La pizza alla griglia è uno dei piaceri più trascurati dell'estate. Un barbecue a gas oa carbone è il veicolo perfetto per la pizza. In effetti, stendendo una palla di pasta per pizza stesa su griglie bollenti, si ottiene un risultato completamente diverso tipo di torta, quella che ha tutte le componenti fondenti, croccanti e piccanti di una torta tradizionale ma con molto di più sfumatura.
"Una delle mie parti preferite del mangiare la pizza è il carattere", dice Matt Hyland, Executive chef e fondatore delle pizzerie super popolari Emmy al quadrato, Emilia, e Viola, quest'ultimo specializzato in pizza alla griglia. “È un po' acido per tutta la carbonizzazione e tutto il resto. Quando grigli una pizza, ne ottieni un sacco.
Sicuramente lo fai. Anche se non imita del tutto un tradizionale forno per pizza, una griglia bollente – e sì, deve essere bollente – fa una buona impressione. E per la pizza alla griglia, che è una torta oblunga in stile napoletano carbonizzata e scoscesa e sofisticata nella sua semplicità, fa miracoli. Richiede solo pochi minuti per essere completato, è un piatto estivo ideale, che può accompagnare altri piatti alla griglia o stare da solo come una grande o piccola cena in stile familiare. E tanto per mettere le cose in chiaro: la pizza alla griglia è, infatti, pizza. “Non è focaccia. Ha impasto, salsa e formaggio, e qualsiasi cosa con impasto, salsa e formaggio è considerata una pizza, dice Hyland. “La pizza alla griglia è solo pizza. Ed è fantastico".
Siamo d'accordo. E, poiché immaginiamo che quest'anno trascorrerai un po' più di tempo nel tuo giardino, non c'è momento migliore per perfezionare il tuo gioco di pizza alla griglia. Ecco, con l'aiuto di Hyland, come fare una pizza alla griglia a cui tornerai ancora e ancora.
I componenti di una grande pizza alla griglia
L'impasto
La pizza alla griglia ha bisogno di essere un po' più resistente di una torta tradizionale, in quanto deve resistere al calore elevato e non fuoriuscire attraverso le griglie. Per questo motivo, per Hyland, vuoi usare una farina ad alto contenuto di glutine nel tuo impasto. "Avrai una struttura migliore, il tuo impasto non cadrà attraverso le liste e reggerà bene quando griglia", dice. (Usa personalmente la speciale farina ad alto contenuto di glutine di King Arthur Flour) E, mentre l'impasto della pizza è normalmente steso farina, Hyland dice di farlo sott'olio perché renderà sia più facile lavorare con che meno probabilità di aderire al griglia. Per quanto riguarda le dimensioni della tua pallina di pasta? Qualunque cosa ti trovi a tuo agio a lavorare. Tuttavia, a casa, Hyland fa un impasto da cinque o sei once che allunga in otto o 10 pollici.
La salsa
Per quanto riguarda Hyland, più semplice è la salsa, meglio è. "Fallo come un napoletano tradizionale e sei bravo", dice. In altre parole, prendi dei pomodori cimelio di famiglia freschi, falli passare attraverso un passaverdure e aggiungi un po' di sale. Nessun cimelio? Sostituto per i pomodori in scatola (Hyland dice che i pomodori in scatola americani hanno più sapore). La pizza alla griglia non è una creazione impertinente; avrai bisogno di circa due once di salsa in base alle dimensioni della tua pizza.
Il formaggio
Conservate la mozzarella per una bella insalata caprese. Non è il miglior formaggio da usare qui, poiché ha bisogno di molto tempo per sciogliersi, tempo che non avrai usando questo metodo. Invece, i punti di riferimento di Hyland sono Havarti o Fontina che si sciolgono rapidamente (distruggiti; formaggio pre-sminuzzato ha un rivestimento che impedisce che si sciolga bene) come base. Qualunque cosa tu usi, Hyland dice di aggiungere anche "una tonnellata di pecorino". Come mai? "Il pecorino è super salato, quindi ravviva la salsa, l'impasto e gli altri formaggi ed è davvero solo una pura bomba MSG". Ti piace un po' più di funk sulla tua torta? Aggiungi un po' di groviera, dice Hyland.
I condimenti
Usando questa preparazione, in circa due o tre minuti sarà fatta una pizza grigliata. Quindi, le uniche cose che stai aggiungendo all'impasto sulla griglia sono la salsa e il formaggio. "Dato che tutto il tuo calore proviene dal fondo della pizza, non puoi mettere sopra nulla che debba essere effettivamente cotto", ricorda Hyland. Vuoi altri condimenti? Fallo. Ma dovrebbero essere pre-grigliati o in grado di essere aggiunti crudi. Ma, rimanendo fedele alla natura di questa torta, Hyland insiste sul fatto che meno è meglio. "Adoro una classica torta di New York con, tipo, olive, salsiccia, peperoni e tutto il resto, ma questo non è proprio il posto per quelli", dice. “Questa non è una torta guidata dai condimenti; si tratta del cuoco primordiale del forno. Alcuni condimenti che suggerisce, tuttavia, sono:
- Aglio arrostito
- Erbe fresche tritate, in particolare timo, rosmarino e salvia.
- Peperoni pre-grigliati
- Asparagi già grigliati
- Cipolle caramellate
Come grigliare la pizza
Alza il calore
Sia che tu stia utilizzando un grill a gas o a carbone, rimane lo stesso principio: vuoi impostare un grill a due zone in cui un lato è impostato su medio calore e l'altro lato, per Hyland, "caldo come può diventare". Questo è importante perché vorrai usare entrambi i lati durante il processi. Ed è estremamente importante che quel lato caldo sia il più caldo possibile, quindi alza il fornello a gas fino in fondo. Usando il carbone? Trova il carbone di legna che brucia più caldo che puoi trovare. Preriscaldare entrambi per un minimo di 10-15 minuti (per una griglia a carbone, 10-15 minuti dovrebbero iniziare dopo che i carboni hanno iniziato a incenerire).
Metti il tuo impasto
Metti la tua pasta tesa e oliata sul lato più caldo della griglia. Non dovrebbe essere un tondo, nella migliore delle ipotesi dovrebbe sembrare un ovale oblungo, dice Hyland. Quindi, lascia riposare per circa 45-90 secondi a seconda del calore. Quando è il momento di spostarlo, l'impasto deve essere spumeggiante, dorato e staccarsi facilmente dalla griglia.
Capovolgilo, fallo scorrere e aggiungi rapidamente i tuoi condimenti
Una volta che un lato è cotto, capovolgere la pizza con le pinze e farla scivolare sul livello medio del grill. Lavorando (molto) velocemente (tenete gli ingredienti a portata di mano), aggiungete la salsa e il formaggio.
Quando aggiungi la salsa, Hyland dice che vuoi aggiungere circa due once di salsa in totale, in circa tre o quattro punti. “Non bagnare troppo la torta e non sovraccaricarla; solo una spruzzata di salsa senza un ordine particolare”, dice. Quando aggiunge il formaggio, Hyland dice che lo spruzza dall'alto e dove atterra sulla pizza cade.
C'è uno scopo per Jackson Pollack: fare la pizza in questo modo. "Ogni parte è un po' diversa", dice Hyland. "Ha un diverso morso di formaggio, un diverso morso di salsa, forse un lato è un po' più salato, forse un lato è un po' più grigliato." Quel tipo di rusticità è il bello della pizza alla griglia.
Fallo scorrere di nuovo sul lato caldo
Una volta che i condimenti sono stati aggiunti (molto) rapidamente, fai scorrere la pizza nella zona calda furiosa della griglia. Lasciare riposare per altri 45-90 secondi o fino a quando l'impasto non è carbonizzato e si rilascia di nuovo facilmente. Hyland dice, se vuoi, puoi mettere il coperchio della griglia, ma non è necessario.
Quando è pronto, toglilo, affettalo e goditi tutto quel carbone.
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