6 Resep Liburan Koki yang Selalu Melayani Keluarganya

Makanan adalah bahasa liburan. Dan sedikit tradisi memicu nostalgia dan kehangatan seperti menikmati acara klasik keluarga setahun sekali. Baik itu sepiring kue molase nenek, kurma yang dibungkus bacon yang selalu disajikan pamanmu sebagai hidangan pembuka, sepanjang hari libur tersebar dengan semua bahan-bahannya, atau tradisi makan baru yang Anda coba terapkan di rumah Anda sendiri, semua orang punya itu makanan musim tidak akan sama tanpanya. Dan selalu menyenangkan mendengar makanan apa yang wajib dimiliki orang lain di meja mereka. Itu sebabnya kami meminta enam koki profesional untuk berbagi resep mereka selalu mempersiapkan keluarga mereka. Dari kembang kol panggang utuh yang dibumbui dan sup ikan Dominika hingga hidangan Neapolitan Bucatini dan bourguignon daging sapi, inilah yang perlu ada di meja mereka.

1. Kembang Kol Panggang Utuh Chef Akhtar Nawab

Chef Akhtar Nawab adalah koki terkenal di balik restoran Meksiko Alta Calidad di Brooklyn, New York, serta CEO grup manajemen ruang makanan

Markas Perhotelan. Saat liburan tiba, ia sering kali menemukan dirinya melakukan kreatifitas pada sayur-sayuran untuk keluarganya (pikirkan: bubur ubi jalar dengan jahe, kapulaga, dan serpihan jagung untuk tekstur yang renyah; gratin butternut squash setipis kertas dengan sage, rosemary, dan parmesan). Putrinya sangat menyukai makanannya yang terbuat dari kembang kol panggang utuh. Chef Nawab mengecat permukaannya dengan campuran bawang karamel, aioli, tahini, bumbu Turki urfa biber, dan jus lemon sebelum melapisi thyme dan memanggangnya dalam donabe — casserole berpenutup Jepang piring. (Oven Belanda juga bisa digunakan.) Hidangan yang dihasilkan harum dan karamelnya indah (tempelkan di bawah ayam pedaging selama 15 menit setelah matang jika ingin warna lebih banyak) dan disajikan dalam bentuk potongan seperti pie irisan.

Bahan-bahan

• 1 kepala kembang kol dipotong daun hijaunya
• 2 sdt mentega murni
• 1 bawang bombay besar, iris tipis
• 2 bawang merah, iris tipis
• 1 sdt jahe cincang
• 2 siung bawang putih cincang
• 3 sdm tahini
• 2 sdm bawang putih aioli — 1 kuning telur, 1/2 cangkir minyak zaitun, 1/2 jus lemon
• 1 sdt urfa biber
• 1 sdt sumac
• 10 tangkai timi
• 1 tiap donabe bertutup/dutch oven/panci berat bertutup

Petunjuk arah

1. Dalam donabe atau oven belanda, panaskan mentega murni dan tambahkan bawang merah, bawang bombay, jahe, dan bawang putih. Masak hingga empuk dan bumbui perlahan dengan garam.
2. Jika sudah empuk, masukkan campuran bawang bombay ke dalam mangkuk lalu tambahkan tahini dan aioli, lalu aduk hingga tercampur. Bumbui sesuai selera.
3. Tambahkan kembang kol dan lapisi permukaan kembang kol dengan campuran tahini secara hati-hati hingga tertutup seluruhnya.
4. Bumbui dengan sumac dan urfa biber, taburkan thyme sebanyak-banyaknya, dan tutupi.
5. Masak pada suhu 400 derajat selama 25 menit dan nyalakan api menjadi 350 selama 20 menit.
6. Sajikan, potong-potong, pastikan campuran bawang bombay tetap utuh di permukaan.`

2. “Bola Keju Ibu” Oleh Jeff Scardino

Sebagai pendiri Dapur Celup di Atlanta, Jeff Scardino menghabiskan hari-harinya dengan merancang beragam makanan celup internasional yang menarik banyak orang, mulai dari olesan wortel berbumbu Maroko hingga saus ayam panas. Usaha ini terinspirasi oleh tradisi Malam Natal keluarganya. Setiap tahun, mereka berkumpul untuk berbagi cerita dan membuka hadiah seputar pilihan makanan yang bisa dibagikan, dicelupkan, dan dicelupkan: saus jalapeño dan pimento, bola pepperoni dengan saus marinara, hidangan penutup krim kue dengan kue gayung. Daya tarik utama dari makanan ini adalah bola keju ibunya yang terkenal. Dibuat dari kombinasi keju krim, cheddar tajam, dan gouda asap, keju ini ditaburi jalapeños panggang sebelum digulung dengan kenari cincang dan disajikan dengan kerupuk.

Bahan-bahan

• 24 ons krim keju
• 8 ons keju cheddar tajam 5 ons keju gouda asap
• 1/2 cangkir jalapeños panggang
• 2 sdm saus Worcestershire
• 2 sdm jus lemon segar
• 1 cangkir kenari cincang, untuk digulung

Petunjuk arah

1. Dalam mangkuk besar, tambahkan krim keju, keju cheddar, gouda asap, jalapeños panggang, jus lemon, dan saus Worcestershire. Uleni dengan tangan hingga tercampur rata.
2. Sebarkan kenari secara merata pada permukaan atau talenan yang bersih.
3. Ambil adonan bola keju dan bentuk menjadi tiga bola.
4. Tempatkan setiap bola keju di atas kenari cincang. Gunakan tangan Anda (atau bungkus plastik) untuk menggulung perlahan bola keju di dalam kenari, hingga melapisi seluruhnya.
5. Dinginkan selama 24 jam agar mengeras sebelum disajikan.

3. Neapolitan Bucatini karya Chef Anthony Mangieri

Ini bukan makanan khusus di karya Anthony Mangieri rumah kecuali ada pasta di atas meja. Ayo musim liburan, koki dan pemilik kedai pizza Neapolitan tercinta Una Pizza Napoleona berlokasi di Lower East Side, di New York City, dan pendiri perusahaan pizza beku, Genio Della Pizza, selalu membuat Bucatini dengan escarole, zaitun hitam Italia Selatan, kismis emas, freselle, dan kacang pinus. “Ini adalah kombinasi yang sangat khas Neapolitan terutama saat hari libur, dan hidangan cepat dan mudah yang disukai keluarga saya,” katanya. “Di Una Pizza Napoletana setiap tahun menjelang Natal saya membuat pizza spesial dengan rasa ini ditambah Buffalo mozzarella pada adonan pizza kami. Kami memiliki pelanggan tetap yang menunggunya setiap tahun.”

Bahan-bahan

• 1 pon Bukatini
• 1 kepala escarole, cuci bersih dan sobek-sobek
• 1 cangkir buah zaitun hitam Italia Selatan, diadu
• 1/4 cangkir kismis emas
• 1/4 cangkir kacang pinus (lebih disukai kacang Italia asli)
• 1/2 sdt serpihan cabai merah yang dihancurkan
• 1 siung bawang putih, cincang
• 1 freselle (biskuit Italia), atau remah roti kasar buatan sendiri
• Keju Pecorino Romano
• Garam laut Sisilia yang kasar
• Minyak zaitun extra virgin

Petunjuk arah

1. Panaskan beberapa sendok makan minyak zaitun extra virgin dalam wajan dengan api sedang dan tambahkan bawang putih dan serpihan cabai merah yang dihancurkan. Setelah mulai mendesis, tambahkan buah zaitun ke dalam wajan dan gunakan bagian belakang garpu untuk memecahnya sedikit di dalam minyak. Setelah satu menit, tambahkan escarole, aduk dan tutup.
2. Periksa setiap beberapa menit, dan setelah matang, buka penutupnya, masukkan kacang pinus dan kismis emas, lalu matikan api.
3. Sementara itu, rebuslah sepanci besar air. Setelah mendidih, tambahkan beberapa sendok makan garam laut dan setelah mendidih tambahkan bucatini dan aduk.
4. Setelah bucatini al dente, tiriskan dan masukkan escarole. Tambahkan lebih banyak minyak zaitun (setidaknya beberapa sendok makan lagi) dan aduk hingga terlapisi dan tercampur semuanya. Kemudian taburi dengan remah roti (atau parut freselle di atas mangkuk sehingga Anda mendapatkan potongan halus dan kasar yang rontok) dan parut banyak keju Pecorino Romano di atasnya. Tambahkan garam laut secukupnya.

4. milik Angelo Sosa Rebusan Bacalao yang dipipihkan

Setiap Natal dan Tahun Baru Koki Angelo Sosa mempersiapkan Bacalao untuk keluarganya. Bahan utama sup ikan Dominika yang populer adalah ikan cod kering asin yang direhidrasi sebelum ditambahkan ke dalam kaldu. Sosa tumbuh besar dengan memasak masakan Dominika bersama ayahnya dan makanan tersebut tidak hanya mempertahankan tradisi tersebut tetapi juga berfungsi sebagai analogi yang kuat. “Kami memakannya untuk melambangkan transformasi tahun ini, maka dari itu kami mengambil ikan kering untuk dijadikan sup yang harum,” katanya. Terkenal karena penampilannya di Koki papan atas Dan Koki Top Semua Bintang dan banyak restoran pemenang penghargaan, Sosa baru-baru ini membuka dua konsep baru di JW Marriot di Phoenix: Tia Carmen, sebuah penghormatan kepada bibinya dan masakan barat daya modern, dan Kembara, sebuah konsep yang didedikasikan untuk masakan Asia Tenggara. Resep Flaked Fish Stew miliknya menyajikan kaldu tomat herba dan disajikan di atas nasi.

Bahan-bahan

• 1 ½ pon ikan cod asin
• ¼ cangkir minyak zaitun
• 1 bawang bombay ukuran sedang, iris tipis
• 4 siung bawang putih, haluskan
• 1 ½ pon tomat matang, cincang kasar
• 1 paprika hijau sedang, cincang
• ¼ cangkir daun ketumbar cincang
• 2 lembar daun salam segar atau kering
• 3 sdm cuka putih
• garam halal

Petunjuk arah

1. Rendam ikan cod asin selama 2 hingga 4 jam, lalu tiriskan.
2. Dalam panci besar, panaskan minyak dengan api sedang-besar. Jika sudah panas, tambahkan bawang bombay dan bawang putih, masak hingga agak lunak, 2 hingga 3 menit. Kecilkan api menjadi rendah, tambahkan ikan cod, dan masak selama sekitar 5 menit, gunakan sendok kayu untuk memecah ikan saat dimasak.
3. Tambahkan tomat, paprika, daun ketumbar, daun salam, dan 1 gelas air, lalu masak dengan api kecil selama 15 menit. Jika rebusan terlihat terlalu kering, tambahkan 1 gelas air lagi.
4. Tambahkan cuka dan bumbui dengan garam. Naikkan api menjadi sedang-besar dan didihkan, lalu kecilkan api dan masak perlahan selama 15 menit, aduk sesekali. Sajikan di atas nasi merah atau di atas daun selada renyah.

5. Bourguignon Daging Sapi Ken Oringer

Ayo musim liburan, Penghargaan James Beard – Pemenang Ken Oringer memperlakukan keluarganya dengan membuat masakan klasik Prancis yang rendah dan lambat: Beef Bourguignon. “Ini favorit keluarga,” katanya. “Ini sangat kaya, memuaskan dan memiliki perasaan istimewa ketika saya membuatnya setiap tahun selama musim liburan untuk keluarga dan teman-teman saya.” Oringer mengatakannya dua anak sangat menyukai hidangan ini, “karena mengingatkan mereka pada saat kami bepergian bersama di Paris dan makan hidangan tersebut di Chez Joséphine.” Resep dibawah ini adalah dari Memasak dengan Ayahku sang Koki, yang ditulis Oringer bersama putrinya dan menawarkan resep bebas gluten — dan instruksi yang mudah dipahami — untuk juru masak muda. Cukup untuk memberi makan 6-8 orang.

Bahan-bahan

• 3 pon iga sapi pendek tanpa tulang atau penutup chuck, potong dadu berukuran 2 inci
• 1 sdt garam halal
• ½ sdt merica
• 2 sendok makan minyak zaitun extra-virgin
• 2 potong bacon, potong kecil-kecil
• 3 wortel, dicuci, dipotong, dan dipotong menjadi potongan berukuran 2 inci
• 2 bawang bombay, kupas dan cincang
• 3 sdm pasta tomat
• 2 siung bawang putih, kupas dan cincang
• 3 cangkir anggur merah
• 3 cangkir kaldu sapi
• 1 sdm tamari bebas gluten
• 2 tangkai thyme segar
• 2 lembar daun salam
• ¼ gelas air
• 2 sdm tepung maizena

Petunjuk arah

1. Sesuaikan rak oven ke posisi tengah bawah dan panaskan oven hingga 325 derajat. Lapisi piring besar dengan dua lapis tisu dan letakkan di sebelah kompor.
2. Keringkan daging sapi dengan lebih banyak tisu. Taburkan garam dan merica secara merata ke seluruh sisi daging sapi. Cuci tangan Anda.
3. Dalam Dutch oven, panaskan minyak dengan api sedang hingga berkilau, sekitar 2 menit (minyak harus panas tetapi tidak berasap; lihat halaman 18). Tambahkan bacon dan masak, aduk sesekali dengan sendok kayu, hingga kecoklatan, sekitar 5 menit. Matikan api. Gunakan sendok berlubang untuk memindahkan bacon ke piring berlapis tisu.
4. Tingkatkan panas hingga sedang-tinggi. Tambahkan setengah daging sapi dengan hati-hati ke dalam panci yang sekarang kosong. Masak hingga sisi pertama berwarna kecoklatan, 2 hingga 4 menit. Gunakan penjepit untuk membalik daging sapi dan masak hingga sisi kedua berwarna kecoklatan, 2 hingga 4 menit. Pindahkan daging sapi ke mangkuk sedang. Ulangi pencoklatan dengan sisa daging sapi, dan pindahkan ke mangkuk.
5. Kurangi panas menjadi sedang. Tambahkan wortel dan bawang bombay ke dalam panci yang sekarang kosong dan masak, aduk terus dengan sendok kayu, hingga berwarna kecoklatan, sekitar 5 menit.
6. Tambahkan pasta tomat dan bawang putih dan masak selama 1 menit. Masukkan anggur, kaldu, tamari, tangkai thyme, dan daun salam, kikis bagian bawah panci dengan sendok kayu. Tambahkan daging sapi kecoklatan dan bacon dengan hati-hati. Didihkan campuran (gelembung kecil akan sering pecah di permukaan campuran). Matikan api. Tutupi panci dengan penutup.
7. Minta orang dewasa untuk memasukkan panci ke dalam oven. Masak hingga daging sapi empuk dan hancur, 3 hingga 4 jam.
8. Mintalah orang dewasa untuk menggunakan sarung tangan oven untuk mengeluarkan panci dari oven, letakkan di atas kompor, dan buka tutupnya dengan hati-hati. Letakkan sarung tangan oven pada pegangannya sehingga Anda ingat bahwa panci sangat panas. Gunakan penjepit untuk mengeluarkan dan membuang daun salam dan tangkai thyme.
9. Dalam mangkuk kecil, gunakan sendok untuk mengaduk air dan tepung maizena. Aduk campuran tepung maizena ke dalam panci dan didihkan dengan api sedang-besar. Kecilkan api menjadi sedang dan masak hingga saus mengental hingga konsistensi krim kental, 6 hingga 8 menit. Matikan api.
10. Bumbui dengan garam dan merica sesuai selera. Melayani.

6. Almond Rapuh Nenek oleh Tyler Malek

Sejak dibuka pada tahun 2011, berbasis di Portland Es Krim Garam dan Jerami telah memukau pelanggan dengan cita rasa kreatif seperti Strawberry Honey Balsamic dengan Black Pepper, Pear dan Blue Cheese, serta Salted, Malted Chocolate Chip Cookie Dough. Hingga saat ini, pendiri Tyler Malek telah menciptakan lebih dari 1.500 rasa. Terlepas dari semua pilihannya, salah satu favoritnya sepanjang masa tetaplah Almond Rapuh dengan Ganache Asin yang dibuat tokonya setiap tahun untuk musim liburan. Ini terinspirasi oleh almond brittle milik neneknya, yang merupakan resep pertama yang dia buat bersama neneknya dan masih dia buat untuk keluarganya setiap tahun. “Saat getasnya masih panas, nenek saya akan menaruh keping coklat di atasnya sampai meleleh, lalu diakhiri dengan sedikit garam,” katanya. “Ini sudah menjadi tradisi yang saya teruskan untuk putri saya.” Resepnya membuat tiga cangkir rapuh. Anda pasti ingin menghasilkan lebih banyak.

Bahan-bahan

• 1 cangkir gula pasir
• ⅓ cangkir sirup jagung ringan
• 8 sendok makan (1 batang) mentega tawar, potong kira-kira berukuran 1 inci
• ½ sdt garam halal
• 1¼ cangkir irisan almond
• 1 sendok teh soda kue
• ½ sdt ekstrak vanila

Petunjuk:

1. Lapisi loyang dengan kertas roti atau alas kue silikon.
2. Campurkan gula, sirup jagung, dan ¼ gelas air dalam panci sedang dan aduk hingga semua gula terlihat basah. Letakkan wajan di atas api sedang dan masak, aduk sesekali, hingga sirup mendidih, sekitar 3 menit.
3. Lanjutkan memasak, kali ini tertutup dan tanpa diaduk, hingga adonan sedikit mengental, sekitar 3 menit lagi. Tambahkan mentega dan garam, lalu aduk rata. Pasang termometer permen ke sisi panci dan lanjutkan memasak, aduk perlahan dan terus-menerus, hingga campuran mencapai suhu 290°F pada termometer, 8 hingga 10 menit.
4. Angkat panci dari atas api, dan masukkan almond, soda kue, dan vanila dengan cepat namun menyeluruh (lihat semuanya menggelembung!), lakukan yang terbaik untuk mendistribusikan kacang ke seluruh campuran lengket. Segera (seperti, sangat cepat!) tuangkan campuran ke dalam loyang yang sudah dilapisi dan gunakan pisau mentega atau spatula logam untuk menyebarkannya ke lapisan yang relatif rata dengan tebal kurang dari ¼ inci. Biarkan rapuhnya terbuka hingga mendingin hingga mencapai suhu kamar, sekitar 1 jam. Kemudian gunakan tangan Anda untuk memecahnya menjadi potongan-potongan dengan ukuran tidak beraturan (sekitar hingga ½ inci).
5. Simpan dalam wadah kedap udara di dalam freezer hingga Anda siap menggunakannya sebagai campuran (atau sekadar dimakan) hingga 3 bulan. Tidak perlu mencairkan es sebelum digunakan dalam es krim