I pasti serviti a casa dello chef Pierre Thiam sono un affare eclettico. All'inizio di questa settimana, ad esempio, Thiam, sua moglie Lisa e la loro figlia di due anni e mezzo, Naia, hanno iniziato la giornata con una colazione tradizionale giapponese che include riso e zuppa di miso (Lisa è giapponese) e si è conclusa con una cena a base di mafé di Thiam, un tradizionale stufato senegalese di agnello e ortaggi a radice in una ricca arachidi salsa. Ma tutto è possibile. "Adoriamo il cibo", dice Thiam. "Andiamo ovunque per i pasti: dalla semplice pasta al pollo arrosto allo stufato di agnello al pesce."
C'è un alimento, tuttavia, che fa quasi sempre parte del pasto in famiglia: il fonio. Un grano antico coltivato in modo sostenibile e consumato principalmente nei paesi dell'Africa occidentale, il fonio è un tipo di miglio dal gusto nocciolato e dalla consistenza paragonabile al couscous. Senza glutine, ricco di micronutrienti e antiossidanti, il fonio è utilizzato in una varietà di piatti sia dolci che salati, da dai porridge ai pilaf - è particolarmente buono per assorbire i sapori di spezie e salse (quel mafé veniva servito su un letto di esso). Il fonio viene talvolta definito "il seme dell'universo" perché è ultra resistente, estremamente nutriente ed è stato al centro della dieta dell'Africa occidentale per migliaia di anni. E Thiam è in missione per rendere il superfood un alimento dietetico in tutto il mondo.
Nato a Dakar, in Senegal, Thiam è cresciuto circondato dalla ricca diversità della città dell'Africa occidentale cucine, dove praticamente ad ogni angolo, potrebbe incontrare una diversa specialità della regione, da akara (frittelle di piselli dagli occhi neri) ai croccanti bignè pof pof della Costa d'Avorio.
Da giovane, è venuto negli Stati Uniti negli anni '80 per continuare i suoi studi e ha trovato lavoro nei ristoranti: aveva imparato a cucinare da sua zia, sua madre e sua nonna; anche uno zio del Vietnam ha avuto una grande influenza sul suo amore per il cibo. Sebbene gli piacesse lavorare nelle cucine professionali, desiderava ardentemente il cibo con cui era cresciuto: cibi come thieboudienne, yassa pollo e mafé - e ha reso la missione della sua vita condividere le ricche tradizioni culinarie dell'Africa occidentale e restituire alla sua casa Paese.
Quella missione continua a crescere. Oggi è l'executive chef di Terranga, un ristorante fast-casual che serve ciotole di cereali casalinghe con piatti del Senegal, del Mali, della Nigeria, del Ghana e della Costa d'Avorio. Ha anche co-fondato Yolélé, un'azienda che produce e vende pacchetti di fonio a cottura rapida, fonio pilaf e patatine di fonio, oltre a West Salse africane e strofinacci di spezie tradizionali (i prodotti sono disponibili in 2.000 negozi, tra cui Whole Alimenti). L'azienda vende anche i libri di cucina di Thiam, che includono quelli del 2008 Yolélé!: Ricette dal Senegal, il primo libro di cucina senegalese mai pubblicato in lingua inglese, eIl ricettario del fonio: un cereale antico riscoperto. (Il suo prossimo libro di cucina,Semplicemente dell'Africa occidentale: ricette facili e gioiose per ogni cucina uscirà questo autunno.)
Sia Teranga che Yolélé sono imprese orientate alla comunità che si riforniscono di ingredienti da piccole fattorie dell'Africa occidentale e aumentare la consapevolezza su alimenti di base sostenibili e sottoutilizzati come il fonio che potrebbero aiutare a diversificare il cibo del mondo fornitura.
Non sorprende che, quando gli è stato chiesto di condividere una ricetta con noi, Thiam ne abbia selezionata una Il ricettario del fonio: Fonio cremoso ai cereali con mirtilli, melograno e burro integrale, un piatto che ha creato appositamente per Naia e che prepara ancora tutto il tempo per la sua colazione. Gli piace il contrasto tra melograno e mirtilli (e i benefici per la salute del fonio), e Na'ia adora quanto sia confortante e colorato il piatto. Il burro marrone aggiunge un bel tocco di ricchezza.
Il fonio, come la maggior parte dei cereali, è semplice da preparare. L'unico passo per cui Thiam richiede un po' di attenzione in più è dorare il burro. "C'è un rapido salto dalla doratura del burro alla combustione del burro", avverte. "Una volta che inizia a bollire, è allora che spegni il fuoco." L'aroma è importante. "Quando si sente l'odore del burro, dovrebbe essere piacevolmente nocciola."
Thiam dice che Naia può essere schizzinosa ma generalmente apprezza la maggior parte dei cibi. "Lei ama particolarmente la cucina dell'Africa occidentale e asiatica, le cucine delle sue origini", dice. "Ha le sue preferenze come chiunque altro, ma ha un buon equilibrio."
Naia aiuta anche papà in cucina ogni volta che può. "È la mia sous chef", dice Thiam. “Abbiamo uno stand progettato per lei per cucinare al bancone con me. Raccoglie le erbe, conosce gli ingredienti, commenta quello che sto facendo”.
La paternità, dice Thiam, gli ha insegnato molto su se stesso. E cerca di vedere ogni lezione come un'opportunità per approfondire. È una missione che prende sul serio.
"Sto sempre imparando ad essere paziente e sapendo che dovrei cogliere questa opportunità come un'opportunità per crescere come essere umano, come uomo e come padre", dice.
Cereali cremosi di fonio dello chef Pierre Tham con mirtilli, melograno e burro marrone
Ristampato con il permesso di "The Fonio Cookbook", di Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Serve 4
Il fonio è ottimo per la colazione: è facile da digerire e rilascia lentamente energia nel tuo corpo durante tutta la giornata. La scelta dei frutti dipende da te; sentiti libero di sostituire quelli della ricetta con la tua frutta fresca di stagione preferita. Anche il burro marrone è facoltativo, anche se aggiungerà sicuramente un ricco sapore di nocciola alla tua colazione.
ingredienti
- 1 tazza cruda fonio
- 2 tazze d'acqua
- 1 cucchiaino di sale
- 2 tazze di latte o latte di cocco intero, riscaldato
- 2 cucchiaini di zucchero di canna (facoltativo)
- 1 cucchiaino di cannella in polvere (opzionale)
- ½ tazza di mirtilli
- ½ tazza di semi di melograno
- 2 cucchiai di burro non salato
Indicazioni
1. Unire il fonio, l'acqua e il sale in una casseruola. Portare a ebollizione a fuoco alto. Ridurre il fuoco, coprire e cuocere a fuoco lento per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l'acqua non sarà stata assorbita. Spegni il fuoco.
2. Aggiungere il latte e mescolare per unire. Lasciar riposare per 1 minuto. Mescolare lo zucchero di canna e la cannella (se si utilizza). Dividi il fonio in quattro ciotole e aggiungi i mirtilli e i semi di melograno.
3. In una piccola padella, cuocere il burro finché non diventa leggermente marrone e spumoso. Condire con il fonio e servire.
