Ogni volta che viaggio in Etiopia, prenoto molto spazio per i bagagli per riportare la merce secca negli Stati Uniti. Non è raro riempire un'intera valigia con chicchi di caffè appena tostati dal paese in cui si dice siano stati scoperti da un pastore di capre del IX secolo di nome Kaldi. E almeno un paio di sacchi di berbere - una miscela terrosa di peperoni e spezie con sfumature dolci che è al centro della cucina etiope - sono garantiti un posto nel viaggio di ritorno.
Oltre a evocare ricordi dell'ospitalità etiope, il berbero e il caffè sono entrambi i modi in cui teniamo nostra figlia connessa al paese in cui è nata. Sono odori che hanno riempito quasi ogni casa e ristorante che abbiamo visitato quando l'abbiamo adottata la settimana del suo primo compleanno nel 2012. Incorporare entrambi gli elementi nella nostra casa è un complemento multisensoriale all'arte, bandiere, libri, immagini e maglie da calcio che servono come promemoria visivi della sua eredità.
Nonostante la loro ubiquità in Etiopia, caffè e berbera sono usati raramente insieme nelle ricette. Ma si sposano perfettamente come un strofinaccio di manzo, e il ricco grasso della ribeye si avvicina al burro chiarificato utilizzato in numerosi piatti etiopi. Tutti questi elementi lavorano insieme per aggiungere sottilmente sfumature affumicate alla bistecca e creare un'ustione lenta soddisfacente che inizia nel palato prima di spostarsi più in profondità nel petto e nelle narici.
È preferibile condire la bistecca con largo anticipo, dopo aver tolto l'umidità tamponando la carne con della carta assorbente (io ho sempre degli extra assorbenti Fogli di taglia-A Bounty a disposizione per questo, e per affrontare quegli inevitabili pasticci post-griglia). Dopo aver ricoperto entrambi i lati abbondantemente di sale e berbere, lasciare che la bistecca rimanga scoperta in frigorifero su una griglia per almeno qualche minuto ore (e fino a due giorni) salamoia secca la carne, aumentando così la tenerezza e permettendo alle spezie di penetrare verso il centro della bistecca.
E mentre ci sono una manciata di metodi diversi per cucinare la ribeye, preferisco impostare la griglia per una grigliatura indiretta a temperatura più bassa poiché è il metodo migliore per ingrassare. Il risultato finale mi ricorda le tibs arrostite lentamente, che è uno dei miei piatti etiopi preferiti. È un processo metodico adatto a un pasto che mi piace assaporare grazie al suo profilo di sapore caldo e ai ricordi caldi che suscita.
Ribeye strofinato con caffè e berbere
ingredienti
1 Ribeye da 1 libbra
1 cucchiaio di sale kosher
5 cucchiai Miscela Brundo Spice Co. Berbere
6 cucchiai di caffè etiope macinato
2 cucchiai di burro fuso
Indicazioni
- Tamponare delicatamente con Fogli di taglia-A Bounty tovaglioli di carta per rimuovere l'umidità in eccesso.
- Condire la costata con sale kosher e berbere.
- Mettere la ribeye condita su una griglia di raffreddamento e lasciarla riposare scoperta in frigorifero per almeno un'ora e fino a 48 ore.
- Togliere la ribeye dal frigorifero e spolverizzare generosamente con caffè macinato. Premere delicatamente il caffè sulla superficie della carne con un tovagliolo di carta per aiutarlo ad aderire alla bistecca. Capovolgi la bistecca e ripeti dall'altro lato.
- Prepara una griglia o un affumicatore per la cottura indiretta. Portare la temperatura a 250 gradi, quindi posizionare la costata sulla griglia assicurandosi che non si trovi direttamente sopra la fonte di calore.
- Quando la temperatura interna della costata raggiunge circa 135 gradi, toglietela dalla griglia e mettilo da parte mentre prepari la griglia per il calore diretto e aumenti la temperatura della griglia a 500 gradi.
- Spennellate leggermente la costata da entrambi i lati con il burro fuso.
- Una volta che la temperatura della griglia avrà raggiunto i 500 gradi, rimettete la bistecca sulla griglia, facendo attenzione questa volta a metterla direttamente sopra la fonte di calore. Dopo 45 secondi capovolgere la bistecca e cuocere per altri 45 secondi.
- Togliere la costata dalla griglia e lasciarla riposare per 5 minuti. Affettare in diagonale contro il grano per servire.
