Rodney Scott adalah santo pelindung barbekyu bergaya Carolina rendah dan lambat. Pitmaster pemenang penghargaan dan pemilik BBQ Rodney Scott telah mendedikasikan hidupnya untuk seni memasak babi utuh dan merupakan salah satu pitmaster paling dihormati di negara ini. Pada tahun 2018, dia dinobatkan sebagai Koki Terbaik: Tenggara oleh James Beard Association (dia hanya pitmaster kedua yang pernah memenangkan James Beard); dia tampil di salah satu episode Netflix Meja Koki; dan pada tahun 2020, dia dilantik ke Barbekyu Hall of Fame. Apakah dia merokok brisket sepanjang hari atau memanggang beberapa sayap ayam, teknik Scott sebagian besar tak tertandingi.
Baru-baru ini, Scott bermitra dengan Rumah Rempah untuk berkolaborasi dalam serangkaian gosok senama. Termasuk Garlic Butter Pepper Herb, Carolina Fire Chile, dan Black Chile Coffee Cocoa, berbagai campuran menyediakan barbekyu di halaman belakang dengan beberapa rasa favorit Scott. Saat awal musim memanggang sudah tiba, Scott menawarkan Kebapakan
Apa saja kesalahan umum yang sering Anda lihat dilakukan orang saat menyalakan panggangan?
Kesalahan umum yang saya lihat dilakukan orang sepanjang waktu adalah menyalakan panggangan terlalu panas, lalu pergi dan tidak memperhatikan panggangan itu sendiri, yang mengakibatkan daging Anda terlalu matang atau gosong. Itu mudah dihindari. Tetap awasi panggangan dan jangan pernah menaruh terlalu banyak arang untuk memulai.
Apa saja teknik yang Anda gunakan untuk memasukkan rasa ke dalam daging saat memanggang?
Salah satu teknik yang saya gunakan adalah mengoleskan saus di atas daging saat masih di atas panggangan. Ini memungkinkan rasa dan bumbu meresap dan matang melalui daging selama proses pemanggangan. Saya menumis kedua sisi daging dua kali selama proses memasak, satu sisi sekitar satu jam dan sisi lainnya menjelang akhir. Dan jika Anda ingin menambahkan sedikit lagi setelah Anda menariknya dari panggangan, Anda bisa melakukannya.
Setiap orang memiliki gaya, pendapat, dan interpretasi mereka sendiri tentang apa itu barbekyu dan apa artinya bagi mereka, dan itulah yang indah tentangnya.
Apakah Anda memiliki rahasia untuk mengetahui kapan sepotong daging selesai dimasak di atas panggangan atau di pengasapan?
Jika Anda seorang pejuang barbekyu halaman belakang berpengalaman, Anda biasanya dapat mengetahui secara visual kapan daging selesai diasapi. Ketika protein terlihat seperti sudah selesai, sebaiknya selalu konfirmasi dengan pengecekan suhu menggunakan termometer daging untuk memastikan matang sempurna.
Beberapa tanda visual yang harus diperhatikan adalah karamelisasi dan tanda gosong yang akan muncul di bagian luar daging. Jika Anda merokok iga, tulangnya akan mulai menonjol dan menjauh dari tulang dan itu pertanda pasti iga Anda sudah siap.
Jika Anda sedang mengasapi brisket, visual terbaik yang harus diperhatikan adalah kerak yang bagus di brisket. Warnanya hampir seluruhnya hitam dan akan terasa seperti lapisan kerak di bagian luar. Daging itu sendiri akan bergoyang sedikit jika Anda mengocoknya.
Namun tentu saja, jika Anda baru dalam memanggang, mengatur waktu dan suhu seakurat mungkin akan selalu memberi Anda hasil terbaik. Saat memeriksa suhu, Anda selalu ingin memeriksa bagian daging yang paling tebal untuk memastikannya matang dengan benar.
Apa hal terpenting yang harus diperhatikan saat merokok?
Suhu internal adalah yang paling penting. Cara rendah dan lambat akan menghasilkan daging yang jauh lebih empuk dan segar, dan juga akan menurunkan kemungkinan membakar protein Anda. Beberapa orang mungkin tidak tahu, tetapi jika Anda mulai mengasapi daging pada suhu yang lebih tinggi, bagian luar daging mulai gosong sebelum bagian dalamnya mulai matang – dan itu bisa menjadi resep bencana.
Terakhir, apa yang Anda ketahui sekarang yang ingin Anda ketahui saat pertama kali mulai memasak?
Untuk mendengarkan lebih banyak, memiliki lebih banyak kesabaran, dan selalu terbuka terhadap teknik dan gaya yang berbeda. Setiap orang memiliki gaya, pendapat, dan interpretasi mereka sendiri tentang apa itu barbekyu dan apa artinya bagi mereka, dan itulah yang indah tentangnya. Bersikaplah terbuka dan mau mendengarkan dan Anda bisa belajar banyak.
Pork T-Bones Rodney Scott dengan Ginger Chile Espresso Maple Rub
Bahan-bahan
- ¼ cangkir Ginger Chile Espresso Maple Rub dari Spice House
- 2 sendok teh garam halal Diamond Crystal
- 4 steak T-bone babi (masing-masing 8 ons), setebal 1 inci
- 1 cangkir Saus Rodney (resep di bawah)
- Minyak kanola, untuk panggangan
Instruksi
- Campurkan Ginger Chile Espresso Maple Rub dan garam, lalu aduk rata. Bumbui tulang-T dengan campuran gosok, masukkan ke dalam kantong zip-top besar, dan dinginkan selama 6 hingga 8 jam.
- Keluarkan daging babi dari lemari es untuk menghilangkan sebagian dinginnya sebelum dimasak, sekitar 20 hingga 30 menit.
- Nyalakan panggangan Anda. Panaskan panggangan hingga antara 400°F dan 450°F. Takar ¼ cangkir saus dan tempatkan dalam mangkuk kecil untuk mengepel. Sisihkan sisa saus untuk disajikan.
- Gunakan penjepit pemanggang untuk menyikat panggangan panggangan dengan kain yang dibasahi minyak kanola. Tempatkan tulang-T di atas panggangan dan pel dengan saus di dalam mangkuk. Tutup panggangan dan masak sampai daging mulai mengembangkan tanda panggangan coklat tua yang bagus, sekitar 8 menit. Balik, pel lagi, tutup panggangan, dan masak sampai sisi kedua juga memiliki bekas panggangan berwarna coklat tua, sekitar 8 menit lagi.
- Berdirikan tulang-T di sisi tulang dan masak tertutup sampai juga berwarna kecokelatan, sekitar 4 menit. Keluarkan steak babi dari panggangan dan atur di atas piring. Biarkan sisa saus setidaknya 5 menit sebelum disajikan.
Saus Rodney
(Membuat 1 galon)
Bahan-bahan
- 1 galon cuka putih suling
- 1 buah lemon, iris tipis
- 1/2 cangkir lada hitam
- 1/3 cangkir cabai rawit
- 1 ¼ sendok makan serpihan paprika merah
- 2 gelas gula
Instruksi
- Dalam panci sedang, gabungkan semua bahan.
- Masak dengan api sedang, aduk terus agar saus tidak lengket di dasar panci, sampai gula meleleh dan saus menjadi halus, kurang lebih 10 menit.
- Angkat lemon. Biarkan saus mendingin pada suhu kamar dan dinginkan dalam wadah kedap udara hingga 3 minggu.
