambahkan kaldu asparagus, satu sendok 6 ons sekaligus, dan aduk. Saat cairan diserap, tambahkan sesendok kaldu lagi. Lanjutkan proses ini hingga semua kaldu terserap dan nasi al dente, pastikan campuran risotto yang sudah jadi agak encer.
6. Tambahkan sisa mentega, Parmigiano, mint cincang, dan kulit lemon. Aduk hingga tercampur dan sisihkan.
7. Dalam wajan terpisah yang diatur dengan api sedang, tambahkan minyak zaitun, dan tumis sisa irisan asparagus. Setelah beberapa menit, tambahkan 1 gelas air, bumbui dengan garam dan merica dan lanjutkan menumis hingga al dente.
8. Aduk lagi risotto dan sendokkan ke piring atau mangkuk. Tambahkan beberapa irisan asparagus ragu di atasnya dan gerimis dengan minyak kelapa sesaat sebelum disajikan. Hiasi dengan jamur liar favorit Anda yang ditumis dengan minyak zaitun.
